想要麻辣烫底料配方吗年火锅师傅传授炒料技

　　相传在清朝的道光年间，长江边上的码头工人或船工，因生活贫困，将富人弃之不用的牛下水（即牛内脏）捡回来，清洗干净。再用辣椒、花椒、姜、蒜以及各种辛香料制成卤水，再将内脏煮熟后果腹，未曾想鲜香浓郁，麻辣刺激。经几代人的不断改进，终于形成了今天的重庆毛肚火锅，其特点是色泽红润、鲜香浓郁、回味悠长、麻辣刺激，以至于享誉全国。
　　重庆火锅
　　今天厨子特意分享一种自己可以在家做的毛肚火锅，希望大家喜欢。特别说明，本款底料配方也可以做为麻辣汤的火锅底料。
　　底料配方：干辣椒100克、青红花椒40克、郫县豆瓣200克、泡辣椒150克、老姜25克、葱20克、大蒜20克、八角8克、草果3克、桂皮6克、山柰5克、丁香1克、白豆蔻3克、小茴4克、灵草1克、香叶5克、排草1克、冰糖20克、醪糟50克、豆豉15克、牛油320克、熟菜油120克
　　辛香料
　　炒料要点：
　　老姜拍破、郫县豆瓣、豆豉、泡辣椒剁细后备用。
　　所有辛香料打成粉后备用；
　　花椒泡水备用
　　制锅，中火，倒入菜仔油后放入牛油熔化；
　　投入老姜、葱段炸香、加入蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉炒干水汽；
　　放入泡椒、冰糖继续翻炒，炒至水汽略干；
　　捞出泡好水份的花椒投入锅中，再投入香料一同翻炒；
　　待锅中香气四溢时，投入醪糟
　　小火炒至豆瓣豆豉酥香即可，毛肚火锅底料制作完成；
　　鲜汤熬制：
　　牛骨高汤
　　将牛骨、猪骨、鸡骨架清洗干净，投入清水中焯去血沫；
　　将牛骨、猪骨、鸡骨架投入大汤锅中，加入拍破的老姜、葱段、花椒、料酒；
　　掺入足量清水，大火烧开，转中火煮至汤水奶白色；
　　再转小火熬上2小时后即成高汤。
　　兑锅方法：
　　取一火锅盆,放入盐、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖；
　　加入炒好的适量火锅底料
　　加入熬好的高汤汤，几根葱段，锅底制作完成。
　　涮牛肉
　　建议味碟：用香油、蒜泥、葱花、白芝麻调成香油碟；
　　火锅调料台
　　推荐菜品：毛肚、黄喉、鸭胗、鲜鸭肠、腰花、嫩牛肉、鳅鱼、鳝鱼、脑花、海带、方竹笋、鸭血、萝卜、土豆、凤尾、香菇、豆干等；
　　麻辣火锅
　　技术要点：下料开始就必须用小火炒制，不要急于求快，慢慢炒制，味道更香。
　　厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！