如何做烟熏鲑鱼

　　在本文中：将鱼浸泡在盐水里将鱼晾干做好烟熏的准备熏鱼存储熏制好的鱼烹饪烟熏鲑鱼参考
　　烟熏鲑鱼（三文鱼）被认为是在特殊场合才提供的料理。烟熏确实增强了这种肥鱼的味道。如果你有烟熏设备的话，也可以自己在家做这道菜。需要注意的是这种熏鱼上很容易滋生有害细菌，所以如果不是熏好后立即吃的话，你必须立即用合适的方法将熏鱼存储好，或是冷冻或是密封。
　　注意：这篇文章假设你已经有烟熏设备或熏房，并且已经知道如何使用，无论是热熏还是冷熏。
　　素材
　　鲑鱼
　　盐水（1杯盐，每2-3斤鱼7杯水）
　　步骤
　　1:只能使用鲜鱼。一捕到鱼就要将其处理干净，然后做好烟熏的准备。当你准备烟熏设备的时候要将鱼放在冰上保存。
　　2:决定是做一整条鱼的还是做鲑鱼鱼排。鱼排是由大鱼做成的，保持整个鱼及其锁骨的完好，这样可以更容易将鱼挂在烟箱里。要根据需要来切鱼。
　　如果要熏多条鲑鱼的话，最好选择大小一样或相似的鱼。
　　方法
　　1:将鱼浸泡在盐水里
　　在盐水中浸泡可以使鱼变得坚挺，并可以改善其质地及延缓烟熏后其表面细菌的生长。但不要泡太久，因为即使在盐水介质中细菌还是会生长。只有当冷熏鱼的时候这一步骤才是必要的––如果在热熏鱼时这样做的话，会使鱼肉变的粗糙。 如果是热熏鱼的话，可以简单地擦少许调味盐或在腌料中进行简单的浸泡，不过这只是为了添加味道。
　　1:按照上述比率用盐和水调成溶液。
　　2:将鱼放进盐水中浸泡一个小时。
　　3:取出鱼并沥干。用水冲洗去除积累的盐。也可以用硬质的刷子去除形成的盐块。
　　方法
　　2:将鱼晾干
　　晾干的时候要确保鱼的表面油亮光泽(一层＂薄膜＂)。如果没有用适当的方法进行晾干，烟熏效果就会不均匀。
　　1:用适当的温度将鱼晾干。应该在10-18.3ºC的凉爽干燥的空气中晾干。如果没办法提供这样合适的环境，还有以下选择：
　　在户外晾干：阴凉处或阳光下不适合晾鱼。
　　使用熏制房：将鱼放在熏制房中，温度在26.7-32.2ºC，并保持没有烟且将门敞开的状态。
　　2:当表面形成薄膜时，就可以开始熏鱼了。
　　方法
　　3:做好烟熏的准备
　　1:将鱼挂起来，要确保鱼的周围可以有足够的空气流通。一个比较典型的方法就是将鱼挂在 ＂S＂形钩上或木钉上，要通过鳃刺穿。另外，将鱼或鱼片放在涂了油或脂肪的金属丝托盘或货架上。
　　方法
　　4:熏鱼
　　1:如果是冷熏得话，依照以下步骤 （这是在你已经知道如何冷熏的前提下）：
　　短期的存储将需要24小时（最多一个星期）。
　　长期的存储或鱼片较厚的情况下，需要大约5天。
　　开始时要将鱼暴露在少量烟中，(烟熏的前三分之一期间要保持通风口开放)，然后增加烟量， 但是要保持温度低于32.2ºC。
　　2:热熏的情况下，熏约6到8小时（这是在你已经知道如何热熏的前提下）。 前2到4小时在37.7ºC 进行熏制，然后逐渐的将温度增加到60ºC ，直到鲑鱼肉变成片状。
　　3:在整个热熏循环中，要确保鱼在内部加热至少30分钟，并保持温度达到71.1ºC。 这可以杀死鱼内部及表面的细菌。
　　如果使用熏制房的话，这一步骤需要至少30分钟， 并将温度设置到93.3-107.2ºC 。
　　使用标准的肉类温度计来测试鱼的内部温度。
　　4:鱼内部的温度达到目标以后，还要至少再熏30分钟。在任何情况下，结束了30分钟的内部加热，要保持鱼的温度高于60ºC，甚至在继续熏制的时候，也要保持。
　　5:需要注意的是，当你要在一段时间内保持精确的温度时，烟可能会变的浓一些。如果这个设备不适合你或是你不热衷摆弄熏制房或烟熏设备，不需要苦恼。你可以直接将新捕到的鱼拿到专门做熏制品的商店，他们会很好的帮你完成它。
　　方法
　　5:存储熏制好的鱼
　　1:将熏好的鱼从熏制房中取出。必须要立即取出以防止细菌滋生。
　　2:短期存储：鱼要完全冷却，然后包在食品级保鲜膜或蜡纸中（如果鱼还没有完全冷却就包起来的话会加快霉菌生长）。为了加倍确保无霉菌生长，可以在包保鲜膜之前就用纱布将其包好。 放在冰箱中保存。必须要在1到2周之内吃完。
　　3:长期存储：鱼要完全冷却，用食品级塑料包装严严实实的包好，放在冰箱中冷冻。
　　方法
　　6:烹饪烟熏鲑鱼
　　并不是实际的烟熏，这种烹饪技巧可以使鱼看起来是烟熏出来的。但是用这种方法做出来的鱼必须要即做即食。如果你有一个特殊的炉灶烟熏设备，只需要按照说明的指示就可以了。 如果没有的话，可以按照以下步骤：
　　1:搭起一个铁锅作为简易烟熏设备。要做这一设备，只需将炒锅盖上一层铝箔。
　　2:把110克茶叶，250克米饭和 2茶匙糖放在炒锅底部。
　　3:将炒锅架子放在以上材料上。将新鲜的鲑鱼（鱼片或整条鱼）放在上面。
　　4:盖上盖子。用铝箔将锅盖包住，将锅密封。
　　5:用大火煮大约5分钟，然后将火调低。
　　6:用小火再煮10分钟。中间可以打开锅盖看鱼的变化。
　　7:立即上菜。剩下的部分要立即冷藏，并且要在1到2天内吃完。不要将鱼放在室内温度下， 因为它并不是真正的烟熏鱼，只是吃起来像烟熏的而已。
　　小提示
　　熏鱼时，最好一次只熏鲑鱼，而不是同时将不同品种放入鱼放在一起熏；因为不同的鱼所需要的熏制时间是不同的。
　　要使用什么样的木材？这取决于你可以用什么样的木材或你喜欢用什么样的。美国人往往喜欢山核桃木材，而英国人倾向于喜欢橡木。也可用榉木，苹果树木，板栗树木，桦木和枫木。
　　可以在厨具用品的商店中轻松的找到随时可以使用的电动烟熏设备，使用这些设备可以使厨师们轻松的做出熏鱼。按照设备附带的说明使用。找一个可以使用胡桃木或橡木木屑的设备，这可以确保产生良好的烟熏味。
　　警告
　　熏鱼时要特别的注意，防止细菌滋生。不要懈怠任何所需的步骤， 如果有任何的疑问，要将鱼取出。
　　必须保持温度，不要低于上述水准。在熏鱼时，如果温度低于所需或者无法确定温度的规律性变化，就放弃这条鱼，再重新试一次。
　　你需要准备
　　鱼
　　敷料装置
　　晾鱼架/木钉/ S钩等。
　　烟熏装置/熏制屋（和使用这些的相关知识）
　　适合烟熏的木材（参照上面的温馨提示）
　　相关的盐水配料
　　用于存储的食品级保鲜膜，蜡纸，纱布。如果要冷冻的话，不妨用铝箔将鱼包住。