小种和滇红味道区别为什么会这么大

　　昨日，茶人＂回身＂问小编，＂一样是绿茶，小种红茶为何味道偏淡，而滇红味道更浓某些呢？＂
　　滇红深厚纯鲜，小种红茶甘甜素雅。这是怎么回事导致的呢？今日，人们就来剖析一下下小种红茶和滇红口感区别的缘故。
　　1、树种不同
　　小种红茶是中小叶种，属于灌木型茶树，植株矮小，树枝茂密，没有明显主干。芽叶短小，茸毛较少，制成的茶品通常滋味没那么浓郁。
　　▲小叶种茶树
　　滇红是大叶种茶叶，属于乔木型茶树，有独立的主干，挺拔高大。芽壮叶肥，茸毛茂密，茶多酚、咖啡碱含量比较高，茶汤滋味比较浓。
　　▲大叶种茶树
　　云南农大硕士生导师王盛平老师解释：＂大小叶种在化学成分上是有差异的，一般大叶种所含的茶多酚较多，氨基酸含量较低；小叶种所含茶多酚较少，氨基酸含量较高。＂
　　云南省香料研究开发中心的研究表明：我国南方的大叶种红茶因芳樟醇及其氧化物含量特别高，因而具有香高而浓郁的特点，小叶种红茶香气明显低于大叶种红茶。
　　2、生长环境不同
　　正山小种主要产自武夷山桐木村，茶区四周高山环绕，森林密布，云雾缭绕导致日照时间短，气候较寒冷导致霜期长，生长期短，因此产于该地的茶叶通常在5厘米以下，茶多酚含量较低，茶汤饱满度较低。
　　（ps.生长期：一年中植物显著可见的生长期间，生长期与温度条件有着密切的关系。一般来说，温度越高，生长期越长。）
　　▲桐木关
　　滇红主要产于滇西、滇南，雨热同期，四季之分不明显，日照时间长、年温差小使霜期较短，生长期较长，日温差大有利于有机物的积累，森林茂密，落叶堆积成丰富的天然养料，土壤肥沃，所以在茶树成熟后，叶片比较长，所含生物碱丰富。
　　3、制作工艺不同
　　滇红：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥，
　　小种红茶：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→干燥。
　　▲过红锅
　　西南大学茶叶研究所的曾亮教授提到：＂过红锅是正山小种红茶最原始的制作工艺，是把发酵过的茶叶放在150摄氏度以上的锅内，经三到五分钟快速摸翻抖炒。＂
　　过红锅时，高温迅速破坏酶的活性，使茶叶迅速停止发酵，去掉茶叶中的青草气，茶叶中的芳香物质充分保留，甜度得到提升。
　　这道工序十分消耗体力，炒制时温度高，站立时间长，制作工艺也相当复杂。在炒制过程中，因为温度太高，茶叶容易炒糊。
　　▲炒糊的茶叶
　　一位桐木村的茶农说，他们现在很少使用＂过红锅＂，除非客户特殊要求，一般小种红茶的制作中已经取消了这道工序，使得现在的小种红茶滋味更加淡雅。
　　▲熏焙
　　正山小种红茶最初的＂干燥＂是用松木柴片焙干茶叶的，干燥用熏焙，一次完成，形成了独特的松烟香和桂圆香。
　　因为许多人不接受烟熏味，没有烟熏的无烟小种应时而生，逐渐成为目前市场的主流。
　　▲正山小种干茶和茶汤
　　概括起来就是：小种红茶的树种和生长环境决定了叶中香气物质少于滇红，过红锅和熏焙可以激发香气，所以传统的小种红茶香高而长，带松烟香，味道醇厚，带有桂圆香味。现代工艺简化了制作工艺，使得小种红茶的味道更加清爽自然。
　　滇红加工工艺比小种红茶简易，荼叶的细胞壁毁坏偏少，茶质保存较多，促使其汤色的味道更浓郁，更为耐泡。