刘跃铭东北饺子王讲述调馅技法
⇨⇦
近几年，刘跃铭一有机会就跟着《中国大厨》餐饮考察团到各地了解动向、寻找新的思路。在外出考察的过程中，他借鉴、琢磨出了＂老汤剁馅灌汤饺＂、＂木火转锅炖＂、＂水煎包小盘菜＂、＂老汤春饼砂锅＂、＂手拍饼小盘菜＂等单品，但他所钟情的，仍然是东北人的心头最爱——饺子，而这几年的走南闯北，特别是跟着《中国大厨》考察团参加了几次明档模式的现场观摹后，在脑海中逐渐将水饺、明档、自助等词汇对接在了一起。2015年3月，当刘跃铭在《中国大厨》餐饮考察长沙站的晚间分享会上介绍了酝酿已久的自助水饺模式时，同行的其他团员却都不太看好，＂水饺这块市场太饱和了……＂＂让他们自己煮饺子，客人能接受吗？煮破了怎么办？＂直到后来他取得了如此成功，当时同行的考察团员们仍然不敢相信：一个听起来有些不切实际的想法，竟然能在激烈的水饺市场上做得风生水起？
同行考察团员董志伟（辽宁营口美食王冠大酒店行政总厨）：
在长沙考察的那场晚间分享会上，听到刘跃铭的想法时，我觉得可行性不大。首先，在当下这个餐饮成本大幅增加的时代，每位18元的自助模式很难保证餐厅的利润点；其次，你让客人自己煮，稍不注意就会影响水饺的口感，而口感如果得不到保证，也就很难走得长远。但是万万没想到，半年以后在微信上跟刘跃铭联系的时候，他的自助水饺不仅真的开了起来，而且短短几个月加盟店就突破了一百家。
同行考察团员纪金群（安徽全椒县喜来乐酒店董事长）：
当天的分享会我也在场，听完刘跃铭的介绍，我认为他所构思的归根结底还是一家主打便宜实惠的快餐店，让客人自己煮，这与快餐店需要提供的便利和快捷是冲突的，客人能不能接受？这样的自助模式会不会对翻台率产生影响……我觉得这些问题，短时间内肯定找不到解决的方法。可是万万没想到，仅仅两年后，刘跃铭靠着那个听起来无厘头的点子，竟然快速发了！
每天八种水饺、四十多种拌菜、卤味和小吃无限量供应。
不只是自助这么简单
刘跃铭当初敢于杀入竞争激烈的水饺市场，其实是经过了一番细致的考察和分析。他发现，快餐店的客流高峰时段相比于慢餐更集中，而且持续时间也短得多，这一点午市的表现最为明显：多数快餐店都会在12:00-13:00这个时间段迎来客流高峰，所以各家餐厅都使出了浑身解数尽可能减少客人等待时间，以达到提升翻台率的目的。但转遍了市面上几乎所有主打＂现包现煮＂的水饺店，刘跃铭发现，无论用工和出品流程再怎么优化，都很难解决点餐和水饺煮制环节浪费时间的问题，客流平稳时，完整的点餐上菜流程是：顾客选择、点餐员记录并下单，厨房接单后包制，分锅煮制上桌。但就餐高峰期，餐厅在短短一二十分钟内就已经满座，无论点餐还是包制和煮制，都会出现积压和滞后，而这些都严重影响餐点的翻台率。
经过一番分析，刘跃铭最终确定了自助水饺的模式，食客进店就餐，只需要在吧台按人数支付餐费，然后就可以取饺子入座煮制了。食客从进店开始就等于在帮餐厅分担点菜和煮制环节的工作了。按照店中张贴的＂煮制攻略＂，食客自己动手完全可以煮出合格的饺子，而且这样的参与感，是传统模式无法给予的。
2016年，在绥棱开业的第一间水饺自助餐厅，每天推出8种馅料的水饺，40余种拌菜、卤味和小吃，还有时令的水果，这些都是无限量供应，加上每位18元的便宜价格，每到饭点，餐馆早早就坐满了顾客，来晚的只好在外面排队等候。
首家自助水饺开业仅仅半年时间，刘跃铭就收回了全部投资。期间，有一些经常光顾的食客开始主动找到刘跃铭寻求加盟，这批人成为了最早的一批加盟商，他们从中尝到甜头，又纷纷介绍自己的亲朋寻求加盟。谁也没有想到的是，这个在绥棱县走出来的小店，仅仅用了一年多时间，全国的加盟店就已经接近三百家。
水饺盘、茶杯和牙签等放在餐桌外侧的抽屉里，方便客人取用，减少服务员的工作量。
用工少 不跑单
快餐也玩餐具自提
跟随《中国大厨》餐饮考察团前往长沙时，一家名为＂食在不一样＂的餐厅给刘跃铭留下了深刻印象：进店消费先办卡、顾客自助点餐下单、餐具前台自提……虽然自助水饺用不着玩得那么高大上，但＂餐具自提＂却是很实用的办法，一来，自助餐先结账后买单，若餐具随便取用，那么就餐中途有人混入，也很难被察觉，改为前台按人数自提，避免了跑单、漏单的情况；二来，就餐高峰期，服务员清理完桌面，再完成摆台的相关工作，势必影响下一桌客人就餐，餐具自提则让客人代劳了部分属于服务员的工作，大大提高了翻台的节奏。
目前自助水饺的店面普遍在300平方米左右，人员配备多为12~14人，与一般的水饺店工作时间一致，员工都是每天8：30到岗，在开餐之前半小时，水饺加工间开始集中预制水饺，当餐所供应的8个品种分别预制20份，每份共8只。这些水饺被整齐地摆放在-6℃~-7℃的保鲜柜中。
＂食在不一样＂餐厅前台放满餐具的消毒柜和食客自提的餐具盒。
食客按照人数交纳餐费后，直接提走餐具。
出品天天换 留住上班族
除了翻台率，传统水饺店的另一个掣肘因素就是顾客粘性差，因为水饺品种不可能天天换，小菜的花样始终就那么几个，连吃两天便觉厌烦，这一点上班族体会最深。而自助水饺恰恰巧妙解决了这些问题，它不需要按照菜单去准备材料，水饺的花样、小菜的种类都能随意调整，这样一来，自助水饺也就自然变成了上班族钟爱的＂食堂＂：今天吃的韭菜鸡蛋虾仁水饺，明天可以尝一尝圆葱牛肉馅；昨天小菜吃的是拌黄瓜、熏肚丝，今天可以来份海带丝、海米西芹……即便连续吃上几天也不会重样，食客的粘性因而大大增加。
人均二十元左右的价格，吃几盘水饺，来几样小菜，性价比高、选择空间广，所以食客粘性大。
自助水饺
市场搅局者？
普通水饺店一盘水饺已经逼近三十元，多人就餐时，随便点几样水饺来两碟小菜，人均消费就已经接近五十元，所以，人均20元左右随便吃的自助水饺，理所当然地分流了传统水饺店的客源，加上这种模式迅速火爆，＂18元一位随便吃＂几乎成了每家自助水饺馆都会贴出的标语，因而很快就被扣上了＂搅局者＂的帽子。
事实上，真实的自助水饺并不是靠低价占领市场，在北京、江苏等地，客单做到了28元/人，在一般的二三线城市，价格也普遍在每人26元左右，打出18元/人这个价位的，主要是消费水平较低的四五线城市。这样看来，刘跃铭的水饺价格其实是处在中游水平。
被扣上＂搅局者＂的帽子，一个重要原因是这种模式势头好，大家一拥而上，难免良莠不齐，一定程度上会影响这个＂新兴事物＂的形象。而这种餐饮现状，不仅存在于新兴的自助水饺，前些年一拥而上、一哄而散的＂火锅热＂、＂烤鱼热＂、＂龙虾热＂，无一不是在这样的环境下诞生的，而经过市场大潮的几番淘洗，那些产品质量过硬的品牌，依旧是健康茁壮、朝气蓬勃。
馅料不配送 口味咋统一？
与成熟的大型连锁水饺品牌不同，刘跃铭并没有实行馅料的配送，而是各门店自行加工，这样对于近三百家店的体量而言，产品稳定性的压力无疑是十分巨大的。不做馅料配送，原因也很简单：馅料调好后，对配送时间、冷链衔接等都有严格的要求，而这些都需要庞大的资金投入。为了解决这个问题，刘跃铭借鉴了前些年风靡的＂黄焖鸡米饭＂的扩张经验，总部只对核心的面粉、调料和香料进行配送，开业前加盟商需自行派技术人员到总部接受系统培训，其余物料，均按照总公司指定的品牌进行采购，这样一来，使用相同的物料，经过培训的生产人员按照统一的配方和工艺流程进行生产，水饺的口味就不会出现太大偏差。
传统东北水饺藏着这些技术点
面粉来自＂私人订制＂
水饺上桌后，食客最先感受到的卖相是水饺皮，＂水饺要耐煮＂＂时间长了不黏连＂＂饺子皮要有光泽＂……为了满足这些要求，除了人尽皆知的＂加盐＂＂加蛋清＂＂增加揉制强度＂等技巧外，最主要的，还得看面粉本身的质量。
筹备期间，刘跃铭买来了几十种面粉进行对比测试，他发现：不光不同厂家生产的同一标号面粉存在差异，就连同一厂家生产的不同批次面粉也存在一定差异。面粉质量本身是波动的，即便再精准的配方和工艺也没办法保证做出质地相同的饺子皮。
原来，面粉质量不稳定主要与生产工艺和厂家的规模有关。为了使面粉的筋度达到一定要求，需要将不同产区的小麦磨成粉后按照一定比例混合，混合的办法有两种，一种是搅拌混合，另一种是用压力将几种小麦磨成的粉喷入配粉仓进行混合，后者的混合效果更加均匀，所以不同批次的面粉质量也相对稳定。另外，大型厂家的小麦采购量比较大，将小麦采购回去之后，要测量面粉的物理指标，如果含水量超标，需要进行烘干，然后送入小麦仓存放，这样就能保证同批次面粉的质量是一致的，小型厂家则难以实现大宗采购，多是零星采购，不同批次的小麦含水量波动很大，所以也就很难保证面粉质量的稳定。
获得这些信息之后，刘跃铭开始琢磨：既然现在需求量这么大，为什么非要寻找现成的面粉，而不去寻找厂家按标准进行订制呢？于是他又开始用各种筋度的面粉进行试验，最终得出结论：湿面筋含量为30%的面粉最适宜制作水饺，确定了这个标准，经过一番对比招标，他遴选出一家资质较好的企业，这家面粉厂日产1500吨，生产工艺比较先进，这样，面粉质量和稳定性就有了保证，加盟店经过培训，按照季节调整加水量，和出的面团效果就不会出现太大偏差。
和面
一斤粉加四两水
不是发面也得饧
和面需要根据季节调整加水量是基本常识，原因是季节不同，环境中的水分也存在差异，这样面粉的干湿度就会出现波动，但是同一季节南北方的空气湿度也存在差异，所以科学的办法是在季节交替的时候进行试验。通常情况下，一斤面加四两水足够了，如果和出的面团太硬，则可以将水量调整为四两二钱，如果和出的面团质地稍软，则可以按照三两八钱的水量添加。
值得注意的是，虽然水饺皮不是发面的，但同样需要＂饧＂，有了这个环节，面筋蛋白吸水更彻底，面团的延展性也会随之增加，也正因如此，面团通常需要和得稍硬一些。如果直接将面团和到软硬合适，那么经过一段时间的放置，面团会自然松弛，进而影响水饺的最终口感。
工艺
先调滋味再打水 饺子入口有灌汤
为了保证出品稳定、节约备餐时间，刘跃铭同样采取了调制母馅（当地俗称大馅）的方式。对于制作母馅时调料、水和油的添加顺序，业内普遍的做法是：先打水，然后加入盐、酱油等调味上色，最后封油锁住水分。但刘跃铭认为：＂先打水后加盐＂虽然可以让肉质吃水更牢固、让肉馅吃起来更鲜嫩，但在煮制时水分却很难透出来，做出的水饺也就很难达到汁水充盈的灌汤效果。因此，他调整了这一顺序：先调味，然后打水，最后封油，打水时分三到四次加入，这样一来，一部分水分被牢牢锁在肉中，还有一部分水分则会在加热过程中吐出来，在保证鲜嫩口感的同时，仍能产生多汁的效果。
若打水之后加调料，尽管肉馅吃起来很鲜嫩，但煮制时水分透不出来，很难达到灌汤的效果。
若打水之前加调料，则有一部分汁水会在加热过程中吐出来，水饺入口才有灌汤的效果。
同行探讨
烟台潘毅：制作母馅时先加调料或者先打水都是可行的，但是两种加工顺序的确会对最终的效果产生影响，刘跃铭这种先加调料后打水的方法，是目前水饺店大批量加工母馅时常用的方法，的确比先打水后调味做出的馅料汁水更充盈，但需要注意的是，制作鲅鱼馅时，则必须先打水后加盐，如果先加盐搅拌，鱼茸会变得过于浓稠，导致鲅鱼馅的吃水量降低，最终的成团效果也会大打折扣。
手法
打水先慢后快 汤汁才咬得更紧
制作肉类母馅的时候，除了调料的添加顺序，搅动的手法同样重要。往肉类食材中打水时，除了要沿同一方向搅动，还需要遵循先慢后快的原则，因为肉馅在绞碎之后，肉纤维已经错乱，需要先慢慢让纤维重新有序排列，这样肉馅才能吃住水分。肉馅吸收水分后再加快速度，让肉纤维和水分紧密地咬合在一起，才能保证打好水的肉馅放置一段时间也不会轻易吐水。
刘跃铭亲自演示调制猪肉母馅的传统方法。
包制
颠皮+抖气
饺子煮好圆滚滚
水饺上桌后，食客评价的第一感官标准是外形，所以包制的环节同样不能松懈。想要达到完美的卖相，老师傅们在制作时有＂颠皮＂＂抖气＂的技法要求。颠皮是指将酿入馅料的饺子皮微微抛起，靠下落的重力让馅料更＂踏实＂地＂坐入＂皮中；抖气是指收口时抖动面皮，包入一定空气，经过煮制，内部的空气膨胀，将面皮撑开，饺子内部的气压也会略微升高，更利于馅料的成熟。用颠皮抖气手法包出的水饺，煮好后面皮与馅料分离并微微鼓起，像吹胀的气球一样圆滚滚，形态十分可爱。
1、在擀好的皮中酿入馅料。
2、轻轻抛起。
3、馅料在重力的作用下更好地＂坐入＂皮里。
4、顺势收口捏紧，包制成型。
西葫芦鸡蛋水饺
西葫芦、胡萝卜、南瓜等蔬菜本身带有甜味，在调制馅料的时候，如果不能将这股甜味压制住，吃到嘴里就会有股令人生腻的邪味，这也是此类蔬菜调出的水饺馅不太受食客欢迎的原因。
制作心得：
1、西葫芦、胡萝卜调成的馅料有＂邪味＂，除了含糖量较高之外，含水量过大也是影响其口味的原因之一，所以这类蔬菜在使用时，一定要先用盐杀出水分，攥干后再调馅，这样做出的馅料，能更快成熟，避免因长时间煮制而导致西葫芦、胡萝卜等蔬菜过于软烂，影响口感，同时，杀出的水分也会带走部分甜味。
2、在调制西葫芦馅时，鸡蛋碎的颜色与口感是成败的关键，成功的鸡蛋馅饺子，应该蛋碎金黄，软而不散，其中的窍门在于：鸡蛋碎炒到刚刚定形断生后即可出锅，千万不能＂炒老了＂，否则其口感变硬、颜色过深。出锅后的蛋碎要迅速铺匀凉透，避免鸡蛋碎彼此堆叠，内部的温度无法释放，导致其进一步成熟、变色，从而影响口感和卖相。