戚风蛋糕起泡怎么回事戚风蛋糕起泡是什么原因

　　我们都知道，戚风蛋糕的味道香甜可口，吃起来软软的，口感超级棒，做法也比较简单，深受人们喜欢，很多人都会在家做戚风蛋糕。有些人做戚风蛋糕会发现里面有很多的气泡，那么戚风蛋糕气泡怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
　　戚风蛋糕起泡怎么回事
　　烤好的蛋糕内部有大气泡是比较常见的一种现象，可能导致这个问题的原因有几下几点：
　　1、蛋白霜和蛋黄糊没有充分拌匀，使得内部存在相对大团的蛋白霜，受热之后没有面糊帮助稳定状态，细腻的蛋白霜气泡破损之后就形成了大的气泡孔洞。
　　2、蛋白霜打发的程度不够，或者是蛋糕糊放置太久了，已经开始消泡变回液体状态了。
　　3、烤箱上火过高，导致烘烤的时候顶面很快就封上了，部分气体没有及时出去，在内部形成了大的气泡孔洞。
　　戚风蛋糕的做法
　　【蛋糕糊】
　　蛋黄：3个，牛奶：35g，玉米油：30g，细砂糖：10g，低筋面粉：50g；
　　【蛋白霜】
　　蛋白：3个，柠檬汁：几滴，细砂糖：30g。
　　烘烤：中下层，160度上下火45分钟左右。（烘烤时间和温度供参考，具体视个人烤箱情况而定）。
　　简要步骤：
　　1、蛋黄+牛奶+玉米油+细砂糖混合均匀，充分乳化至无油点。
　　2、加入过筛的低筋面粉，用蛋抽呈z字形拌匀。
　　3、蛋白+柠檬汁，分三次加糖，打发成小弯钩的9分发状态。
　　4、取1/3蛋白与蛋黄糊拌匀，再倒入剩余蛋白中，翻拌均匀，成细腻顺滑的蛋糕糊。
　　5、面糊入模（多余的装纸杯）震模几次，放入提前预热的烤箱中下层，160度烘烤45分钟左右。
　　6、出炉震模几次，立即倒扣，完全放凉后脱模切件食用即可。
　　戚风蛋糕的制作技巧
　　1、打发蛋白的打蛋盆、打蛋头、包括后续与蛋黄糊翻拌用到的刮刀都要无油无水，否则会影响蛋白的打发，并且容易造成消泡，消泡造成的后果前面已经讲的很清楚，不再赘述。
　　2、蛋白+柠檬汁有去腥和稳定蛋白霜打发的作用。
　　3、蛋白分三次加糖，首先因为蛋白吸收糖的能力有限，所以必须分开加。而加糖则是可以稳定蛋白霜，完全不加糖的蛋白霜内部孔洞是粗糙，容易破裂的。代糖如木糖醇等虽然可以代替糖的甜味，但是不能代替糖帮助蛋白霜稳定的特性。所以用在蛋白霜中的糖不建议大幅减少。
　　4、面糊做好不要等待，立即入模烘烤。
　　5、戚风蛋糕倒扣的时间依然是它成熟的过程，必须完全冷却后再脱模，否则容易产生塌腰、凹陷等情况。