高温杀青将酶杀死了普洱茶还如何转化

　　普洱茶越陈越香，经长时间保存且转化后，茶味会更好。但一些茶友却有这样的疑问，普洱茶在制作过程中，经晒青后铁锅杀青，高温翻炒会让茶叶中的酶失去活性，这样的话茶叶在后期还能转化吗？
　　有个误区是：晒青毛茶在杀青时，温度不能过低。杀青过程中没被杀死的酶，仍有活性对普洱茶的后发酵很重要。温度过高会把酶杀死，不利于后期存放。
　　实际上，如果按上述做法做，短期内茶涩味会退得快，但从长久来看，茶汤会越变越淡。
　　要解决这个问题，关键在于，理解普洱茶的越陈越香是什么？以及它是如何发生的？
　　1、陈化路径
　　广义来讲，茶叶在存放过程当中，品质一定会变化，或是茶汤刺激性减弱，或是香气由高扬变沉稳等等。这些变化背后，主要是两种陈化路径的的参与：
　　氧化
　　氧化能够改变茶叶里很多物质的性状，尤其是儿茶素类的氧化，会使口感变得柔和，但过度氧化会使茶汤汤质发散，趋于无味。
　　微生物转化
　　茶叶里的糖苷类物质会滋养一些微生物，微生物进而将茶叶的纤维裂解开，产生溶于水的多糖类，同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来，产生游离氨基酸。
　　2、杀青、酶与糖苷类物质
　　保留糖苷类的关键，是及时杀死活性酶，减少酶促分解。
　　如果杀青不透，导致活性酶（尤其是糖苷酶）有一定量的残余，活性物质（尤其是糖苷类物质）会继续氧化分解，短期会显得香甜突出，但是不能长时间滋养微生物。
　　长远来看，茶叶缺乏微生物转化，茶汤会越来越散，厚度会越来越低。
　　理想的杀青是尽可能短时间，尽可能高的温度，在不炒糊的前提下杀熟杀透。