兔头滑嫩奇香关键是用这款红卤水

　　＂有兔斯首，燔之炙之。
　　君子有酒，酌言酢之＂
　　君子备好美酒，烤上几只野兔
　　便是一场把酒言欢的盛宴
　　兔肉性凉味甘，补中益气
　　高蛋白低脂肪
　　有＂荤中之素＂的说法
　　是各个时节均可食用的滋补佳品
　　＂瓠叶兔肉寒菜宴，尝献酬酢宾主欢＂
　　在这春寒料峭的日子里
　　小微为大家带来6款
　　各有特色的兔肉料理
　　一起来看看吧
　　霸王兔
　　制作/李文强
　　因为兔子以瘦肉为主，肉质紧实但不易入味，因此通常切成小丁，但此菜将其切成大块，炒料时先放入当归、白芷等中和辣味，增香祛异，再下火锅底料、糍粑辣椒与兔肉同炒，最后以高压锅制熟。
　　制作流程：
　　1.鲜香菇择去老根，洗净沥干，每朵一切为四；鹌鹑蛋煮熟放凉，剥皮洗净备用。
　　2.肉兔宰杀治净，细流水冲净血污，沥干水分后将兔子纵向一分为二，剁成山核桃大小的块备用。
　　香菇与兔肉洗净备用
　　3.锅入色拉油50克、红油100克烧热，下蒜块20克、老姜块15克，下火锅底料30克、糍粑辣椒30克炒香，放当归10克、白芷5克、山柰5克、花椒30克、干红辣椒段50克爆香，倒入处理好的兔肉块750克、香菇80克、鹌鹑蛋10颗翻炒1分钟，倒入啤酒1瓶，调入盐8克、味精8克、鸡精8克、五香粉8克、十三香10克、白糖15克、胡椒粉少许，大火烧开后倒入高压锅压5分钟，关火装盘，表面撒芹菜叶，浇入七成热油激香即可走菜。
　　秘制烤兔
　　制作/李文强
　　先入卤水压熟，再浸热油炸干，兔肉经过两步处理入味深透，毫无腥异，外酥里嫩；走菜时淋入自调香辣油，滋味浓郁，香气诱人。
　　制作流程：
　　1.调香辣油：碗内调入辣椒粉40克、孜然粉15克、白芝麻10克、十三香10克、花椒粉8克、盐8克、白糖8克、鸡精5克、味精5克，冲入七成热油300克并不断搅拌至香气逸出，淋香油10克、幺麻子藤椒油5克搅匀即成。
　　2.取不锈钢托盘，底部均匀铺一层油炸花生米备用。
　　3.肉兔宰杀治净，斩下兔头，摘去内脏另作他用，将处理好的兔身放入淡盐水，内外搓洗、漂去血污，冲净沥干，拦腰斩成2段，放入卤水大火烧开，改小火焖煮1.5小时，捞出沥干汤汁，下入五成热宽油翻炸至表皮干酥，颜色浅棕，捞出沥干油分，趁热斩件，摆入铺花生米的托盘，将步骤1调好的料油均匀淋在兔子的表面，摆入蘸匀料油的兔头。
　　兔肉焖煮后捞出沥干
　　托盘底部均匀铺一层油炸花生米，摆入炸好的兔肉
　　4.取炸好的花生米50克搓去红皮，倒在案板上铺开，用刀背压碎，洒入盘中，点缀芹菜叶即成。
　　技术关键：
　　1.兔子肉质细腻，且含脂量低，腥味大都来源于血水，活兔现杀后整只入菜，腥味较清，因此需用淡盐水将其血污漂洗干净，既可祛异味又可增加底味。
　　2.盘底垫的油炸花生米可根据客人喜好换成其他食材，如酥豌豆、成品酒鬼花生、香辣酥等。
　　香草辣子兔
　　制作/张铭
　　这道香草辣子兔从歌乐山辣子鸡优化创新而来，但在制作时却更具匠心。用香松、香茅草等料熬制了一款香料油，香松又叫甘松，具有一股强烈的松脂香气，与兔肉是绝配。
　　制作流程：
　　1.活兔一只宰杀，剥皮后掏出内脏，腰、肝留用。兔子剔肉，约得600克，切成大丁，纳入盆中；兔骨砍块备用。
　　兔肉切丁，纳入盆中
　　2.在兔肉内加煲仔酱10克、黄豆酱油10克、细香料粉5克、柱候酱5克、蚝油5克、盐4克抓匀腌制20分钟，淋适量水淀粉（用豌豆淀粉调制而成。这种淀粉具有很好的保水功能，可防止兔肉水分流失，而且炸后酥脆）抓匀上浆。
　　3.锅下宽油烧至七成热，放入兔丁中火炸熟，捞出后升高油温，下兔丁复炸至外酥里嫩，沥干油分。
　　4.锅下香料油30克烧热，加入石柱红五号辣椒段（提辣提色）15克、贵州干辣椒段（香而不辣）10克、茂汶花椒（麻而不苦）10克、干香茅草段5克小火炸香，加入兔丁翻炒均匀，调入味精5克，鸡粉、红花椒面、青花椒面、粗香料粉各3克颠匀即可出锅。
　　小微卖关子
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　　啃兔脑壳
　　制作/侯宇翔
　　单从卖相上，就能轻易分辨出这款兔头的不同——酱料牢牢地扒在兔头上，一咬满口香！究其原因，在于＂先卤制再拌炒＂的独特制作手法。
　　批量预制：
　　1.新鲜兔头300个拣去余毛和杂质，入清水浸泡6小时去掉血水，冲净沥干，剪掉牙齿和多余的皮毛。
　　2.兔头放入清水锅中，加葱段、姜片、白酒大火烧沸，期间不断用手勺搅动，防止兔头煳底。水沸后打去浮沫，调至中火将兔头彻底焯透，捞出洗去表面浮沫，下入兔头卤水大火烧开，转小火卤1小时，关火继续泡在其中直至汤汁凉透，捞出兔头整齐地码入托盘，表面刷一层红油备用。
　　走菜流程：
　　1.五香味兔头：锅入花生油500克烧至五成热，下入葱段、姜片各80克爆香，炸至焦黄后捞出，放花生碎1000克、黄豆粉500克、白芝麻粒100克小火翻炒出香，放兔头150个，加少许盐、味精、花椒粉拌炒均匀即成。
　　2.麻辣味兔头：锅入红油700克烧至五成热，下入葱段、姜片各80克爆香，炸至焦黄后捞出，放李锦记香辣酱100克炒香，加花生碎900克、黄豆粉400克、白芝麻100克小火翻匀出香，倒入兔头150克，加自制煳辣椒碎（干红二荆条辣椒、子弹头干辣椒、干红小米椒按照3：2：1的比例入净锅炒香，取出舂碎）1000克，下少许盐、味精、花椒粉、糖拌炒均匀即成。
　　红油制作：
　　选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克，入开水煮10分钟，捞出控干水分，入机器绞成糍粑辣椒蓉。锅入熟菜籽油5000克烧至三成热，下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄，捞出不用，下入糍粑辣椒小火推炒15分钟，放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟，待油色红亮，放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟，倒入香料碎（花椒30克、八角20克，白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克，藿香、桂枝、小茴香各8克，罗汉果2个）继续炒5分钟，加盐50克、味精40克炒匀，关火倒入不锈钢桶，加盖静置一晚，上层为红油，下层是老料。
　　兔头卤水制作：
　　1.花椒60克，桂皮、砂仁、白豆蔻、八角、小茴香各40克，草果30克，罗汉果20克，香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷、排草各10克，沙姜8克，丁香5克，加白酒泡透，包入纱布成香料包。
　　2.锅入色拉油500克、红油450克烧至五成热，下入葱段、姜片各200克，干红灯笼椒100克炸香，放香料包炸出香味，加三五牌香辣酱150克炒匀，放东古一品鲜酱油450克、黄酒200克、老抽75克小火熬开，倒入盛有鲜汤50斤的不锈钢桶，放盐180克，味精120克，冰糖100克搅匀，中火熬出香味即成。
　　技术关键：
　　1.兔头入菜前的浸泡冲洗过程很关键，泡的时间要够长，一般要在6小时以上，否则成菜的腥味很重。浸泡时需注意每半小时换一次水，还要不时地搅动兔头，加速血污析出。
　　2.此菜的出品标准为：脸颊肉细嫩饱满，天堂（即牙床）韧性好有嚼头，眼眶肉软而滑溜。做到以上三点，关键在焯水，一定要凉水下锅，这样肉质间的组织处于疏松状态，随着温度升高，会使内部的污物和腥味逐渐析出，若是开水下锅，其表面的肉质遇热绷紧，不利于血污析出，且卤好后肉质发硬。
　　3.兔头卤好后不要急于捞出，应该在卤汤中继续浸泡，使其二次＂吃＂入汤的鲜味，更加饱满油润。
　　酒烧小腰子
　　制作/张铭
　　辣卤兔腰如何做出特色？首先，以酸菜、香料熬制卤水，祛腥增鲜效果极佳；其次，原料盛入小金碗，摆在热盐上，走菜后还要淋酒点火燎烧，提香的同时也增加了一个传播点。
　　批量预制：
　　1.兔腰5000克冲去血水，沥干后放入托盘，用手在顶端薄膜处撕一个小口，捏住小口下方用力一挤，兔腰就完整地从缺口处＂跳＂了出来。
　　2.在两锅中分别舀入辣卤水，其中一锅加少许辣椒、花椒，用于涮烫兔腰，另一锅则烧沸后用于为兔腰调味。
　　走菜流程：
　　1.取兔腰200克下入加了辣椒、花椒的辣卤水中冒90秒至熟，盛入小金碗中，浇入无辣椒、花椒的辣卤水浸没原料，撒辣椒粉20克、孜然粉10克，摆在热盐上。
　　兔腰下入加了辣椒、花椒的辣卤水中冒90秒至熟
　　2.热盐上淋少许高度白酒，上桌后点燃，待火光熄灭，将兔腰拌匀食用。
　　辣卤水制作：
　　1.锅入底油烧至五成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入香菜段50克，洋葱80克，泡姜段、鱼酸菜各100克，泡萝卜、泡红辣椒各150克，芹菜段180克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。
　　2.干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。
　　3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
　　4.骨汤10千克放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。
　　火爆兔肚
　　制作/黄天勇
　　此菜吃的是鲜椒味，制作过程中先后使用两种辣椒提色、调味；主料为新鲜兔肚，这样炒出来才会弹牙爽脆，由于十只兔肚才能出一盘菜，可宰杀量却有限，因而此菜每天限量供应30份，先到先尝。
　　制作流程：
　　1.兔肚300克洗净沥干，改刀成小块，纳盆加火爆腌料粉25克抓匀腌制5分钟；自贡沙地韭黄段（杆白叶绿，生长期长达一年，口感爽脆）250克、仔姜丝50克、火爆调料粉20克一同纳盆拌匀。
　　兔肚加腌料粉抓匀
　　自贡沙地韭黄杆白叶绿
　　韭黄段、仔姜丝加调料粉拌匀
　　2.炒锅炙透，下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热，期间不断用手勺搅动，使油脂铺满锅壁，待油面冒出青烟，倒入鲜红小米辣碎40克大火爆出鲜辣味，下原料、辅料不停颠炒15秒，撒干二荆条辣椒碎30克以增加出品的红色和辣度，继续炒10秒即可出锅。
　　火爆腌料粉：
　　盐100克，鸡精55克，山柰粉（即沙姜粉）、小茴香粉各35克，白胡椒粉25克，八角粉20克混匀即成。
　　火爆调料粉：
　　鸡精、味精、花椒粉按照2∶1∶1的比例兑匀。