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面包霉变的原因


  面包是以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。它属于一种富含碳水化合物以及蛋白质等的食物,营养丰富而且也是比较容易消化吸收的食物,对于微生物来说,也是一个良好的培养基,因此在面包贮存过程中,尤其是在高温多雨的季节,面包级易发生长霉变质。我们究其原因来看的话,这主要是由霉菌引起的,主要包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。
  霉菌的生长需要氧、水分、碳源和氮源等营养物,它是利用孢子繁殖的,在潮湿环境中,霉菌孢子最适生长温度为20~35℃。当面包上出现霉斑时,孢子在面包上至少已经繁殖24小时了。此外,面包的霉变除表面长霉外,还表现在瓤心发黏上。瓤心发黏一般是从面包心开始,原有的疏松多孔体被分解,变得发黏发软,面包心灰暗,最后变成黏稠胶体物,产生类似香瓜腐败的臭味,用手挤压可成团;将面包切开,可看见白色的菌丝体。
  其实在初期生长霉菌的面包,就会带有一定的霉臭味,它的表面具有彩色斑点,而且斑点会继续扩大,会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处,占满面包的整个蜂窝,以致最后使整个面包霉变。
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