米其林大厨私藏的提拉米苏配方大公开在

　　Tiramisu，提拉米苏是一种带咖啡酒味的意大利甜品，被人们赋予一种浪漫的含义＂带我走＂和＂记住我＂。
　　本周与你分享米其林私藏配方，让你带走的不只是美味，还有爱和幸福。
　　这周教你
　　米其林Chef款提拉米苏
　　本期kaoker老师 @ 吴小萳 老师
　　准备材料
　　手指饼干
　　第一步，打发蛋黄。将75g白砂糖一次性加入蛋黄中，用电动打蛋器高速打发至蛋黄糊体积变大2倍、颜色变白浓稠，打发成功的蛋黄糊滴落的状态应该是面糊的纹路可以保留2、3秒才消失，或者在面糊中插入一个牙签，牙签不倒或者倒的很慢就是成功的面糊。
　　第二步，打发蛋白。用电动打蛋器打发蛋白，分三次加入白砂糖，直至蛋白霜打发至硬性发泡、有直直的尖角状态，打发完成后建议低速整理气泡。
　　第三步，把面粉和淀粉混合过筛，待用。再用刮刀把三分之一的蛋白霜加入到蛋黄糊中翻拌均匀，然后把蛋黄糊全部倒入蛋白霜中翻拌均匀。
　　Kaoker小贴士：切不可画圈搅拌，要用戚风蛋糕的翻拌或者切拌面糊的手法。
　　第四步，将面粉和淀粉加入，快速翻拌约10下，直到肉眼看不到干粉的状态，立即停止翻拌。在裱花袋中装入中号、大号圆形裱花嘴，把面糊装入裱花袋中，取出烤盘，铺上烤纸，在烤盘上挤出条状，每一根之间空出一根手指的距离。
　　第五步，烤箱预热到180度，烘烤8分钟。取出烤盘，待微凉后从烤纸上取下烤好的手指饼干。
　　提拉米苏面糊
　　第一步，煮糖水。20克水和40克白砂糖用中小火加热，烧至121度，注意不可用电磁炉。
　　第二步，用电动打蛋器高速打发蛋黄的同时慢慢倒入烧好的糖水，高速打发到蛋黄糊变的浓稠，出现纹路，体积变的两倍大。
　　第三步，趁蛋黄糊还有余热加入泡软的吉利丁片。把马斯卡彭奶酪打软至顺滑后加入50g淡奶油，低速打发均匀顺滑后加入蛋黄糊搅拌均匀。分次加入打发好的淡奶油翻拌均匀至无颗粒。
　　咖啡糖浆
　　将水、白砂糖、咖啡粉混合，加热至沸腾，微凉后加入咖啡酒。用刷子把咖啡糖浆涂抹在手指饼干上，要刷透。
　　组装
　　第一步，把涂好咖啡糖浆的圆形手指饼干底放在慕斯圈底部。
　　第二步，用裱花袋装好提拉米苏面糊挤入慕斯圈至1/2处。
　　第三步，把刷好咖啡糖浆的手指饼干放在提拉米苏面糊上。把剩下的提拉米苏面糊倒入慕斯圈，填满，顶部抹平，进冰箱冷冻4个小时以上。
　　第四步，冷冻四个小时后脱模，顶部撒上可可粉，进行装饰即可。
　　提拉米苏
　　提拉米苏是一种带咖啡酒味的意大利甜品，有关于提拉米苏有一个流传最广的浪漫传说：相传是意大利二战时期一位即将远征的士兵出征前他的妻子把家中的食物做成了一道甜品给他带着，让他在战场上吃到时能想起家，所以人们给＂提拉米苏＂赋予了一个很浪漫的寓意——＂带我走＂。但其实这个传说在意大利并没有人听说过，所以它只是一个流传在中国的美丽故事。
　　真正的提拉米苏其实别有含义，提拉米苏的意大利语为＂pick-me-up＂，意思为让我快乐、带我嗨、叫醒我等，其实原因很简单，因为提拉米苏中含有咖啡，咖啡因有让人兴奋的作用，所以才有了＂提拉米苏＂这个叫法。
　　关于提拉米苏的做法，在意大利或者法国，基本上每一个主厨都有自己不同的配方，主要原材料为马斯卡彭奶酪、手指饼干、咖啡、鸡蛋，在这几种主要食材的基础上主厨们会变换出各自不同的私家配方。
　　今天教的这款提拉米苏来自于法国米其林餐厅的甜品主厨私传，口感轻盈、不甜不腻，传统中又融合了些许适合东方人的口感。
　　Q：圆形6寸的配方怎么换算成方形8寸呢？
　　A：圆形六寸的量可以乘以1.5换算成八寸。
　　Q：蛋黄消毒是在什么时候做？
　　A：蛋黄消毒实际上就是蛋黄糊的制作，制作好蛋黄糊后再加入吉利丁片等后面步骤。
　　Q：马斯卡彭和奶油奶酪的区别在哪？
　　A：马斯卡彭也是一种芝士，跟一般的奶油奶酪的区别在于它的脂肪含量较低，因其油脂含量较低也导致其保质期短、柔软些。
　　Q：手指饼干可以做蛋糕的围边吗？可以用超市买的手指饼干吗？
　　A：可以做蛋糕的围边的。超市买的手指饼干会在口感上有很大差距，可以自己尝试一下烘烤手指饼干，会更加美味、口感更佳。
　　Q：提拉米苏的保质期有多长呢？
　　A：一般的西式糕点都建议是冷藏3天内食用，冷冻可以保存两天。
　　这期的课程你学会了吗？
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