香煎鸭胸的做法

　　工具/材料
　　鸭胸 400克
　　罗汉果 2个
　　无花果 3颗
　　八仙果 少许
　　苹果 半个
　　草果 3颗
　　香叶 3片
　　芹菜 1颗
　　洋葱 1个
　　红酒 150毫升
　　黄油 5克
　　盐 8克
　　水（酱汁） 1升
　　操作方法
　　01:
　　把鸭胸略微煎一下：将鸭胸皮朝下放进凉锅中，不用放油，开小火煎到表皮起焦，油脂大概挥发三分之一（看到锅底有薄薄一层鸭油）就可以了。
　　02:
　　然后将鸭胸和鸭油分别盛出来备用。
　　03:
　　做五果酱汁：取一锅水煮沸，放入切好的芹菜段、洋葱丝、苹果块，倒入一杯红酒，再放入无花果、罗汉果、草果、八仙果和香叶。
　　04:
　　煮约30分钟，加2小勺盐，将锅中的香料捞出，留下煮好的汁，再加一小块黄油，用微火熬稠。这样酱汁就做好了。
　　05:
　　接下来，把鸭胸、两勺鸭油和四勺熬好的酱汁密封到一个真空袋里，之后把真空袋放入65度的水中低温慢煮。可以在锅里面插入温度计，温度高了关火冷却一会儿再开火就可以了。注意温度要始终保持在65度。
　　慢煮1小时20分钟的样子，就可以取出真空袋拆袋了。
　　06:
　　最后，将鸭胸再置于平底锅中略煎一下，煎的时候放一点鸭油；煎至鸭肉表皮焦黄，即可切块装盘。淋一些之前熬好的酱汁，香煎鸭胸就做好了。
　　特别提示
　　1、鸭肉这个材料一不小心就会烹饪过度，使它呈现出很柴的口感；通过分子料理中低温烹饪的技巧，将其控制在65度，让鸭肉的蛋白质变性控制在一个最理想的范围，可以使它呈现出一种最鲜嫩的口感。
　　2、酱汁熬制前，可以通过刀背把无花果、罗汉果、草果、八仙果等材料拍开，使它们的香气能彻底地释放在汤汁里面。