现在人饮食讲究少油，所以滑锅的油就够了。 在放油之前先将锅子烧热，这样炒菜不易沾锅。 炒蔬菜，保持绿，火候相当重要。家里的煤气不如饭店的火大，所以火要尽可能开大。火大，水分形成蒸气，菜熟的速度快，菜本身不易脱水，菜就容易保持绿。 很多人炒蔬菜常容易炒过头，蔬菜色相不好且酥烂，或者菜看上去碧绿，但却是生的，原因是不知道蔬菜炒熟的标准。 记住：一般炒蔬菜，看菜梗泛绿了，菜就熟了。 另外，一般蔬菜入锅时即放盐，也容易保持蔬菜的色相。 一些蔬菜不是炒的，如橄榄菜，是绰水的，就是开水里放少许盐，将蔬菜烫一下，菜熟，菜的色面也保持。 炒菜锅具选择 传统的生铁炒锅、熟铁炒锅炒蔬菜比较好，比较容易炒出菜香，且相对能够使蔬菜的色面好看。 现在有很多家庭用不锈钢的锅具。不锈钢锅具宜选用进口的，而且锅底要选择比较厚的，锅底厚，热量大。