美滋味经典臭豆腐全部工艺及汤料配方

　　经典臭豆腐全部工艺及汤料配
　　一：选择豆腐
　　要用 豆泡 油豆腐.那种豆腐一般给豆腐坊说说都知道.说的时候就说我是做臭豆腐的.要能里面炸空的.和豆泡那种豆腐一样要的厚度在一公分左右！4.3*4.3*1.2
　　二：卤水配置
　　卤水制作一桶的量：
　　用 50 斤压豆腐水（或者豆浆水，把黄豆泡软，磨成浆，加水烧开，可以直接到豆腐坊买） 加 4 斤黑豆豉 半斤香菇一起煮 煮开之后小火再煮 20 分钟 关火冷却以后过滤只要汁，废渣扔掉！ 把冷却好的汁倒入桶里！再桶里一次添加 13 斤芥菜，8 斤碎豆腐（把豆腐捏碎） 干姆 200 克 （馒头房有这个安琪酵母也可以） ， 0.5 斤干香菇（湿的也可以），干冬笋 4 斤（湿的也可以），200 克食用碱 100克青矾，食用 350 克 白酒 100 克酒的度数越高越好 搅拌均匀后密封。 保证外部温度 25 度以上 发酵 20 之 30 天 温度越高时间越短。
　　注意事项：
　　1、 切忌莫往卤水中直接加开水、生水和油脂，否则就不能正常使用
　　2、 如果需要卤水增臭，可添加蚌肉或者墨鱼，墨鱼效果最好没有腥味 50 斤卤水添加 5 斤吧，我的卤水里是加墨鱼的 （如果有老卤水就不用加 另外芥菜、碎豆腐等多些也可以提高臭度 香菇多了都是好的，比例别低于我写的比例就可以。芥菜、香菇 竹笋都切碎越碎越好！那样更容易腐烂！
　　特别注意 :卤水连用15天后 必须把现在用 5 10斤老水 否则先用 2 桶以便循环使用。操作中第一次制作建议先少做点！掌握下经验！再有就是主要记住让他腐烂快点就行！配料多点就浓稠点臭点！少点就反之！自己根据当地口味适当调整一下！
　　三：卤水使用：
　　1、 把买回来的普通豆腐一片一片摆开整齐放在一个大塑料盆.摆好后加入开水（水淹没过豆腐就行），放入青矾一把（水颜色有点变黄就可以了）.用 让青矾融化.然后把盆晃晃.水温下降后
　　（不太烫手，大概 20-30 分钟）.把豆腐捞出来.盆里面的水让它静止沉淀，沉淀好了把上面的水倒到另外一个桶了，下面沉淀渣子不要了倒掉！
　　2、把第一步泡好的豆腐放到一个盆里，倒入卤水漫过豆腐.然后放点碱面.搅拌下泡三个小时左右（秋天）看天气热时间稍短点.捞出来用
　　第一步的沉淀分离出来的水涮一下捞出来.成品放到保鲜盒用过.开卖.
　　碱面是食用 青矾也是食品级别的！中药店医院都有！绿色结晶体
　　四：制作汤料酱料
　　汤汁制作
　　所用材料：太太乐鲜味宝 太太乐文蛤精 酸辣萝卜 辣椒面 白糖
　　鸡精 香菜 豆腐乳.太太乐蘑菇精 盐
　　酱料制作
　　所用材料：鲜味宝.鸡精.白糖.盐.文蛤精 蒜泥（蒜要绞碎的）
　　注意事项 第一次做酱用的油就有臭味！做出来的酱好吃！辣酱面用粗的！要是想辣点可
　　在里面加点辣度大的辣椒面！