炒菜调味的顺序和方法

　　很多家庭主妇炒菜时，油盐酱醋都是随手放的。其实，只要稍微研究一下它们的投放顺序，不仅能够最大限度地保存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。
　　油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生 具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，＂热锅凉油＂是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。
　　盐：盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。
　　酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。
　　醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。＂炒土豆丝＂等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而＂糖醋排骨＂、＂葱爆羊肉＂等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。
　　如何调味才够味??
　　1.炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。
　　2.煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。
　　3.调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能够使材料均匀调味。
　　4.为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。
　　5.通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。
　　6.味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。
　　7.调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。
　　8.醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。