砧板的正确保养你都做对了吗

　　砧板是厨师的好搭档，正确保养能让你的工作更出色！
　　砧板和厨刀一样，是后厨离不开的日常厨具。不同材质的砧板，有不同的保养方式，应该如何正确操作？清洁护理？延长使用寿命？
　　木质砧板VS塑料砧板
　　无论中餐或西餐，最常用的是木质砧板和塑料砧板。现在，我们一起来看看中西餐厨师的实际经验，如何让砧板卫生更有保障，后厨管理更加高效。
　　木质砧板
　　济宁东方假日酒店的餐饮总监吕世民介绍道，中餐厨房主要使用柳木砧板，质地坚实又细腻，密度适中，不易伤害刀刃。
　　切东西时，最好转圈使用木砧板，如果长期在中间或者边上某个部位切的话就会变得高低不平，造成砧板变形，影响食材切制的形状和用刀的手感。一旦出现不平状况，可用铁刨或刀刨掉凸起部位。
　　但是木砧板用久了会有木屑，尤其用力时，如果木屑掉在食物里，就会增加安全隐患，而且清理不佳，也容易产生细菌。
　　包括柳木在内，使用椴木、松木、银杏、铁木、榆树木、橄榄树木、黄果树木等制作而成的砧板，品质较好。用刀剁的时候不易剁坏，经常用水冲洗后也不容易开裂。
　　塑料砧板
　　QUE SERÁ SERÁ西餐厅的行政总厨张乐韧认为塑料砧板使用和保养都比较方便，但硬实的质地对刀刃的保护不是很好，较为费刀。有些塑料砧板不耐高温，烫的东西不要放在上面切，否则容易造成变形。
　　Tips：清洗厨房的＂五色砧板＂
　　五色砧板，分别是红色、绿色、蓝色、黄色、白色的砧板。红色砧板用来切配生畜肉，比如牛羊猪等；绿色砧板切配蔬菜、水果；蓝色砧板切配水产或海产品，比如鱼虾蟹等；黄色砧板切配禽类生肉，比如鸡鸭鹅鸽等；白色砧板用来切配即食、熟肉、糕点、乳制品。不同国家，有时规定略有差别。
　　不同颜色的砧板从源头上切断了食物受污染的可能，确保食品安全。清洗时可根据油脂、腥味、蔬果汁的染色情况，更有针对性的进行清洁。
　　木砧板和塑料砧板，用久了之后都会有刀痕残存，而且发臭，容易滋生细菌。砧板需要定期清洁并保持表面光滑。如果每天泡水，能很好地解决这个问题。
　　新砧板的防护
　　吕师傅说新购的木砧板，表面有一层蜡，先把它清洗掉之后再使用。在水中加盐，制成浓盐卤水，将木砧板浸泡3天左右，或至少24-48小时，取出后晾干。用浓盐水泡的目的，是让木头表面带有盐分，盐是吸潮的，可以防止木砧板干燥开裂。
　　也可以用刀刮除，或用热水浸泡去除，再清洗干净。然后在砧板上下两面及周边涂上专业的砧板防护油，或者食品级矿物油，也可将食用油烧热至70℃左右，凉后涂抹。待油吸干后再涂3-4遍，油干后即可使用。这样处理，木砧板就不易出现裂纹。新的塑料砧板使用前也需用盐卤水浸泡数日。
　　平时保养砧板的窍门
　　砧板的保养主要在清洁除菌的同时，注意其干燥程度，以及使用期限。
　　竖立存放
　　木砧板使用完毕后，无论切肉还是切菜，都要用刀把表面的残留物刮干净，完成清洁后最好立起来摆放。
　　木砧板定期还要消毒，洗净后再沥干水。晾干时避免阳光曝晒，也不易长时间放在通风处，风干后应立刻拿回室内存放。
　　去除异味
　　塑料砧板可用溶有食盐或小苏打的水，白醋或洗涤灵刷洗，也可以用柠檬、生姜或洋葱擦几遍，再用温水洗净。辛辣的葱姜汁适合去掉切过肉后留下的肉腥味。
　　打磨刀痕
　　如果板面剁痕变多以后，容易藏留食物残渣和汁液，清洗也更困难。可以用一张粗质的水磨砂纸，边摩擦边用水清洗，污渍痕迹很快就可以清理干净。
　　消毒及更换
　　张师傅说他的塑料砧板，每天用完之后，晚上都会用消毒水浸泡一夜，第二天再晾干，注意一定要晾得很干燥才行，再接着使用。
　　可以用粗盐、丝瓜络或硬板刷来擦洗，再用热水烫过，有杀菌消毒的效用。也可以用酒精消毒，能够杀死绝大部分的病原菌。
　　除了经常清洗，按卫生标准，砧板一般是半年一换，但有些餐厅半年内达不到那样的损耗状态，所以现在也有一种砧板叫刨片，即把上面一层刨掉，就可以继续使用。
　　砧板是厨房使用频率最高的工具之一，大部分烹饪原料都要与之接触。各位师傅一定要多加重视，养成正确清洁和保养的好习惯，做菜操作时才能更顺手、更安心。