没去过台湾别说你懂中国美食

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　　24季私享家（ID：fanmei-1）
　　蔡澜提出过一条金科玉律：「到台湾，绝对不能去高级餐厅吃东西，他们的上海菜不像上海菜，广东菜不像广东菜，总之没有一间是正宗的」。
　　到了台湾，你最好对高级餐厅彻底死心，然后把胆固醇、卡路里统统抛在脑后，投入小吃摊的怀抱。
　　台湾人最浪漫的故事，都发生在路边小吃摊或者夜市。
　　台湾人的命，是小吃给的
　　台湾是个很市井的地方，高端酒店门可罗雀，普通饭馆、平民小吃摊反而生意滔滔。
　　台湾人调侃说：工资二十多年都不涨，只吃得起小吃摊了啦！
　　小吃品种多倒不能论证生活水平，只能佐证台湾人对小吃的无限热爱，音乐人陈升说：「台湾的好处就在于，没有大菜，只有小吃。」
　　▲陈升经常带着一帮弟兄，骑着脚踏车，说是环岛旅行，其实是一路从台北吃到台南，一天吃五顿，明明三天的行程，硬生生拖成十天。「老实说，台湾的小吃啊，实在太好吃了。越往南部越好吃，越新鲜，越便宜，越热情。」
　　还没有半个浙江省那么大的台湾，内部差异倒不小。
　　从台湾西部到东部，就一座中央山脉的高度，都出现了饮食分化；从台北到台南，高铁就一个多小时，口味都迥异。
　　只有小吃，成为全台湾共同演绎的主题。
　　▲外国网友绘制的台湾美食地图
　　小吃渗透进台湾的每一个角落，夜市、马路边、便利店、风景区……民以食为天，台湾人以小吃为天。
　　从外地回来的台湾人，回家最惦记的事儿，除了小吃，就是小吃。
　　惦记那把脆皮烤得吱吱作响的鸡腿卷；惦记那一杯足足有一千毫升的古早味红茶；惦记那加台湾甜辣酱的牛排、蚵仔煎、生煎包……
　　▲鸡腿卷，外皮是酥脆的鸡皮，里面则是一整条鸡腿肉。
　　连政客博弈都要用各种各样的方式扯到小吃，据说小吃能「挑逗选民味蕾」，如果某地小吃种类少，是会因此遭到鄙视的。
　　当你到了台湾，一定感受得到台湾人对小吃的自豪：
　　路边小吃摊招牌艳丽、晃眼，各式小吃琳琅满目摆在案台上，炉灶上的火花和店家的叫卖声迸发在一起，看起来就口舌生津。
　　还没走近一家，便听到嗲嗲的「欢迎光临」，稍微走近，店家就会热情地介绍自家小吃有多么好吃，言语中充满了自信。
　　▲台湾小吃店艳丽的招牌
　　台湾小吃源自庶民，生来就是这样接地气。
　　台湾美食界扛把子焦桐说：「台湾特色饮食以小吃为大宗，小吃大抵以寺庙为中心而发展」。
　　▲焦桐，在台湾的地位相当于蔡澜。陈晓卿给他的新书作序，还说：「有生之年，一定要和焦桐吃一餐饭」。
　　为什么台湾人爱发明小吃？
　　「夯」是台湾人用来形容火爆小吃的字。台湾人，有一万种理由发明「超夯」的美食。
　　担仔面，原本是渔民为了贴补家用才发明的小吃。
　　▲「担仔」在闽南语种是挑扁担的意思。每年清明到中秋，台南便风浪险恶，就连最大胆、最不怕死的渔夫都出不了海。渔夫把这段时间称为「度小月」，担仔面创始人渔夫洪芋头为了维持生计开始卖担仔面。
　　渔夫们挑着扁担走街串巷，他们用滚水煮油面，用肉臊或虾、卤蛋做浇头，最后装在精致的小碗里，一碗担仔面即大功告成。
　　▲给担仔面加肉臊
　　一碗担仔面各有千秋，灵魂在汤底和浇头。
　　汤底一般要用草虾熬制，提供基本的味道；而浇头里万年不变的是肉臊，把面和汤提升得美味又馥郁的肉臊。
　　▲担仔面，有鲜虾，就算高配了。
　　有些美食的出现是为了一解乡愁，比如牛肉面，实际上台湾牛肉面的雏形是四川牛肉面。
　　和现在一样，四川人走到哪里就把川菜带到哪里。
　　可惜四川男人手艺实在不佳，台湾气候又做不出和四川相似的豆瓣，最终变成了「台湾川味牛肉面」。
　　在台湾，类似带有大陆地名的小吃比比皆是：温州大馄饨、天津葱抓饼、蒙古烤肉……这些代表了乡愁的小吃，往往和他们的大陆亲戚差别挺大。
　　▲台湾美食评论家逯耀东去四川寻找川味牛肉面却无功而返的经历：「穿街过巷两个小时，竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺，拎了一斤郫县豆瓣酱回来」。
　　而有些小吃，甚至好吃到直接征服台湾人民，不需要理由。
　　台湾人喜欢吃QQ弹弹的食物，于是发明了木薯粉圆，有了珍珠奶茶，万恶的肥宅快乐茶；
　　喜欢上西式餐饮，发明了「刈包」，这种台湾版汉堡到了美国反而征服了当地人……
　　▲刈包也叫虎咬猪、割包，类似肉夹馍。将半圆形的特制馒头「割」成两半，再用酱油卤制的五花肉、酸菜、花生粉以及香菜做馅，就成了刈包。刈包在美国各大城市引起轰动，《纽约时报》都曾经在美食版以专文介绍过割包。
　　为什么偏偏是台湾人，能发明如此众多的小吃？
　　美食圈有一条不成文的公理：文化交流频繁的地方饮食文化一般不会差。
　　近代以来，台湾人接受的文化是最多元的，几乎没有地方的族群、文化能像台湾这么复杂。
　　当年败退来台的100多万来自全国各地的大陆人，更是直接促进了小吃在台湾的发展。
　　台湾东部的花莲，一座狭长、窄小得如同大陆一个镇的城市。
　　在这里，你能找到祖籍浙江大陈岛的外省人做的眷村美食；也能看见原住民太鲁阁族人的山胡椒香肠；甚至还有越南女子嫁到台湾开的越南小吃店……
　　▲花莲原住民一条街
　　▲原住民的马告香肠，用山猪肉和山胡椒制成。
　　如果要总结，台湾味道可能就是一种有容乃大的饮食文化，里面带着战争、流离的味道，是一种稀有中外文化杂交出来的混血食物。
　　「巧妇难为无米之炊」，如果说族群丰富是台湾人热衷发明小吃的内在原因，那台湾丰富的物产就是充分且必要的外在条件了。
　　台湾长得好像一个番薯，但难啃的山地、丘陵占了全岛面积的三分之二，剩下的则是湖泊、溪流、平原、火山、群岛……几乎你能想到的所有地理名词，在台湾都用的上。
　　大陆任何一个省、市、自治区单独和台湾比自然资源，都是小巫见大巫。
　　▲台湾池上，出产台湾最好的稻米。以稻米和小麦做成的小吃有：担仔类、咸米苔目、米粉汤、台南米糕、卤肉饭、米粉炒、古早味咸粥、油饭……
　　▲图为台东捕猎旗鱼人。台湾有漫长的海岸线，四处都是优良渔港，四季都有海鲜出产，代表小吃有：蚵仔煎、黑轮、
　　嘉义山区出产的爱玉，挤出果胶，做成琥珀状、滑嫩Q软的爱玉冻，淋上柠檬汁，再镇上冰块，就是台湾人夏季最爱的「柠檬爱玉」；
　　▲柠檬爱玉
　　南投出产的凤梨，表面孔隙少，比菠萝更好入口更清甜，不加冬瓜蓉、用纯凤梨做馅的被称为「土凤梨酥」，咬开就看到丝丝的凤梨，仿佛闻到阳光的气息；
　　▲微热山丘凤梨酥
　　台南出产的「虱目鱼」，是台湾人的最爱。整尾鱼水煮做虱目鱼煮米线；鱼骨熬高汤煮米做鱼粥；鱼皮裹鱼浆煮羹汤配油条；鱼肚油脂丰富拿来干煎、三杯……
　　▲煎虱目鱼肚
　　复杂的饮食习惯加上丰富的物产，让台湾人早就站在了小吃之巅。
　　从台北到台南，跟着夜市逛台湾
　　没吃过夜市小吃，不算来过台湾。
　　夜市是草根小吃的汇集地，从北部到南部，几乎每个城市都有热闹的夜市。
　　也许比起台湾明媚的山海风光，你会更先爱上夜市。
　　台北：宁夏夜市
　　📍民生西路与南京西路之间的路段
　　💰必打卡小吃：阿婆饭团、胡椒虾、圆环边蚵仔煎、猪肝荣仔、刘芋仔蛋黄芋饼
　　台北是夜市的集大成者，最有名气的士林夜市，电影《艋胛》的拍摄地华西街夜市、当地人最爱去的饶河街夜市、文青最爱的师大夜市……几乎私藏了全台一半地道的美味小吃。
　　最小的宁夏夜市也值得一去，夜市总共长400米，却承载着老台北人的味觉记忆。
　　五六十年代就存在的宁夏夜市「最有古早味」，卖的都是传统小吃。阿婆饭团、猪肝荣仔、圆环边蚵仔煎……这里的许多老字号摊家，一做就是几十年。
　　基隆：庙口夜市
　　📍基隆市仁爱区奠济宫附近仁三路
　　💰必打卡小吃：天妇罗、奶油螃蟹、陈记泡泡冰、营养三明治
　　基隆地处海港，海鲜是夜市小吃的主力之一。进了夜市，先在挂满灯笼的路口拍一张照，再心满意足地面对螺、蚵仔、龙虾、海鱼、鳗等各式海鲜。
　　由于近海，这里的小吃量足，价格也实在，所以排长队是常事。一直到凌晨两、三点，许多小吃摊都还热气腾腾。
　　▲庙口炸海鲜
　　台中：逢甲夜市
　　📍台中市西屯区逢甲路跟福星路交叉口
　　💰必打卡小吃：日船章鱼小丸子、起士洋芋、红茶臭豆腐、大肠包小肠
　　台中是台湾中部的经济、交通、文化中心，这里的逢甲夜市也成了小吃的黄埔军校。据说台湾新开发的小吃，都要先在逢甲夜市试水，成功了才敢向全台推广。
　　从逢甲大学的侧门起，一直延伸到福星路，逢甲夜市最不缺的就是汹涌的人潮和新奇的美食。
　　▲日船章鱼小丸子
　　台南：花园夜市
　　📍台南市北区海安路三段、和纬路三段
　　💰必打卡小吃：阿美腌芭乐、统大炭烤鸡排、杰旗鱼黑轮、春卷冰淇淋
　　在大街上随便拉一个人问哪个城市最好吃，最终都会回到台南。
　　台南是台湾历史最久的城市，「一府二鹿三艋胛」中府指的就是台南。许多传统小吃在此起源，有「南花园，北士林」之称。
　　在很多台湾人心里，美食之都台南的花园夜市，才称得上台湾第一夜市。虽然拥挤到寸步难行，还是挡不住台湾人对它的热爱。
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　　▲台湾一年四季的夜晚，都属于夜市。
　　人声鼎沸，动作飞舞，闪烁的霓虹灯招牌指引觅食者通往卸了妆的城市。
　　要想见到真正的台湾，还要左手持串、右手执台湾啤酒，在微凉的晚风里，边走边大快朵颐，那么眼之所见，皆是台湾。
　　现在去台湾，不能错过的小吃
　　一般在地美食推广都会列出TOP10的清单，而在台湾，分分钟就能找出不重样的TOP50。
　　11月，台湾也能感到微微的凉意，这提醒台湾人：该进补了。
　　▲蚵仔大肠面线。台湾人完整地继承了广东、闽南的食补文化，从患肾病、肝病的比率来看，可能比后者更甚。
　　现在去台湾，首先不能错过台湾羊肉炉。
　　台湾羊肉大多依赖进口，品质不如北方羊那么讲究，无法细分为「上脑」、「下脑」、「黄瓜条」……
　　不过羊肉炉的出现为肉质扳回一城。先切羊肉块，用麻油、老姜爆香，使肉质紧实、增香；再用中药材炖煮数小时即成。
　　▲羊肉炉，多用砂锅煲。
　　其他的小变化，就是台湾人动的小心思了。
　　比如羊肉来自活羊还是冷冻，是母羊还是太监羊；和羊肉搭配是菜心、蛤蜊还是传统的米酒、葱姜蒜和中药材？
　　一锅好羊肉炉令人赞美冬天。体验羊肉炉，也最好是「窗外寒风呼啸，室内热气飘飘」。
　　▲羊肉炉，熬汤底的中药材多达数十种，每家店都有独门配方。
　　药炖排骨，另一道台湾家喻户晓的进补美食。
　　每逢冬日，夜市里就会出现贩售药炖排骨的摊位。不用下馆子，这几十台币一碗就是药炖排骨的最高境界。
　　▲士林十全排骨，据说最火的时候一天卖了5000碗
　　肉虽然带着药香，但是咬下去还是原汁原味。每一块都要吃得干干净净，才对得起炖排骨的人。
　　▲选十厘米左右的肋排肉，加上当归、黄耆、枸杞、甘草等十几种中药材小火慢炖，滤掉药材的苦味，再搭配黄豆、辣椒制成的调料，排骨便散发出一股完美的滋味。
　　除了羊和猪，麻油鸡和姜母鸭也逃不过台湾人的冬季食补清单。
　　▲台式姜母鸭
　　如果说药是治病，食物是治肚子，药和食物的搭配就算治愈人心吧。
　　小吃也是，无论煎、煮、烹、炸，只要好吃，似乎就能让人忘记眼前的寒意了吧。