酿人九平次成为米其林严选精选清酒的秘密

　　清酒，是日本的国酒。酿造清酒的原料颇有讲究。众所周知，清酒的基本原料非常简单，就三种：米、水和时间。
　　但正因为原料的简单，想要酿造出平衡优雅的风味，在米和水的种类上就必须进行严苛的挑选，工艺上也要有所创新和突破。
　　Kuheiji酿人九平次，为了酿造出被全世界都接受的日本清酒，改变日本清酒在大众心目中落后单一的形象，在米和水的品质上追求完美，同时在工艺上进行了全新的尝试。
　　一切先从米的种类开始说起。米对于清酒的品质起了至关重要的作用。酿造清酒所使用的米，叫做＂酒造好适米＂。＂酒造好适米＂的颗粒较为饱满，含心白，这些心白有很多细小的缝隙，从而更容易形成高质量的曲米，非常适合酿造清酒。
　　如今酒造好适米有上百种以上，最好的有酒米之王＂山田锦＂和酒米之祖＂雄町＂等品种。但这些品种产量较低，且质量参差不齐。大多数清酒酿造厂没有自己的土地，只能从农户那里买酒米，很难保证酒米的质量。
　　为了保障清酒的高品质，Kuheiji酿人九平次的第十五代承袭庄主久野九平治决定亲自栽培，投入大量的成本承包了大片稻田种植酒米。
　　从养地、育苗、种植、到最终的收割，每一道工序都经过严格监管和精耕细作。种植出来的酒米拥有颗粒饱满、柔软、心白大等特质，可以让酒米转为清酒的发酵过程更为顺畅，把酒米的自然之味发挥到极致。
　　水是左右清酒品质的最重要的原料之一。在清酒中水占了80%的比重。这也说明，用好的水，才能酿造出上乘的清酒。而好水的标准，就是矿物质丰富，这样有利于酵母的繁殖。如果含量不足，就会影响发酵的效果。
　　Kuheiji酿人九平次所有酿酒过程中的用水标准非常严格。Kuheiji酿人九平次选用的是比矿泉水还要纯净的名古屋山泉水。这种水的口感清甜，且矿物质非常丰富，可以使酵母更活跃，它能加速糖的分解，避免时间和温度带来的味道过载，这样酿造出来的清酒清醇爽口，品质跃然提升。
　　为了获取这种山泉水，Kuheiji酿人九平次的员工每天都特地前去山间取水，体现了一种匠人精神。
　　在工艺方面，久野九平治一直在探索新的模式。为了酿造出全新口味且能被世界各地人们喜爱的清酒，九平治决定远渡到法国学习法国人酿造红酒的工艺。他在不断观摩顶级酿造葡萄酒的工艺中找到酿造清酒的全新灵感，发掘出保留清酒的传统的同时又能体现清酒新个性的新尝试。
　　经过不断地尝试，酿造出甜味、旨味、酸味呈现完全平衡的清酒，同时酒体饱满，饱含成熟果实的清香，又能体验到大米的浓密质感，呈现出一种超越了次元的高级风味。对原材料和工艺的极致追求，精益求精的匠人精神，成就了Kuheiji酿人九平次，使其登上了米其林餐厅的酒单，这也是日本第一个登入米其林三星酒店的清酒品牌。