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安贫乐道古人素食养生


  目录:
  第一章:吃素
  第二章:点菜的门道 开水白菜
  第三章:《随园食单》 独用须制知
  现在很对人都奉行吃素养生。殊不知我们古人在就开始吃素养生了。所以就有了斋戒这一说法。为什么古人如此注重素食养生呢?让我们一起来看看吧!
  吃素
  "天生万物以养民",照理说,草木鸟兽只要对人体健康有益,都可以借由烹调的手段,使之成为可口美味的食物。可是,自古以来,中国人就因宗教信仰的原因,把食物分成"荤"与"素"两大类;在某些特定的日子里,只吃素、不吃荤,称为"斋戒"。
  一般人总以为,鸡鸭鱼肉等动物所制造成的食物才叫"荤食",用植物烹调出来的食物就叫"素食";这种论调并不全对,因为在上古时,修道持斋者所戒的"五荤",是指五种具有刺激性味道的蔬菜。
  明人李时珍说得好:"五荤即五辛,链形家以小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽(俗称香菜)为五荤;道家以韭、蒜、芸苔、胡荽、薤为五荤;佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱为五荤。"可见"荤"在上古时不指"肉食"。
  古人在祭祀之前,必先"斋戒沐浴",斋戒也并非指不准吃肉,而是要借由不吃日常嗜食的五荤、把身体洗干净的手段,达到精神集中、身心皆洁净无秽的境地,以免在祀神时亵渎了神明。这与后世之人以为"神明不喜欢人类杀生,所以斋戒时不吃肉食"的观念,是有些距离的;进一步想,如果神祗真厌恶杀生,那古人在祀神时,就不该用牛、羊、豕等三牲(称"太牢")或羊、豕等‘二牲(称"少牢")作为礼神的祀品。可见"上天有好生之德"云云,原是后世反对杀生着(不限于教徒)所编造出来的口号,与秦朝以前的道士的观念做法并不相同。
  佛家所谓的"斋食",原本也不是说"不准吃肉",而是"不准在中午以后吃东西"。小乘戒律只禁过午食,不禁食净肉,可见只要在中午和中午以前吃东西,哪怕是吃满汉全席外加烤乳猪,也称为"斋食"。
  大概到了南北朝以后,"斋"才有了"断鱼肉"的含义;而第一个提倡"不吃肉为斋"的人,是笃信佛教、三次脱却龙袍、舍身入寺为僧,又屡为臣下以高价向寺僧"赎回"的梁武帝萧衍。
  虔信佛教的梁武帝心地慈悲、生活俭朴,他平常只穿粗布衣服,每餐只吃些青菜和糙米饭,从来不吃鱼肉,连国家的祭祀也不许臣属杀猪宰牛,只用面粉做的假猪、假牛、假羊来代替,以免伤害生命。
  萧衍因为天天吃"健康食品",所以身体强健,活到八十六岁;可是他的下场很悲惨,竟是在一场政变("侯景之乱")中成为阶下囚。在台城中被活活饿死。一生奉佛茹素、不杀生灵的萧衍,竞落得如此下场,难道吃素也错了?
  但昌以下吃肉为斋的观念却因萧衍之提倡而大为流行,成为一种可以邀福的善行。佛道二家也都开始极力鼓吹教徒不吃鱼肉,只吃素菜。
  在一片"吃素风潮"的影响下,北魏人贾思勰在其《齐民要术》一书中,特别专列了一章来谈"素食"。这是中国所有古籍中关于素食的最早记载。
  《齐民要术》第八十七章"素食"里,列举了葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、服托人、蜜姜、点瓜瓠、缹汉瓜、缹菌、缹茄子等十一道素菜。
  从书上记载这十一道素菜的做法,可知它们原料包括冬瓜、葫芦、韭菜、胡芹、菌子、茄子、白菜、紫菜、薤等等,作料有葱、姜、桂皮、花椒粉、豆豉、盐、香酱、麻油、蜜等等,烹调法则包括了煮、蒸、煎、缹(即炰,燥煮称"缹")等等。
  但这十一道素食中,有几样用了佛门斋食禁用的葱、韭和薤。而缹瓜、瓠和缹菌等菜的制法中,还列举了用猪肉或羊肉的荤煮法;可见南北朝时,一方面中国的素菜还未受到禁用葱、蒜等五辛戒律之束缚;加一方面,素菜和荤菜彼此的界线还未划分得太清楚,未到泾渭分明、势不两立的地步。
  除了南北朝时的佛教徙、道教徒鼓吹吃素,传统的儒家思想也提倡"吃素主义",但是儒生的吃素理由,只是崇尚素朴清淡的生活,而非为了不杀生,所以他们不是不吃肉,只是多吃菜。
  儒家的吃素主义当以孔子为倡始人,孔子说:"饭疏食,饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣:"但孔子只说吃素也有乐趣,并未说不可吃肉,他自己就爱吃肉,吃时还讲究得很,他在《论语·乡党》中就说:"食不厌精(美食主义),脍不厌细(讲究刀工)。食饐而餲(饭过湿烂)、鱼馁(腐烂)而肉败(腐败),不食。色恶,不食;臭恶,不食;失饪(烹调不好),不食(三句分别讲究食物的色、香、味)。割不正不食(讲究刀工),不得其酱不食(讲究调味)……"可见孔子要吃肉,还要吃材料新鲜、切得方正、烧得味美的肉。
  但孔子毕竟再三称赞过"一箪食一瓢饮"的颜回,吃素也因而成了崇尚清心寡欲的儒者所奉行的戒律。南北朝时,南齐的周颐便"清贫寡欲,终日长蔬食。"南齐武帝的文惠太子萧长懋曾经问周颥:"菜食何味最胜?"周颥回答说:"春初早韭,秋末晚菘,"菘就是黄芽白菜。
  直到后世,士大夫还一直标榜吃素,以为能吃素才能安贫乐道,品德才高人一等。宋儒黄山谷题画菜云:"不可使士大夫不知此味,不可使天下民有此色。"宋儒罗大经在《鹤林玉露》一书中也说:"士大夫不可一日离菜根味。"宋儒汪信民也曾说:"得常咬菜根即做百事成。"都大力提倡读书人要有咬菜根的吃苦精神。
  连擅煮"东坡肉"(红烧猪肉)的苏东坡,也有鼓吹吃素的诗句:
  秋来霜露满东园,芦菔生儿芥有孙;
  我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚?
  说吃萝卜、芥菜也可以跟晋朝时的大富翁何曾(这位老兄一天的菜钱要花万钱,对着满桌的山珍海味,还说没法下筷子)一样吃个饱,何苦一定要吃鸡肉、猪肉;可见宋儒对吃素之鼓吹,已到了"不遗余力"的地步。
  戒杀也好、吃苦也好,吃素主义在唐宋以后,已成为提升灵肉境界的主要手段;出家人固然长年吃斋念佛,一般在红尘中打滚的人,多半也在某些特定的日子里茹素,以邀福祉、以祈神佑。
  南宋高宗赵构就定期吃素以祈国祉;南宋爱国诗人陆放翁《老学庵笔记》卷二说:"今上初即位,诏每月三日、七日、十七日、二十七日,皆进素膳:"至今民问仍以每月的初三、十七禁屠,其历史竞可上溯至千年以前之南宋初。
  民间持斋吃素的名堂很多,有的人每天晚上十点钟到次晨十点钟之间吃素,称作"早斋";有的人每月初一、十五吃素;还有所谓的"准提斋"、"十斋"、"花斋"、"三官素"、"观音斋"、"辛斋"。名堂之多令人目不暇给,最偷巧的是只在每年正月初一这天吃素,因为据说这天诸神下界,吃素的话会被过往神灵看见,交由值日功曹登录在积善之家的名册内,而降临福祉,所以正月初一吃素的人最多。
  点菜的门道 开水白菜
  千万别以为"开水"就是"白开水",这里的"开水"是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比,只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫"上汤白菜"也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。据说当年周总理请某日本客人,席问有此菜。日本客人见清水中泡着棵白菜心,不以为意,就没动。最后因周总理几次示意,出于礼貌尝了一口,结果——后面的话就不用说了,您全猜着了。
  【精选原料】这个菜选料的特点是除了黄秧白菜心之外,其他符种高档原料最后在汤里都看不见。这些原料有:母鸡、母鸭、猪肘子、火腿、鲍鱼、千贝等,有的厨师还加入"鲜味之王"的鸡纵菌。
  【妙手成菜】这道菜重点是"制汤"。把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水,然后入锅,稍后加入其他原料调料。开锅后改文火慢炖约5小时,其间不断清理浮沫,直到熬成带一些悬浊物的清汤。要领一是火要小,火大则变成白汤,就只能吃奶汤白菜了;二是水要一次加足,中途不能加水,否则肉类遇冷收缩,里面的氨基酸溶不出来,汤味不鲜,这锅汤就废了.这是第一步,"熬汤"。
  浦理锅底之后开始"扫汤"。把猪瘦肉洗净切细,剁成泥,加调料水,揉成若干小丸子放入汤锅。肉丸会不断吸附汤里的悬浊物,几遍之后汤逐渐变清,再改用鸡瘦肉,照原样再来儿遍。直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时,中间要用细网漏勺J配合清理浮沫。
  后是"稳汤",川厨称为"吊汤"或"堕汤"。是把小丸子用白纱布包起来再放入汤锅中细吊,使肉里的鲜味释放出来以增鲜,约l小时。本文章不是菜谱,篇幅所限,其间程序未能详述,仅十之二三而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。这样的一碗汤,您说得要多少钱?
  下面轮到白菜心了。把白口白菜剥开取出最嫩的黄色菜心,洗净放入漏勺,用吊好的热"开水"从顶部浇淋,白菜受热逐渐散开成花瓣状,继续浇,直到白菜完全熟软。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤,但也不能再用于做开水白菜了。
  现在做法简化不少,一股是把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水,另放入汤碗内,加汤出菜。这样虽然省事,但形状和味道都差了不少。这些厨师可能根本就不知道用汤浇的方法。
  最后把白菜放入汤碗,缓缓加汤,万事大吉。
  【品尝要点】这么难得的汤,喝汤也得讲究点。先得气定神闲,然后一观二品。
  观:汤液清澈透亮微黄,无悬浊,无油花。否则难称"开水"(又叫"玻璃")。白菜摊在汤内如一朵开放的花(仅见于浇淋法)。
  品:鲜味入口沉稳,不飘不窜,充满整个口腔.绝无味精只鲜在舌尖的感觉。各种原料和调料的味道集于一汤,既和谐又各具特色,使人的味蕾应接不暇。
  喝:喝汤的方式不妨借鉴福建安溪人喝"铁观音"的"啜饮法",小口喝,伴随间断吸气式,即北京人所谓"吸溜儿",约不露怯。
  【行家提示】有所谓的开水白菜,汤是鸡汤车架号鸡精,纯属假冒伪劣的"李鬼",价钱于便宜也不值得点,以免坏了开水白菜在您好心目中的形象。
  【消费支招】正品开水白菜价格不菲,如果是请客或是懂行识货的可以点,否则误以为是熬白菜,浪费可惜!
  【健康叮咛】大白菜含多种维生素和钙、磷、铁等矿物质,极富营养,兼有养胃益气、清热利水的食疗作用。"开水"内有多种氨基酸,易于消化吸收,很适合中老年人食用。
  《随园食单》——独用须制知
  味太浓重者,只宜独用,不可配搭。如李赞皇、张江陵一流①,须专用之,方尽其才。食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。何暇舍其本题,别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。
  【注释】
  ①李赞皇、张江陵:李赞皇,即唐宪宗时宰相李绛,字深之,河北赞皇人。直言敢谏,无所迁就,新、旧《唐书》有传。张江陵,即张居正,明万历时期首辅,字叔大,号太岳,湖北江陵人,任内锐意改革,勇于任事,《明史》有传。
  【译文】
  味道过于浓烈的食物,只能单独使用,不可与他物搭配。正如李绛、张居正一类性格刚烈的人物,单独使用,才能充分发挥他们的才干。食物中如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊等,都应单独为肴,不可另加搭配。为什么呢?因为这些食物味重浓厚,足可独成一肴。其缺点也不少,需要以五味调和,精心制作,方能得其美味,去其不正之味。哪里还顾得上舍弃其本味特点而节外牛枝、南京人喜欢以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见了不禁憎头紧皱。甲鱼、蟹粉之味,不足以分给海参、鱼翅,而海参、鱼翅之不正之味,却足以污染甲鱼与蟹粉。
  【点评】
  袁氏认为,对于一些本味浓烈的食物原料,适宜单独为肴,不可多加配搭成菜。而且应利用五味调和的方法,处理类似的食物原料,以尽其正味所长,避其味重所短,制作出美食佳肴。不可舍本杂配,影响食肴本味正味的发挥。
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