西点制作理论考试试卷
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一、 选择题。（共 60 分，每题 2 分）
1、所有的糖类在人体消化后，最终都主要以（ ）的形式被吸收。
A、淀粉 B、果糖 C、蔗糖 D、葡萄糖
2 、下列选项中属于完全蛋白质的是（ ）。
A、稻米蛋白质 B、红薯蛋白质
C、肉类蛋白质 D、水果中的蛋白质
3 、人体中不能吸收利用的非淀粉多糖物质是（ ）。
A、淀粉 B、纤维素 C、糖原 D、双糖
4 、每日膳食中每 1克脂肪产生的总能量为（ ）。
A、9千卡 B、10千卡 C、4千卡 D、16千卡
5 、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，果蔬是（ ）的重要来源。
A、蔗糖 B、淀粉 C、食物纤维 D、糖原
6 、人体吸收糖类的主要形式是（ ）。
A、葡萄糖 B、果糖 C、半乳糖 D、核糖
7 、 蛋白质的特征元素是（ ）。
A、O B、N C、H D、C
8 、面坯的膨松必须有两个条件：（ ）
①产气性 ②含氧量 ③持气性 ④吸水性
A. ②③ B. ②④ C. ③④ D ①③
9 、 面粉的（ ）是决定面粉品质的主要指标。
A水分 B 灰分 C 脂肪 D 面筋质
10 、 西点的主要发源地是（ ）
A 、 . 欧洲 B 、 美洲 C. 非洲 D. 亚洲
11、（ ）家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A社会公德 B行为道德 C劳动道德 D国家公德
12、 在现代社会里下列行为中，（ ）不属于不道德行为。
A缺斤少两 B偷盗 C大企业挤垮小企业 D殴打妻子
13、 由于人类生活具有（ ），根据其生活而产生三种道德。
A独立性 B社会性 C实践性 D创造性
14、 （ ）以善恶为评价标准。
A是否违法 B是否犯罪 C文明 D道德
15、 condensed milk 是指（ ）
A奶粉 B浓缩奶 C炼乳 D奶油
16、 工作接地电阻一般小于（ ）欧姆。
A 16 B 10 C 8 D 4
17、 硬质面包是一种内部组织水分少，（ ）、结实的面包。
A面筋含量高 B糖分少 C结构紧密 D结构细腻
18、 泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，而是（ ）。
A搅拌 B打发 C溶化 D搅糊
19、 塔的英文名称是（ ）。
A tart B taff C puff D soufle
20、 燃烧的两个重要概念是（ ）。
A回火和自燃点 B爆炸极限和闪点
C闪点和自燃点 D回火和脱火
21、 人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（ ）。
A电压触电 B接触触电 C集中触电 D跨步电压触电
22、 打蛋机是利用搅拌机的（ ）将蛋液抽打起泡。
A机械运动 B 碰击作用 C旋转作用 D往复作用
23、 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用 ( )擦盘，以防生锈。
A水 B油脂 C带手布 D纸
24、 含不饱和脂肪酸多的油脂是（ ）。
A鸡油 B黄油 C大豆油 D可可油
25、 一般情况下，（ ）的交流电对人体的危害最大。
A 20-300HZ B 300-500HZ C 500-1000HZ D 1000HZ以上
26、 我国规定面粉含水率在 ( )以下。
A 12% B13% C14% D16%
27、 打发植物脂奶油的最佳室温是（ ）。
A7-10℃ B10-15℃ C15-26℃ D26-30℃
28、 蛋的品质好坏，取决于蛋的（ ）。
A表面光滑度 B来源 C新鲜程度 D运输途径
29、 甜度最低的糖是（ ）。
A蔗糖 B果糖 C葡萄糖 D饴糖
30、 特硬小麦面粉，主要用于制作（ ）。
A面包 B 通心面 C蛋糕 D饼干
二、 判断题。（共 30 分，每题 2 分）
1、 发酵面团含水量越多，面筋蛋白质就越软，面坯容易被二氧化碳气体所膨胀，发酵时间短，因此 ，制作发酵面团必须尽可能多放水。（ ）
2、 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。（ ）
3、 一般来说动物油的营养价值高于植物油。（ ）
4、 葡萄糖是构成糖类的基本单位。（ ）
5、 利用鸡蛋蛋白的起泡性，可增加制品体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（ ）
6、 打发动物奶油所需的时间比植物奶油所需的时间短一些。（ ）
7、 面点间的食品存放必须生熟分开、成品与半成品分开。（ ）
8、 一定条件下，油酥面坯油脂越高，酥松性越强。（ ）
9、 淀粉的糊化作用可提高面团的可塑性。（ ）
10、 pan的中文意思是勺子。（ ）