实体店改革路上要跨越的四座大山

　　传统餐饮面临危机，除了外部环境变化等因素，还在于它们模式上的＂重＂。如何＂减负＂，是餐厅最急于探索的关键问题。如今，新兴餐饮品牌为了避免成本过重，纷纷选择从＂线上＂诞生。线下已经＂根深＂的品牌要如何面对互联网的重压?十多年的沉淀难道一朝一夕就被打回原形?在改革的过程中，餐企需要经受的考验很多。尽管他们当中很多已经开始醒悟，通过关注新玩法使自己更接地气，逐步走出＂闭关锁国＂的局面，但他们亟需探讨的不是品牌如何依靠互联网走上发展的传奇之路，而是如何解决当下横在眼前的四座大山：效率、空间、人工和原材料成本。
　　一、提高效率从＂减少沟通＂开始
　　互联网的出现，带来了一个拼速度，讲求效率的时代，比如在提高上菜速度、加快物流送货、快速落实工作任务等方面，餐企除了可以借助工具来实现，另一方面也可以用传统手法解决问题，比如优化流程、合理划分工作责任等。
　　1.不要小瞧后厨的＂人体工程学＂
　　快速出餐加快翻台率的方法一度让企业陷入迷雾，仅仅靠使用快烹汁和提前制作并不能解决根本问题，反倒影响了产品和口味。真正能让出餐速度变快的，可以是更加合理的后厨规划设计。
　　＂清香阁＂是京城老牌清真餐饮品牌，它将自己60平米的厨房变成了流水线车间，通过合理的人体工程学，布局后厨空间：送来的海鲜放到后门鱼缸中喂养，切配人员拿了鱼再从旁边的冰箱中取食材，放到冰箱旁边的粗加工摘菜间操作，而后摘完的菜品直接递到旁边的加工间切配。
　　厨师从旁边拿到切配好的菜放进面前的炒灶炒制，制作完成后直接放到旁边的出菜口，由等候的服务员直接端给客人。
　　目前可以做到每传一道菜仅用5秒左右时间，上菜保证在3分钟之内。
　　2.用系统减少繁琐的沟通
　　以往餐企的工作流程中很多都在沟通时失去了效率，原因在于制度不完善、交叉和重复工作时有发生，这种情况就亟须系统来帮忙解决。
　　仔皇煲是近几年发展迅猛的连锁休闲快餐厅，在他们的工作过程中，上班打卡、会议、绩效统计、巡查店面情况等等均通过系统完成。
　　比如通过第三方app培训员工基本技能，以及传达促销信息。只要员工有智能手机，均可通过手机直接接受培训，以及参加考核等。快速共享信息，让员工利用起碎片化时间。
　　二、延伸实体空间，创造＂多余＂价值
　　房租是企业成本的重头，餐饮企业都面临着实体平台传播范围有限、房租成本高、空间浪费等问题，难以增大现有产能。
　　很多餐企选择进驻商场，以较低租金甚至免租获得较大空间和流量，其现成的煤气、管道等基础设施也减少了装修成本。
　　这虽然是一种思路，但又有多少企业能挤进愈发激烈的商场竞争圈?究竟该如果在空间上玩出花样，有些企业已经有了答案。
　　1.时间＂分辦＂用
　　餐厅的中午、晚上两个时间段往往呈现两种就餐状况，很少有餐厅能做到一天三个时段都火。因此一个餐厅通过几种品类的混搭，成了避免经营遇到淡季或人流不均匀等问题的解决方法。
　　金百万马甸店虽然是众所周知的互联网体验餐厅，但其实内部在业态上也融合了三种形式出现。
　　如白天供应正餐，外卖线上供应准成品，夜晚变身烤串烤肉的酒吧，实现了周末和平时、白天和夜晚时间上客流的无缝对接。
　　2.餐厅门口 ＂摆个摊＂
　　餐饮食品零售现象的产生，就是利用空间的一种营销方式。初期阶段是门口售卖熟食，而后演变成制作半成品或准成品食品售卖，也有的和其他产品合作放到自己平台售卖。
　　餐饮行业开始＂零售化＂，这可能是发展的必然趋势，但并不一定是必然结果。
　　基于传统的实体店平台卖产品，大多小打小闹，往往其零售产品利润只占其总利润的2-3%，让零售占比增大恐怕是不现实的，如今的产品＂零售化＂也实属无奈之举。
　　3.以＂圈子效应＂吸粉
　　咖啡馆最明显地体现了圈子效应，因为产品结构简单，环境舒适，让它成为聚会之地。
　　然而，现在很多餐饮企业也根据周边环境和人群，加入了各种类型的圈子，以＂群＂的形式迅速汲取社群粉丝。
　　三、要＂擅用＂＂慎用＂员工，要＂多用＂＂有用＂技术
　　1.培养一专多能员工，防止底层员工流失
　　面对随时可能＂消失＂的底层员工，餐企不得不防。
　　首先优化工作流程和岗位责任，避免工作忙乱时却有人因为上一个步骤没有结束而无事可做，另一方面，培养员工一专多能，多渠道发展，以备岗位空缺时随时补充。
　　仔皇煲通过自动排班系统，进行高峰期不同岗位的人工配置。用软件系统结合每日销量数据，以最优比例排出当日人员安排。
　　例如，下午2-5点是闲时低峰期，安排较少员工上班。以此节省工时，使员工工作效能最大化。
　　2.用＂智能设备+线上操作＂，抢服务员＂饭碗＂
　　金百万的智能化餐厅在于线上操作和智能炒锅的加入，改变前厅服务人员的数量。
　　食客进入餐厅后先通过自助点餐触摸屏操作，或提前在家用手机APP点餐下单。而后机器人服务员端来智能锅和可外卖的准成品，食客自己操作将原材料倒入锅中，3分钟即可食用。
　　当然实现完全的去人工化需要提高社会的普遍接受度，现阶段仍需安排点餐员引导食客认知设备和形式，等到市场完全成熟、技术也愈加完善，去人工化的餐厅未尝不会出现。
　　四、找到原材料浪费源头，遏制!
　　1.结合订单谈采购
　　大多数餐厅已采取电子下单采购，但真正做到智能化下单就需要定制化极强的系统。
　　五味餐厅所依赖的五味系统，成功积累下了自己客户的数据或说是白领消费工作餐的数据，利用数据分析菜品的点餐频次，季节状态，甚至包括雨水天气对农作物的影响，以此降低对购进原材料数量估计的误差。
　　2.菜单设定是关键
　　后厨的浪费很多源于对菜单设定的不合理，菜单里制定的如果是反季节菜品，那成本自然没办法控制。
　　因此厨师应该掌握的是菜单中的成本结构和物料使用情况，决定特色菜品占比多少，保证与客户消费需求合理匹配。同时，将边角余料创新使用，精简原材料，增加菜品种类。
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