(北京协和医院临床医师 郑西希)＂特级初榨橄榄油只能凉拌不能炒菜，会破坏掉其中的营养成分＂，很多人吃橄榄油，尤其是特技初榨橄榄油就只是凉拌，其实它并不只适合凉拌。 特级初榨橄榄油单不饱和脂肪酸含量高、富含＂多酚化合物＂。在各种烹饪方式下，橄榄油的单不饱和脂肪酸含量仍然能保持得很高。 而关于＂多酚化合物＂会不会被高温破坏，也有研究者专门做了实验：分别在特级初榨橄榄油或水/油混合物中油炸、炒和煮常见的蔬菜(土豆、番茄、茄子和南瓜)，之后测定食物中18种＂多酚化合物＂的含量。发现在油炸和炒这两种烹饪方式之后食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了，但是在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低了。使用橄榄油烹饪的食物比未经烹饪之前的食物增加了橄榄苦苷、羟基酪醇等多酚化合物。 这说明烹饪并不会明显降低特级初榨橄榄油的营养价值，甚至还会让所烹制的菜肴增加多酚化合物的含量。