糟溜鱼片的制作技巧

　　工具/材料
　　鲈鱼 700克（2条）
　　生姜 5片
　　蛋清 1个
　　白胡椒粉 少许
　　木耳、生粉、葱、盐、糖、水、料酒、糟卤、食用油 适量
　　操作方法
　　01:
　　新鲜鲈鱼处理干净以后，先平刀切片出上下两大块鱼肉，接着再斜刀片切成小片。
　　02:
　　切好的鱼肉装进碗里，再往里加料酒、盐、白胡椒、生粉和蛋清，将其搅拌均匀，放在一旁腌制30分钟待用。
　　03:
　　接着，将泡发好的木耳入水汆熟，捞出来控干。然后，将生粉倒入小碗，再加少许纯净水兑个薄芡。
　　04:
　　热锅倒油，油量要多，开中火，稍等片刻取筷子测油温，当筷子周围冒出细小的气泡的时候，就代表油温可以了。
　　05:
　　接下来，将鱼片倒入锅里，轻轻搅动。转至小火，直到鱼片从油锅中浮起，定型即可捞出。
　　06:
　　重新起锅，倒入少许油，开中小火，放入姜片爆香，再倒入木耳翻炒。
　　07:
　　接着放鱼片，搅动几下之后倒入糟卤、黄酒、糖和盐来调味。
　　08:
　　炒匀之后倒入芡汁，等汁收得差不多了，洒少许葱段即可出锅。
　　特别提示
　　1、糟溜鱼片的关键就在于糟卤。糟卤有很多品种，有的比较咸，有的香气不足，可以用桂花酒酿去中和一下，一方面可以提香，一方面可以中和掉它的咸味，让它更加鲜美。
　　2、市场上有很多鱼可以选择，有龙利鱼、青鱼或鲈鱼，青鱼肉质比较厚实，适合初学者，鲈鱼片起来稍微麻烦一点，但刺比较少，肉质比较滑嫩。
　　3、在过油这个步骤，油温不能太高，而且要注意油量，油不能太少，一定要稍微多一点，这样更容易定型，让鱼保持美观。