改变吃货的绝密食物

　　几周前我戒掉了肉食，虽然难以割舍。我最珍爱的一些时光都是在端坐于露天阳台上、就着啤酒吃芝士汉堡中度过的。但了解得越多，我也越发清楚，这种饮食习惯对我们每个人都有害无益。如果想尽兴享用规模化生产的肉食，有几件事千万别做：写一篇有关美国西南部水资源缺乏的文章、在谷歌上搜索＂汉堡里含有多少垃圾？＂、观看一段屠宰场血腥场面的偷拍视频，以及阅读2009年世界观察研究所发表的《牲畜和气候变化》报告。
　　但以上几件事我都做了。事实就是如此。直到那时我才知道，每吃一个汉堡就意味着我在抽干美国的河流、在咀嚼一锅沾染了不计其数大肠杆菌的污秽炖菜、在被迫宽恕一场连汉尼拔·莱克特都不禁汗颜的行刑仪式、在促使全球气候加速变暖，就像我把悍马汽车开进太阳能发电厂一样。大家都必须戒掉肉食习惯，从我开始。
　　＂超肉＂是怎么来的？
　　但是，面对费时的有机食品烹饪过程和散发出纸板箱一样味道的豆腐制品，以前的决心都土崩瓦解了。我知道的所有蔬菜汉堡似乎只有两种引不起食欲的口味：富含碳水化合物、令人昏昏欲睡的糙米粥和折磨结肠的蛋白磨牙球。代餐饮品？做你的面糊梦吧。如果不能吃肉，我需要一种与肉高度近似的东西，高效能、富含蛋白质，且能给百威啤酒当下酒菜。
　　我在佛蒙特州的家宅附近的土路上长时间郁闷地散步。路经邻居家的园地，他家的一头肉牛走到篱笆前盯着我看。我的眼球循着它那棱角分明的肋骨和肉墩墩的腹部转动。我盯着它那清澈的棕色眼睛。＂我不会放过你，＂我轻声对它说。
　　但我做到了，不是因为我的意志力突然超越了它的默认低值，而是因为我收到了一个盒子，让一切变得容易。
　　里面放着大约四分之一磅重的棕色小馅饼。我将其中一块往烤架一扔，它嗞嗞作响，令人心旷神怡。一簇簇诱人的油泡泡开始不断冒出，牛肉的香味弥漫四周。我烤好一块馅饼，打开一瓶比尔森啤酒，将芥末、番茄酱、泡菜、洋葱与一些薯条放在一旁，然后尝了一口。我咀嚼着，思考着，又多吃了一些。之后，我开始对未来兴奋起来。
　　它叫＂野兽汉堡＂，由南加州一家名为＂超肉＂的公司制造，该公司所处的位置距离海洋仅有几个街区。在那个阶段，野兽汉堡仍是一个秘密，人们只知道它的代号：曼哈顿海滩项目。我不得不央求该公司43岁的总经理伊桑•布朗送我一个样品。
　　而且，野兽汉堡是纯素的。＂比牛肉更富含蛋白质，＂测试完毕我打电话给布朗时，对方如是说。＂欧米伽的含量比鲑鱼多；含钙量多于牛奶；抗氧化剂含量比蓝莓还高。再加上肌肉恢复方面的助益。野兽汉堡才是终极汉堡。＂
　　＂如何让它吃起来那么像肉呢？＂我问。
　　＂它就是肉，＂他的回答令人捉摸不透。＂来吧，让你看看我们是如何做到的。＂
　　超肉公司的总部是一处砖砌仓库，距此一箭之遥便是雪佛龙公司大型的埃尔塞贡多炼油厂，一阵阵将灰色烟雾喷向加州明澈的天空。＂旧经济，新经济，＂布朗嘴里念叨着和我们一起走进库房。仓库的一处空地上，二十多个阳光健康的千禧一代年轻人坐在临时办公桌旁敲击着笔记本电脑键盘。很像一大早将布景全部搭起来，准备开拍一部创业电影。自行车和冲浪板靠在墙角。试验厨房中，超肉公司厨师戴夫·安德森正在油炸试用型汉堡——由豆类、藜麦及神秘的绿色物质制成。安德森以前是为明星做菜的名厨，也是纯素蛋黄酱制造商汉普顿克里克公司的创始人。
　　只有＂小肉牛＂才会有一席之地。在研发室中，它居于一隅，闪闪发光，坚定无情。这便是双螺杆挤出机，食品加工行业的利器，可以制做世界各地所有面食和能量棒。在超肉公司主挤出机的另一边是其他60名员工，他们在密苏里州默默劳作，为公司生产最新一代的肉类替代品，但这些都基于研发室的生产方案。要生产野兽汉堡，需要将豌豆蛋白、水、葵花油及各种营养物、天然调味料从一端放入搅拌器，烹制、加压，从机器后面挤压出来，然后做成肉饼形状，以备在烤架上再次加热。
　　＂大小大概相当于一头大肉牛，对吗？＂我们正啧啧称奇时布朗对我说，＂而且功能也一样。＂这么说的意思是植物原料从一端出入，被撕开，然后重新组合成一束束的蛋白质纤维。肉牛以这种方式形成肌肉，超肉公司实验室的挤出机则以同样原理生产肉类。不是像肉一样的物质，而是肉，布朗会告诉你，是从植物里产生的肉。因为所谓的肉只不过是一大块美味的蛋白质吗？我们真的需要从动物身上获得吗？或者说我们已到达一种文明的阶段，可以造个机器为我们干这些卑劣勾当？
　　事实上，牲畜产生肉的效率低得可怕。一头牛消耗的植物中，只有3%转化成了肌肉，剩下的变成燃烧的能量、排出体外的甲烷、散发的多余热量，被排出牲畜体外，或者变成血液、骨骼和大脑等非肌肉组织。这个过程所产生的肥料会掩埋河道，占用的土地面积大到可笑。大概五分之三的农田用来饲养牛，尽管它们的产能只占到我们所消耗蛋白质的5%。但我们钟爱肉食，发展中世界的人们排队守在餐桌前，磨刀霍霍。预计到2050年，全球蛋白质消费总量将翻一番。
　　创立素食麦当劳当
　　这就是布朗彻夜难眠的原因。他身高六英尺五英寸，体形酷似一座植物蛋白质支撑起来的纪念碑，声音却像美国著名黑人演员詹姆斯·厄尔·琼斯一样温柔纤细。他儿时在华盛顿特区长大，自从家人在马里兰州买下一座奶牛场后，他就开始食素。＂我开始觉得脚上的皮质篮球鞋很不舒服，＂他说，＂因为我了解牛，一直跟它们玩在一起。＂
　　二十多岁时他成了一名素食者。＂这并非出于一时激动，因为它关乎公平问题，＂他说，＂‘为什么人们对狗很好，对猪则不然？’随着年龄的增长，你会试图变得更加理智。＂他当时雄心勃勃。＂我想做一家以植物原料为基础的麦当劳。＂与之相反的是他投身于新能源生意，为温哥华巴拉德动力系统公司研发燃料电池。＂不管怎样，能源问题似乎更严峻，但是关于食物的想法一直让人念念不忘，直到最后我说，‘你知道，我必须得做。’＂
　　2009年，世界观察组织发布了《牲畜与气候变化》报告，仔细评估了世界上的牛、水牛、绵羊、山羊、骆驼、马、猪和家禽对温室气体排放的影响，让布朗恍然大悟。联合国粮农组织早期的一份报告推断，它们的温室气体量占到全球总量的18%，比汽车和卡车还严重。那已经足够令人震惊了，但是世界观察组织研究的作者——两个来自世界银行的分析师发现，粮农组织没有将220亿头牲畜呼出的二氧化碳、为开发牧场和种植粮食而砍伐的森林及每年因反刍动物打嗝而产生甲烷计算在内。世界观察组织估计，如果把这些都算上，牲畜对温室气体排放的贡献率可达近51%。
　　这些已经足够让布朗重新把创立素食麦当劳当作头等大事。忘掉燃料电池，忘掉普瑞斯汽车，只要能够颠覆肉食世界，他就可以阻止气候变化。
　　发现谢宏富时，布朗迎来了第一次突破，前者是密苏里州大学的食物科学家，他发明了一种完美的方法，可以把大豆蛋白质转化为条状，嚼起来像鸡柳。（这是最高机秘密，不能说，但是可以告诉你的是这种转化与温度、揉捏还有冷水有关。）布朗在2009年成立了超肉公司，2012年首次发布新产品超鸡柳，震惊食品界。
　　＂最令人印象深刻的是，＂食品网络极客阿尔顿·布朗说，＂它是非肉食品里最像肉的。＂马克·比特曼在《纽约时报》食品专栏中承认＂被它狠狠地耍了＂。它还耍了推特的联合创始人、素食主义者比兹·斯通，所以他为这家公司投了资。
　　比尔·盖茨也是投资人之一，他的盖茨基金支持有可能拯救世界的创新发明。＂我尝过了超肉公司的鸡肉替代产品，＂他在网上写到。＂真的不能把它和真正的鸡肉区别开。＂盖茨很快意识到这款畅销产品的潜力。＂我们获取食物的方法在过去100年里都没怎么变过。创新的时机已经成熟。我们正处于空前创新的前沿。＂
　　2012年，盖茨和布朗坐下来聊了聊，并给了一些建议，企业家一一记在心上。布朗回忆道，＂他对我说，‘如果你把这个东西的成本降到比肉类还低，那它很快就会风靡全球，然后生意就做大了。’ ＂
　　它的可扩展性体现在：超肉的制造过程比用真肉制造消耗更少土地、水、能源、农作物和时间，并且不需要新科技，又正逢其时。全食公司从最初开始就信心满满地销售超鸡肉条，零售价5.29美元/袋，每袋重9盎司。尽管布朗没有公开销售数量（他说，＂竞争对手肯定会充分利用这种数据＂），2014年超肉的销售已经从1500家扩张到6000家商店，包括西夫韦公司之类的主流零售巨头。
　　甚至连快餐行业也在改变。2013年，经营墨西哥风味快餐的小辣椒烤肉连锁店在加利福尼亚的小部分餐馆中，将纯素豆腐墨西哥卷加入卷饼菜单，销售量超乎想象。小辣椒公司发现，其中一半纯素豆腐墨西哥卷的购买者是食肉者。该公司正在努力把它们推向全国，这是十年中增加的第一款新菜式。快速增长的餐饮连锁企业维吉烤肉店是西海岸一家全素食餐馆，提供与MondoNachos和脆皮鸡食品类似的、用大豆和谷蛋白制作的替代肉类快餐产品。
　　但是你不能利用素鸡肉搞定气候变化。尽管世界上210亿的小鸡在成熟过程中要消耗大量农作物、粪便还会堵塞下水道，但是相对于15亿头牛来说，这些冲击并不大。用约9000卡的食物养鸡，会生产出1000卡的鸡肉；用11000卡的饲料可以生产1000卡的猪肉。但与用3600卡饲料生产1000卡的牛肉相比，都可谓小巫见大巫。更重要的是，牛与其他反刍类动物（如绵羊、山羊、水牛）在消化食物时会泉涌般源源不断地产生甲烷。一个甲烷分子携带的热量是一个碳分子的25倍，因此，平均一头牛产生的温室气体年排放量可驱动汽车行驶9375英里，每磅牛肉的温室气体年排放量是鸡的八倍、猪的五倍。
　　当然，有大量增强养牛可持续性的好理由，对动物和土地来说都更易于实现，但对全球变暖是没用的。用草料喂养的牛肉在形成中产生更多的甲烷，其碳排放量几乎是其他谷物饲养动物的两倍。
　　如果布朗打算解决气候变化问题，就不得不从牛肉下手。
　　让＂植物＂有肌肉
　　牛肉味道并非那么难模仿，添加少许盐及芳香分子就能搞定，多汁度和咀嚼感才是真正的挑战。肉类产业普遍认同2006年一份贸易出版物的观点：＂肉的纹理至关重要，带有纹理的植物性蛋白可能成为商业威胁……但尚未构成冲击。＂科学家霍华德.斯沃特兰德在《肉的切割及肌肉食物》一书中写道，＂到目前为止，食品技术人员还未能找到完全替代肉类的植物蛋白，可在口感和色泽上以假乱真，但纹理上无法做到，至少在某种程度上如此，事实上，我们的许多客户更爱吃肉的纹理,这让我们生意兴隆!＂
　　肌肉由一束束细长纤维构成，后者像收缩的原木，被包裹在结实的结缔组织中。分散在纤维组织里的脂肪是身体所需能量的来源。当你的牙齿咬破这些纤维束、感受到脂肪和汁液喷射在齿间的时候，对肉类的喜爱便油然而生。
　　与之相反，植物蛋白的排列既不整齐，也不紧凑，没有肌肉的拉伸强度或保水性能，这正是前几代蔬菜汉堡容易散开、无法释放丰富多汁脂肪的原因。唯一的例外是面筋，即小麦蛋白，它具有一些令人惊异的特质。它有可扩张和收缩的海绵状结构，使面团富有弹性，并在相通的蛋白质排列中保留住足够的水分。但这些长蛋白像蛇一样互相缠绕，阻碍消化酶发挥作用。当未被完全消化的面筋会导致麦胶性肠病、引发腹泻时，免疫系统将完整的蛋白质误认作有害菌，出现异常，并杀死有益菌，伤害肠道。即使有些人对小麦没有不良反应的人，也经常因为蔬菜汉堡中存在太多面筋而消化困难。
　　对布朗来说，面筋已过时了，而且，消费者正在厌倦富含植物雌激素的大豆制品，以及蔬菜汉堡和超鸡肉。高级食品科学家花了无数的心血，研究利用大豆无谷蛋白来替代肉类制品，但结果令人失望，植物就是变不成肉。
　　那是一个思维转换的时刻。2013年秋，布朗雇佣了蒂姆·盖斯林格，一位生物科技界的＂摇滚明星＂，曾与盖茨基金会合作研发抗疟疾药物，以及一种可用于制作清洁喷气燃料的不含糖酵母。盖斯林格适应了超肉公司的节奏：作为一名聪明勤奋的科学奇才，他每晚骑着骑行车去海边，最近完成了第一次＂泥巴炼狱＂跨越障碍比赛。（＂在我的团队里，我是唯一一个素食主义者＂，盖斯林格说，＂不过，与此类混合物打交道，不必动脑筋。＂）
　　盖斯林格、厨师戴夫·安德森，还有超肉公司的另一位科学家在实验室开始了一系列马拉松式的研究讨论，试图实现牛的功能：把短期植物蛋白质变成长的肉质植物纤维。他们选择的豆科植物是黄豌豆，它的蛋白质容易获得——既可被人体利用，又能在市场买到。在食品产业中，豌豆淀粉被用作一种天然增稠剂加在调味酱和熟肉食品中。过去，在淀粉被分离后蛋白质就被丢弃了，现在可做到双赢。
　　豌豆蛋白是非大豆健康食物一族的新宠，但它有粉末状口感却没有完整结构，所以，从未在参与的产品中担任主角。＂缺少纤维让人感到又干又硬，或又湿又稠，＂盖斯林格说，＂它们简直是互相排斥的。＂去年初，超肉公司发布了一种以豌豆为主料的食品——超越牛肉丁，外观和口感接近于煮熟的碎牛肉，以上好的墨西哥煎玉米卷为馅，但是它没法粘合在一起，少了咀嚼感。盖斯林格决定必须从物质中提取纤维——就是让它们排列整齐，构成仿造肌肉。
　　团队暂时还未取得进展。盖斯林格一直纠结于化学变化，按照他的说法是＂用建设性的方法来射门＂，而安德森一直在对各种结果加以研究。无果。＂早期时候我们以为快成功了，＂安德森回忆说。＂于是我买来一款In-N-Out汉堡。我们尝试了这种汉堡，嚼啊嚼啊嚼，然后又试了我们自己的。我时想，‘哇，我们离成功还远着呢。’＂
　　最后，盖斯林格建议尝试一些激进的东西——大野兽汉堡的秘密涉及到温度、压力、时间和化学成分，他只肯遮遮掩掩地告诉我一些。＂食品科学家认为要沿一个方向努力，因为所有事情都是这么进行的，＂他回忆说，＂而我说，‘好吧，这是一种不同的蛋白质。我认为我们应该沿相反的方向去推进。’他们的态度好像在说，‘你为什么那样做？你不能那样做。’我说，‘好吧，让我们放手一试吧！’结果很明显，一炮走红，立竿见影。它刚生产出来，我们就立刻品尝。大家都说，‘哇塞！我们之前从未吃过这种东西。’棒极了。你可以看见纤维，可以感觉到它们。它在你嘴里不会变干！我们曾有过的所有这些问题都消失了。那天晚些时候，我们去见了我们的首席财务官。我说，‘这里，试试这个。’他说，‘哦，天呐，这是什么？’我说，‘是同样的东西，我们只是改了两样成分。’结果，它比我们想象的要好很多很多。＂
　　为了让营养配方趋于完美，他们与波仁丹·布瑞兹合作，后者曾经两次获得加拿大超级马拉松赛的冠军，并且创造了素食表演的纯素路线。把玩过这款汉堡后，布瑞兹成为它的拥趸。他喜欢那种味道，但他更爱每个汉堡里的24克蛋白质、4克纤维、0胆固醇，这就将牛肉（19克蛋白质、0克纤维、80毫克胆固醇）远远地甩在了后面。
　　＂它的营养密度这么高，＂布瑞兹告诉我，＂我计划每周食用几个。＂
　　野兽汉堡将在一月份的全食选拔派对中面世。它会像肥瘦均匀、四分之一磅重、一英寸厚的美国农业部特选级牛肉一样美味吗？绝对不会。优质的绞碎牛肉、在家精心烤制、热腾腾地上桌、包裹一层鲜美的果汁，这是野兽汉堡所没有的。在味道和质地方面，现在的野兽汉堡让我想起了年轻时代的索尔斯伯利牛排—并不是值得庆贺的东西，但确实也不错。＂嚼起来口感不同，＂安德森承认，＂对我来说，这种嚼起来更好，牛肉汉堡是非常有韧性的。＂
　　野兽汉堡样品含有的微量营养成分如此之多，闻起来仿佛是一座维生素专柜连锁便利店。美食品尝者们明确表示，愿意放弃少量营养添加剂，以换取一顿＂牛肉＂大餐。他们很高兴，因为疑虑得以消除。新型迭代产品妙不可言，因而得到纽约大都会队队长大卫·赖特的支持。几年之前，他发觉吃完牛羊肉后整个人无精打采，就不再食用肉类，如今他认可了这款汉堡，并希望它变得更好。超肉公司的部分目的达到了——取悦强健的运动员。
　　＂为什么仅在大豆和豌豆蛋白上做文章？＂布朗问道，＂为什么不考虑所有植物，看看哪些东西含有最佳氨基酸质，哪些最经济？事实上我们获取蛋白质的途径有很多。＂
　　＂令我兴奋的是，我们现在拥有一套截然不同的蛋白质可供选择，＂盖斯特林格说，＂我们正在考虑酵母菌和藻类，两者都含有优于牛肉的氨基酸组成。我们利用马路对面啤酒厂的酵母做了一些东西，样子很像腊肠！＂
　　转基因食品的问题抬头了。我对加工食品持怀疑态度，尤其对那些新技术产品。我跟盖斯特林格讲了心中的疑虑，他指出，超肉公司不添加任何人工成分，采用最经得起时间考验的烹调方法（热力和压力）。＂我们的加工过程比制作椒盐脆饼还要轻柔，＂他说，＂椒盐脆饼的褐变过程需要改变分子化学结构，其苛刻程度更甚于我们的做法。＂
　　当然，烤肉的过程也涉及化学变化，而且，已经过许多代人的测试。作为测试者之一，马克·比特曼现不打算搭乘人造肉这趟顺风车。＂我认为我们必须逐个评估这些产品，＂他告诉我说。＂有些假肉蒙混过关变成‘真肉’，但在许多情况下，那是因为‘真肉’的名声遭受工业化生产的动物肉食的影响。还是那句话：对于我们大多数人来说，最好的方法是食用各类未经加工的食品；假肉算不上合格产品。＂
　　文化就像裹在面团里的肉块
　　撇开健康不谈，我的一些朋友只是觉得纳闷。为何要将植物蛋白转化为汉堡和热狗？为何不直接食用豌豆、大豆和种子？对此我举了些例子：煎饺、馅饼、薄煎饼、油煎卷饼、肉馅卷饼、波兰饺子、面粉糕饼、玉米圆饼、香肠烤饼、墨西哥卷饼、法式三明治、黑麦熏牛肉。文化就像裹在面团里的肉块。如果你想拯救世界，最好让它更便捷。
　　你还在想那个该死的汉堡，是不是？下面是我知道的一些情况。每年，疾病控制和预防中心与FDA合作，检查美国零售摊点出售的肉类中所含的抗性菌群。上一次距今最近的数据发布时间是2010年，当年采集了十一个州的肉类样本，共计5280份，并在四个州进行了粪便细菌测试。他们发现在绞碎的牛肉和火鸡肉中，90%含有抗性菌群；而在带骨猪排中有88%；鸡胸脯则有95%。
　　如果这就让你震惊了，很明显你没有看Youtube的视频《屠宰场在行动》，在视频里面，一个小时屠宰三百到四百头牛，并将牛肉高速切片切花，空气中动物排泄物横飞。事实上，令人震惊的事情是只有10%的绞牛肉——甚至连大部分有机牛肉都是以同样方式处理的——能设法避免污染，所以每个人都会吃到污染物。
　　这部分真的把＂肉类世界＂吓到了吗？千禧一代已经在逐渐摆脱牛肉。
　　每一代在高中和大学倾向于食素的人都会在生活变得更加复杂之后回归肉食。但是最新一代年轻人没有退步。好胃口管理公司为许多顶尖大学和企业提供食品服务，包括杜克大学、约翰·霍普金斯大学、雅虎和谷歌。该公司战略副总裁梅齐·甘茨勒表示：＂我们确实发现在大学和工业园中，对食素和严格食素感兴趣的人的数量正在稳步增长，但是总的来说，打算少吃肉的人群也在上升。＂如果你想知道新一代美国思想家在吃什么，只管问问好胃口公司！＂对我们来说，素食不是小众需求，＂甘茨勒说。＂我们试着在咖啡馆为我们的高科技顾客提供大量素食选项。千禧一代对肉类有更清醒的认识，而严格食素的理念正在日益吸引各色人群。＂
　　随着素食主义成为主流，工厂肉类的廉价优势消失了。＂对我们来说，随着规模的扩大，在售价上低于牛肉是不成问题的，＂布朗表示，＂这是一个大而成熟的行业，尽管面对着巨大的成本压力。从2010年开始，牛肉的价格下降幅度就非常快了。我们已经准备好与特定等级的牛肉展开竞争。＂
　　超肉公司没有理由不在全世界范围内配置挤压机，用以生产价格实惠的蛋白馅饼、压制以植物为原料的＂生＂碎牛肉，后者又红又软，专为烹饪而设计。一旦这些变为现实，布朗不会再让美国的超市把他的产品放进特种食品通道。＂只要我们的牛肉酱准备好了，超市就会把它放在动物蛋白的旁边。＂
　　他将不得不追赶人造肉企业不可能食品公司，后者由斯坦福大学的生物化学家帕特里克·布朗创立，得到了比尔·盖茨的支持。去年十月不可能食品公司透露，正在研制一款生＂绞牛肉＂，经过生物工程加工的＂植物血液＂已经与血红蛋白相差无几。肉饼煮过之后会变成褐色，并且美味可口。尽管成本还没有竞争力、味道仍在改进中，不可能食品公司预期，明年它所生产的人造肉将与绞牛肉展开一场面对面的厮杀。帕特里克·布朗说，＂牲畜是一种过时的术语。＂
　　考虑到形势变化的速度、为解决问题而投入的资金和智慧，还有极度渴望，看来在今后十年内的某一时刻，超肉或不可能食品公司或其他竞争对手将完善素牛肉、素鸡肉和素猪肉，使之比快餐中使用的真肉更美味、更健康、更便宜。这会成为颠覆性技术的教科书范例：一夜间，肉类将成为2025年的煤炭——又肮脏又没有竞争力，被大众所遗弃。子孙们将来回顾我们用关起来的动物来补充蛋白质的做法，如同我们现在看待祖先屠杀鲸鱼以照亮房子的习惯一样，都会觉得难以置信。
　　我在想，在一个生机勃勃的秋日，当一切都变得可能，我回到邻居的农场，注视着四条腿的朋友。佛蒙特丘陵上的树叶宛如闪耀着青铜和铁锈光泽的帘幕，天空一望无垠，黄花点缀着草地。吃了一周、连续七天的野兽汉堡之后我精神大振，头脑异常清醒，我喜欢这样的感觉。＂我不知道以前我在你身上看到了什么，＂我对它说。它冲我眨着眼睛，打了一个很香的饱嗝。
　　译者 斯眉