烹调中如何用盐

　　烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
　　盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
　　此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
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　　在烹调中什么时候用盐？大体有以下几种情况。
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　　烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
　　烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
　　烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。
　　做菜时何时放盐有不同的讲究，用豆油、菜籽油做菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，一般应在菜出锅前放盐，而用花生油做菜时，则应先放盐炸锅，因为花生油极易被对人体有害的黄曲霉菌污染。用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，然后在做菜中间再加入另一半盐，减少盐对营养素的破坏，在炒肉类菜肴时，为使肉类菜炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
　　还有几种用盐的巧妙方法，瓜果生吃时用盐水洗，不仅去污彻底，而且可消毒杀菌；油炸食物时，在锅里加少许食盐可防止食油飞溅；牛仔裤穿脏了洗时易褪色，放于浓盐水中浸泡２小时，再用肥皂刷洗，可防褪色；发面时，若放一点儿盐水调和，可缩短发酵时间且味道更好。