牛肉的选购加工和烹调

　　牛肉的等级：
　　牛肉的等级是按部位划分的：
　　特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
　　做馅用什么牛肉：
　　选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
　　清炖用什么牛肉：
　　胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
　　炒菜用什么牛肉：
　　溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
　　鉴别牛肉的新鲜度：
　　鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
　　看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
　　摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
　　闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
　　区别老嫩牛肉：
　　老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
　　如何切牛肉：
　　牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
　　炖牛肉的诀窍
　　要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
　　旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
　　烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
　　炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
　　将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
　　加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
　　在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
　　如何将牛肉炒得鲜嫩
　　要顺纹切条，横纹切片；
　　将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
　　如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
　　炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
　　如何卤出软硬适中的牛肉
　　卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
　　卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
　　如何烤嫩牛肉：
　　烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。