烘焙百科书正宗法式店里用到的种法棍发

　　＂微澜行动＂第16天由荣耀导师郭立飞，
　　为大家带来——法棍的三种发酵方法。
　　发酵种法给法棍带来更加优秀的风味，
　　让配料枯燥，只有面粉、水、盐的法棍，
　　散发出层次麦香。
　　直接法 · 法棍
　　最基本的发酵法。
　　冷藏隔夜，具有操作方便、简单、稳定的优点。简单的制作流程就能发挥原有材料风味。但是因发酵时间较短，制成的成品老化较快。
　　含水量74%，风味独特，是店内最常用的方法。
　　配料表
　　法国传统T65面粉 ：1000克
　　水：700克
　　搅拌均匀即可，水解至少30分钟
　　鲜酵母：8克
　　麦芽精：4克
　　盐：20克
　　后加水：40克
　　制作步骤
　　1.将鲜酵母，麦芽精加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。
　　2.再搅拌3分钟后缓慢将多加水加入，切忌太快。全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。
　　3.面团温度:22度左右
　　4.面团收紧放入合适的发酵容器内在26度环境发酵1小时后翻面放入冷藏4度冰箱12小时以上，使用时在醒发箱升温到15度使用。
　　天然酵母 · 法棍
　　使用蔬果、谷物上的菌种培养出酵母液，再混合面粉制作成原始酵种，之后定期添加面粉与水喂养、续种。
　　风味层次丰富，可以短时间达到冷藏发酵的口感。
　　配料表
　　法国传统T65面粉：1000克
　　水：700克
　　搅拌均匀即可，水解至少30分钟
　　鲜酵母：16克
　　麦芽精：4克
　　盐：22克
　　天然酵母：200克
　　制作步骤
　　1.将鲜酵母，麦芽精，天然酵母加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。
　　2.全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。
　　3.面团温度:22度左右
　　4.面团收紧放入合适的发酵容器在28度76%湿度的醒发箱发酵90分钟，45分钟的时候翻面。
　　POOLISH波兰种·法棍
　　含水量70%。相较于其他两种方法，波兰种的风味寡淡，没什么风味可言，但是膨胀体积大，外形更漂亮。
　　配料表
　　法国传统T65面粉：325克
　　水：325克
　　鲜酵母：1克
　　将水和鲜酵母搅拌均匀后和面粉混合均匀在28度76%湿度1小时后放入4度冰箱至少8小时后使用
　　法国传统T65面粉：650克
　　水：350克
　　搅拌均匀即可水解最少30分钟
　　鲜酵母：12克
　　盐：20克
　　麦芽精：4克
　　多加水：25克
　　制作步骤
　　1.将鲜酵母，麦芽精，波兰种加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐，全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。
　　2.面团温度:22度左右
　　面团收紧放入合适的发酵容器在28度76%湿度的醒发箱发酵90分钟，45分钟的时候翻面。
　　3.分割成型：分割成正方形，卷3圈收紧面团，松弛在醒发箱30分钟，制作
　　4.醒发:10分钟
　　5.烘烤;上火255度，下火250
　　蒸汽，23-25分钟。
　　法棍的N种吃法
　　直接吃就很好
　　法国人喜欢将法棍切成小丁放在篮子中佐餐食用。
　　新鲜的法棍外壳酥脆，内里十分的湿润柔软。
　　作为日常主食再适宜不过。
　　涂抹果酱或者有盐黄油
　　黄油和果酱都让原本硬朗的法棍变得微软湿润。
　　不管是淡淡的咸味奶香还是酸意正浓的果类气息，
　　与淳朴的麦香味都是正相宜的。
　　制作成三明治
　　Brunch首选：健康碳水+新鲜蔬菜+优质蛋白质。
　　不管是开放三明治，
　　还是常规款式都是轻食店的必备款式。
　　很营养、很有嚼劲，很容易制作。
　　与汤同食
　　不管是瑞士经典美食——芝士火锅，
　　还是制作成法式洋葱浓汤，
　　亦或者照着吃馍的方式撕成小块浸泡食用，
　　都可以让原本过韧的面包体或者新生。
　　泡泡更美味~
　　课后提问与回答
　　1.怎么制作皮薄的法棍？
　　影响法棍皮薄厚的有三方面因素：
　　面粉、面温、烤箱。
　　日式面粉灰分小，
　　制作出的法棍皮极薄，但是风味偏弱。
　　法式面粉灰分大，制作出的法棍皮薄厚适宜。
　　在烤箱方面，日式烤箱做出的法棍皮更薄。
　　如果追求皮薄的效果可以在法式粉中加入米粉。
　　2.在制作法棍的过程中需要抹油操作吗？
　　不需要，个人习惯：不在面包制作中添加不属于配料表内的东西。方便操作可以沾水或者适量面粉。
　　3.如何保存法棍？
　　整根法棍保鲜膜包好放入冷冻室。
　　4。国产粉适合养种吗？
　　不适合。
　　图片 |郭立飞
　　内容来源 |郭立飞