基于能力培养的焙烤食品加工技术实训基地学生轮岗制
⇨⇦
摘 要：实验教学是提高学生实践动手能力和创新能力的重要手段，＂焙烤食品加工技术＂是食品加工类专业必修课，本文针对＂焙烤食品加工技术学＂实验教学的不足，就实行实训基地学生轮岗制教学进行探索，旨在不断提高＂焙烤食品加工技术＂实验教学的质量，培养和提高学生动手能力与分析问题、解决问题的实际能力。
关键词：能力培养 焙烤食品加工技术 轮岗实训制 教学
高等教育是以培养适应生产、建设、管理、服务一线培养高级应用型、技能型专门人才为根本任务，高职院校在培养人才时应在充分了解企业行业对本专业学生的知识与技能需求和工作生产过程的基础上，科学地制订人才培养方案和教学计划，并将企业需求应用于课程设计，才能培养出适应工作岗位的人才，而加强实践操作才是最基础、最有效的教学手段。＂焙烤食品加工技术＂是食品加工技术类和绿色食品生产与检验专业类的专业必修课，本门课程是实践性较强的一门课程，因此该课程在教学过程中应注重对实验教学的强化，培养出的人才方能满足社会的需求。
一、焙烤食品加工技术传统授课现状的分析
1.在学时分配上实验实训学时所占比例较少
通过调查发现，大部分学校因为课程门类、总课时及实训条件的限制，对焙烤食品加工与质量监控课程的学时分配上实践性教学所占的比例不足20%，或者即使超过20%，但实践动手操作内容仍然占的较少，学生的实践操作只局限于某几项，理论与实践完全脱节，完全不符合企业对食品加工类人才培养的需求。学生毕业上岗前，仍需要进行大量的岗前培训，才能达到上岗的要求。
2.实践性教学内容方法简单
实践性教学内容、方法比较单一。在教学内容上，由于受课时的限制，每次实践教学上，内容和方法只能由教师指定，学生只是机械地完成工艺验证操作，技能上只掌握了皮毛，技术也不娴熟。学生只知其然，而不知其所以然，这样的实践教学对于学生的主动性、积极性、创新性并没有发挥出来，因此并没真正地培养学生过硬的技能。例如：面包的制作教学，在实践教学中一般只安排了一次或两次的普通面包的制作，而实际上面包的种类有很多，其加工工艺和要点及质量控制并不相同，这就需要学生进行大量的实践才能熟练地掌握所有面包的加工技能，而传统的教学方式是很难做到全面实践的。
3.实践教学考核体系不完善，没有约束性
在实验性教学过程中，没有建立适应现代大学生特点的教学考核体系，最终成绩的评定基本上是以实习实训报告作为唯一的评判标准，而且大多数的实习实训报告是千篇一律。对学生的综合能力考核缺失，很难对学生的技能做出科学的判断，对学生没有约束力，学生只要写好实习实训报告，就能及格。
4.学生创造力被束缚
传统学科知识体系教学，是将实践性教学内容制定在总课程的教学计划中的，学生必须完成指定的这些实践教学内容。学生被局限在教师制定的框架内容中学习，被动地接收这些内容，机械地完成加工工艺结果论证操作。学生在实践操作过程中，没有本着去发现问题、分析问题、解决问题的态度去学习，只是为了完成学习任务而学习，其学习是被动的，缺乏学习兴趣，因此束缚了学生的思维，限制了学生的创造能力和想象力，培养出来的学生缺少探究、探索、创新的能力。
二、＂焙烤食品加工技术＂实训基地轮岗制教学改革的内容
为培养学生的实践动手能力和创新、创业能力，同时也为提高学院实验室设备和闲置场地的使用率，笔者学校在焙烤食品加工技术的教学上，进行了首次＂实训基地学生轮岗制＂教学改革。
所谓的轮岗制教学指的是学院将食品加工实训基地面向学生开放，学生分组后在教师的指导下制定实践内容和时间安排。每一位学生都有作为当班负责人参与生产实践的机会，一周轮换一次，负责小组生产实践活动的组织、管理和考核。实践活动结束后由实习指导教师和各组成员进行成绩的综合评定。
1.制订人才培养方案
笔者学院相关专业教师通过对＂焙烤食品加工技术＂这门课程的深入分析，依据该门课程的特点和将来学生面对的工作岗位群，重新制订了笔者学校高职食品加工技术专业和绿色食品生产与检验专业两个专业的人才培养方案。该方案从工作过程出发，将该门课程打乱重新组合，按照工作过程系统化的教学理念进行统筹规划，制定出不同的教学情境，在不同的教学情境下又设定了不同的实践教学内容。例如：对于蛋糕加工方面的作业内容和技能要求进行归纳总结、分析提炼并合理进行分类合并，最终制定出5个学习任务，分别是：生产脆皮蛋糕、生产戚风蛋糕、生产海绵蛋糕、生产重油蛋糕、生产裱花蛋糕。
对实验教学的内容、教学方法进行全面的改革，模拟生产企业，通过任务驱动，将企业生产情境引入到实验教学体系中，最大限度地将课堂还给学生，让学生成为课堂的主角。
2.开放实验室和实训基地，建立轮岗实习制
为了解决实验课时不足，无法完成实践教学计划的问题，笔者学院开放了粮油加工实验室和农产品加工实训基地，学生自行组织小组或团队。每个小组或团队设有负责人，负责人实行轮岗制。学生利用课后和晚自习时间，在教师的指导下制订出切实可行的实验方案，在负责人的组织下进行生产和制作，要求保证每天都要有产品产出。产品通过大学生创业平台利用微信、实体店面、食堂窗口等途径进行销售，收入作为实训的经费来源。
3.建立考核机制
在全院对涉及该课程的所有专业班级，强化＂基地轮岗制实训教学＂理念。要求食品加工和绿色食品生产与检验专业的各个班级学生必须参加＂基地轮岗制实训教学＂，此项活动将作为学生是否能毕业顶岗实习的依据。实训基地教师和实訓指导教师及各小组之间对学生进行考核，成绩不合格的学生，需要在下一轮的实训中继续实训，直到成绩合格，方能参加学院组织的毕业顶岗实习。
三、＂焙烤食品加工技术＂实训基地轮岗制教学改革的作用
1.解决了实践教学课时不足的问题
实践课时不足是焙烤食品加工技术课程教学效果的最大短板，而＂实训基地轮岗制教学＂保证了实践教学的课时需求，学生可利用的时间非常充足，使学生有时间去完成大量的实验课堂上无法完成的其他项目的实践操作，实践项目由原来的几项增加为几十项，极大地丰富了学生的实践内容。
2.提高学校实训设备的使用率
食品加工设备在许多高校的实验室利用率一般都不是很高，大多数都是学期间有课程实训时，能被利用，好多实训设备甚至只是安装在实验室，被作为一个教学摆件，从来没有使用过，造成资源的大量浪费。通过此项教学改革，会使学校长期闲置的实验实训设备被充分地利用起来，使教学设备和资源能够真正地发挥其应该有的作用。
3.节约了校外实训基地实习实训的费用
虽然各个学校都建立了大量的校企合作的校外实习实训基地，每学期或某一个阶段学生可参加企业实践，但是在学生进入企业之后，学校需要花费大量的精力、物力、财力来解决学生的吃、住、行及安全等问题，同时还需配跟班指导教师，对学生进行实习期间的生活、学习等方面的管理，这样无论是给企业还是学生、教师或多或少的都增加了一些负担。而校内实训基地的轮岗制教学，学生和教师不用到校外实习，不仅节约了实习实训经费，而且学生在实践过程中利用大学生创新创业平臺进行销售，为学生、学校在一定程度上增加了收入。
4.培养了学生创造、创新、创业的能力
在实训基地轮岗实训过程中，各小组可以根据自己组员特点制定分工，实现责任到人、责权分明，避免组员间互相推诿，确保生产过程的顺畅，在生产中完全模拟企业生产情境，严格按照企业生产模式进行生产和操作，在这样的学习模式下，会使学生的思想和创意得到完全的解放，学生的潜能将会得到深度地开发，从而锻炼了学生的产品设计和开发的能力，同时学生通过产品销售，即锻炼了营销能力，又锻炼了企业运行管理能力，也为学生在今后的创业过程中，提供了很好的企业运营、管理、成本控制等方面的锻炼，使学生的综合素质得到很大程度的提升。
5.建立了科学合理的实训教学考核指标体系
通过近半年的运行，笔者学校在该项目上建立了比较科学合理的考核指标体系，可以全面考核学生对理论知识的掌握及学生的动手操作能力、分析和解决问题的能力、创新能力、小组团结协作能力等。考核内容为工艺设计（30%）、操作技能评定（30%）、创新能力评定（10%）、学习态度评定（10%）、小组协作能力评定（10%）、实训报告（10%）。此考核体系指标也为其他课程提供了参考。
参考文献：
[1]孙一民等.我国高等教育实验教学体系研究现状[J].山东建筑大学学报，2012（2）.
[2]郑家茂，熊宏齐，潘晓卉.构建开放创新实验教学体系推动学生自主学习[J].中国高等教育，2009（5）.
[3]鲁保富，郑春龙.构建培养创新能力的实验教学体系[J].实验室研究与探索，2005（4）.
[4]廖庆敏，秦钢年.建立开放实验室，提高学生的实践能力和创新能力[J].实验室研究与探索，2010（4）.
[5]夏定元等.探索实验室管理模式，提高大学生创新能力[J].实验室研究与探索，2010（3）.