嫩肉牛排淡淡初乳香周出栏的荷兰乳饲小牛肉

　　如果说牛扒是红肉之王，那么小牛肉（veal）就是个乳臭未干的小子。 当然，虎父无犬子，作为牛王的幼年期，小牛肉虽然没有浓郁的牛肉味，但青春无敌，小牛肉的一身嫩肉，令其成为高级餐厅的矜贵食材之一。
　　现时在国内找到的牛仔肉，以澳洲、新西兰、荷兰产的为主，当中又以荷兰的质素较佳，它肉质软嫩、多汁，没有其他地区出产的口感粗糙。因此身价亦最高，比澳洲、新西兰的贵一半。
　　乳饲为上品
　　小牛肉（Veal）指出生约二至八个月的牛仔肉，因年纪尚轻，肉质纤维幼细、脂肪较少，虽然不像成年牛般浑身散发肉味，但其肉色就如初生BB般粉红嫩白，不带韧筋，口感嫩滑，是外国人心目中的肉之极品。
　　小牛肉虽不像牛扒般有级数之分，但一般可以分为草饲及乳饲。草饲的牛仔，肉色较深；乳饲的牛仔，肉色较为粉嫩。论质素及价钱，均以后者优胜，欧洲人又认为小牛肉味道带点牛奶味，更有牛奶肉的称号呢。
　　我们吃的嫩白小牛肉，同时亦吃着一个牛仔版的《孤星泪》故事。当牛妈妈诞下牛仔牛女后，工人会把牛女养大成人（因牠们能生产鲜牛乳），至于牛仔呢?部分会养大来传宗接代，其余的，则在出世一至两天后被送到另个牛仔农场，让后父后母（即人类）照顾。
　　小牛仔出世后一两天，便要离开妈妈，送往牛仔农场生活。
　　肌肤白滑之谜
　　为了令小牛肉肌肉嫩白，工人会以特别的牛乳及乳清来喂饲牛仔。因天然牛奶与青草的铁质会令牛仔肉色变深，所以饲养牛仔的牛乳会特别调校，其铁质含量较天然牛奶少，所以乳饲小牛肉较草饲小牛肉肉色较淡。
　　为了令牛仔肉更嫩滑，工入还会把每只牛仔困在细小的木条板箱内，不让牛仔四处走动，牛仔少运动，肉质自然较软腍。加上牛仔长时间活在黑漆漆的木板箱中，不见天日，肉色想不白也难！约16星期后，牛仔体重达250-350公斤，便被送到屠宰场。说来有点残忍，但其实我们品尝美味嫩肉的同时，正剥夺了一头小牛仔应有的愉快童年。
　　被困在木板箱内的小牛仔
　　意大利人至爱
　　谈小牛肉，不可不提意大利人。他们特别喜爱小牛肉那种入口多汁、软嫩的口感。因此以小牛仔入馔的意大利菜有很多，如米兰烩小牛膝、巴马火腿牛仔柳。在饲养小牛方面，意大利人已有超过五百年的经验。可惜当地的小牛数目极少，根本不足内销，更别说出口了。
　　吃不到最好吃的小牛肉，只好往别处。现时在国内找到的主要来自荷兰、澳洲、新西兰，当中又以荷兰的质素最好，无论肉质、口感和味道与意大利的相近，所以身价亦较高，比澳洲产的贵至少五成。
　　淡淡牛奶香
　　未经煮熟的小牛肉呈粉红色，但烹调后，肉色会越变越淡，最后成奶白色。小牛肉本身肉味不重，宜配浓味酱汁。吃牛扒以五成熟为佳，但小牛肉因本身肉质嫩滑，所以熟一点亦不觉鞋口，一般以七成熟最能吃到牛仔肉的juicy及嫩滑口感。
　　在国内，高级超市如也有出售荷兰产的牛仔肉柳。不过坊间卖的牛仔肉柳大多切得较薄，口感未算最好。像意大利餐厅供应原条连骨的荷兰牛仔柳（约12-15星期大）则不同，每条牛仔柳共有七条骨，肉身够厚，有口感，最能吃出其羶嫩的味道。
　　原条荷兰牛仔柳共有七条骨，客人柯打，餐厅便会切出一条作烹调。
　　煎熟了的牛仔柳，卖相有点像猪扒，用刀开，白里透红的肉色叫人垂涎，入口没有如牛扒那种香浓的肉香，味道清雅，肉质纤细嫩滑。因为其脂肪不多，吃落不会满腔油腻，细嚼下，牛仔肉那种独特牛奶味道渐渐渗出，吃罢，我终于知道牛仔肉为何叫作牛奶肉了。
　　烹调后的小牛肉由粉红色变成白色，入口超嫩。
　　小牛肉的烹饪非常简单，制作成小牛肉条、牛扒、牛肉卷、牛肉饭都可以，吃法百搭，中西餐皆适宜。不但是家庭聚餐中的美味，更是许多米其林餐厅所偏爱的食材。
　　贵得有理︰1.乳饲小牛仔
　　荷兰人均以特别处理的牛奶（奶粉）来喂饲牛仔，其铁质较少，所以饮用这些牛奶的牛仔肉质特别白滑，口感嫩滑。相反有些国家为悭成本，只让牛仔吃草，不但令牛仔的肉色变深，同时亦令牛仔肉的肉质变得粗糙，口感差天共地。
　　2.专人监管
　　荷兰饲养小牛仔的监管极之完善，当地的牛仔农场均受到当地机SKV（FoundationforQualityGuaranteeinVeal）监察，不定期会有专人突击检查农场内的牛仔，抽取尿液、鲜奶样本，以确保牛仔健康。
　　3.来货不稳定
　　荷兰牛仔身价虽贵，但于04年便有22.3%的荷兰产小牛进口法国，亦有20.9%进口意大利，可想而知荷兰小牛在欧洲的受欢迎程度。但出口往欧洲以外的则少于2%，所以在国内的供应量不多。
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