近十年比较值得关注的大日本威士忌

　　近10年来，随着日本威士忌在全球市场声望的急剧提升，日本境内出现了威士忌酒厂的建设热潮，一大批蒸馏所涌现出来，截止目前，日本全境已经拥有21家投产蒸馏所（见下列），还有1家（小诸蒸馏所，Komoro Distillery）在建，1家（羽生蒸馏所，Hanyu Distillery）在规划重建。
　　山崎（1923）、余市（1934）、宫城峡（1969）、知多（1972）、白州（1973）、富士御殿场（1973）、明石（1984）、信州（1985）、三郎丸（1990）、秩父（2007）、冈山（2011）、厚岸（2015）、安积（2015）、静冈（2015）、长滨（2016）、额田（2016）、津贯（2016）、嘉之助（2017）、松井（2017）、樱尾（2018）、游佐（2018）等。
　　盘点近2010年以来新建的11个酒厂，发现10个蒸馏所于2015年开始建设，而2015年正是日本威士忌迅速腾飞的时候。
　　下面，就给大家详解一下这11个蒸馏所，并给出值得关注或重点关注的蒸馏所。
　　1、冈山蒸馏所（Okayama Distillery）
　　冈山蒸馏所（Okayama Distillery）
　　冈山蒸馏所隶属于宫下酒造。宫下酒造成立于1915年，先做清酒，1983年增加烧酎，1994年进军精酿啤酒，2003年曾尝试过用烧酎蒸馏器来蒸馏啤酒并放入美国白橡木桶，2011年拿到威士忌生产执照，开始用不锈钢烧酎蒸馏器来生产威士忌，但质量实在太差，于是2015年从德国购买了一个铜制壶式蒸馏器，总算步入正轨。
　　目前拥有4个4000升的不锈钢发酵槽，1个1500升的烈酒蒸馏器。使用的大麦一半来自本地的二棱大麦，一半进口自德国，发酵时间长达7天，蒸馏器每周生产一次，一次产出90升的新酒。使用的橡木桶主要是雪莉桶和白兰地桶，以及2个400升的水楢桶。
　　2、厚岸蒸馏所（Hokkaido Akkeshi Distillery）
　　厚岸蒸馏所（Hokkaido Akkeshi Distillery）
　　厚岸蒸馏所由坚展实业株式会社（从事进出口贸易）的老板樋田恵一（Toita Keiichi）所创立。樋田恵一非常喜欢苏格兰艾雷岛的威士忌，于是有了酿造威士忌的念头。2010年，他开始在与艾雷岛气候相近的北海道选址。2015年10月动工建设，2016年7月建造完毕。
　　目前共有6个不锈钢发酵槽（wash back）、1个初酒蒸馏器（Wash Still）、1个烈酒蒸馏器（Spirits Still），员工5人，生产能力仅为4万升/年，其规模还不如苏格兰最小的蒸馏厂——艾德拉多（年产量9万升）。
　　麦芽主要来自英国Crisp Malting进口而来，其中泥煤麦芽的泥煤值达55PPM。蒸馏器与艾雷岛的乐加维林（Lagavulin）非常类似，都是梨子型，林恩臂稍微向下，连接管壳式冷凝器，酿造出来的新酒，酒体厚重圆润，烟熏之外带点泥土、胡椒的气息。
　　在用桶方面，目前主要使用传统的Boubon Barrel，Sherry Hogshead，PX Sherry Butt等，并开始实验使用葡萄酒和朗姆酒桶，以及包括厚岸町在内在北海道生产日本独有的水楢木桶，甚至干邑桶、贵腐桶等也在计划中。
　　截止到2021年2月，厚岸蒸馏所总共出过6款威士忌，第7款即将上市：
　　2018年2月，蒸馏所率先释放出第一版非泥煤测试版，取名为New Born系列。有别于常规的700ml装，厚岸选择了200ml的小瓶装进行装瓶，60%ABV，采用波本桶5-14个月桶陈的原酒调和而成，具有水果香，柑橘酸和香草等风味。
　　第二版New Born 于2018年8月发布，58%ABV，经波本桶熟化8-17个月，采用泥煤麦芽，这是厚岸的第一款泥煤味新酒。这款新酒还登上了著名的Jim Murray的《威士忌圣经》，并获得94分的好成绩。
　　第三版New Born于2019年3月发布，55%ABV，采用了日本独有的水楢桶进行熟化。
　　第四版的New Born于2019年8月发布，48%ABV，是整个系列的最后一版，是一款混合威士忌。其中北海道麦芽原酒使用了雪莉桶、波本桶、葡萄酒桶、水楢桶熟成，而苏格兰进口的谷物原酒使用波本桶熟成。
　　在New Born 系列大受好评之后，厚岸于2020年2月加推一款单一麦芽产品——Sarorunkamuy，55%ABV，于2016年蒸馏，分别在波本、雪莉、红酒、水楢桶陈酿过。
　　2020年10月，厚岸终于发布了建厂以来第一瓶标准装700毫升的单一麦芽威士忌，取名为24节气之寒露，55% ABV，由波本桶、雪莉桶、葡萄酒桶和水楢桶原酒混合调制而成，并且所用原酒的酒龄均大于3年。
　　2020年12月，24节气系列第二款酒——雨水的美国版酒标现身网络，酒精度为48% ABV，其他信息不详。
　　3、安积蒸馏所（Asaka Distillery）
　　安积蒸馏所（Asaka Distillery）
　　安积蒸馏所隶属于笹之川酒造。笹之川酒造成立于1765年，总部设在福岛县郡山市，和其他许多酒商一样，当时的主要产品是清酒和烧酎。二战中后期，笹之川酒造获得威士忌生产执照，开始生产第2等级的威士忌：使用进口的麦芽威士忌作为原酒，混入自家生产的烧酎。二战后很长一段时间，笹之川酒造在主要生产清酒的同时，也在用手工制作的蒸馏锅（底部是钢铁，盖子和管路是铜制）来生产独特的麦芽威士忌。
　　2015年国内外对日本威士忌的需求到了前所未有的高度，且正值创业250周年祭的笹之川酒造，决定设立正式的麦芽威士忌蒸馏所，这就是安积蒸馏所。安积蒸馏所是日本最紧密的一个酒厂，很多步骤 ：从研磨到填装全在一个屋顶下完成，同时也是日本最＂手工＂的酒厂，因为从运输麦芽到研磨以及器具的清理，一切工作都是手工完成。
　　目前拥有1个不锈钢糖化槽、5个3000升的不锈钢发酵槽，2个日本三宅制作所制造的罐式蒸馏器，年产能仅为4.2万升。目前，蒸馏所20多批不同的产品中使用了新品种的酵母和不同的木桶（包括红葡萄酒桶，白兰地桶，朗姆桶，还有之前装过艾雷岛威士忌的橡木桶）。
　　这里顺便带一下，当年老羽生酒厂的库存被肥土伊知郎父亲公司的新老板无情倒入下水道之前，笹之川同意提供400余桶的空间给羽生存放他们的库存。后来这400桶被秩父的创始人肥土伊知郎购买回去。
　　4、静冈蒸馏所（Shizuoka Distillery）
　　静冈蒸馏所（Shizuoka Distillery）
　　2012年，日本一个叫中村泰子（Taiko Nakamura）的威士忌爱好者造访了苏格兰艾雷岛的齐侯门蒸馏厂（Kilchoman，艾雷岛小型农庄式蒸馏厂 ），并有了在自己的家乡静冈县（ Shizuoka）建设自己的蒸馏所的想法。为此，他走访了170多家酒厂（包括威士忌蒸馏厂、啤酒厂和葡萄酒厂），并于2014年5月向苏格兰的Forsyths订购了2座蒸馏器，2015年又花了500多万日元拍买到轻井沢（Karuizawa）的蒸馏旧设备，包括4座蒸馏器（其中3座不能使用，放在蒸馏所内供参观）、1个磨麦机以及其他设备如去石机和压箍器等。
　　2016年10月，在取得威士忌生产许可证之后，静冈蒸馏所（Shizuoka Distillery）正式投入运营。静冈刚开始从英国、法国、德国、加拿大和澳大利亚进口麦芽，也尝试使用少量的本地大麦。2018年，静冈雇佣本地的农民为其种植大麦，2019年酒厂开始使用100%当地大麦和当地酵母进行实验生产，并在以后的生产中推广使用。酒厂还在每年春季生产一段时间的泥煤麦芽威士忌，泥煤值大约40ppm。
　　蒸馏所目前拥有4个8000升容量的俄勒冈松木质发酵槽，后来增加了4个同样大小的静冈雪松制造的木质发酵槽（还将准备再增加2个）。这是全世界第一个使用静冈雪松木质发酵槽的蒸馏所，发酵时间为3-5天。静冈共有3个蒸馏器，蒸馏器使用木材直火蒸馏，这是除美国弗吉尼亚州乔治华盛顿酒厂之外的惟一一家使用木材直火蒸馏的麦芽威士忌酒厂。另外一个就是来自轻井沢淘汰过来的蒸馏器（容量3500升），使用蒸汽加热。对于如何利用这3个蒸馏器来进行蒸馏，静冈还没有定论。但酒厂已经尝试进行了2.5次蒸馏，并进行了20批次的生产。
　　2020年12月19日，静冈蒸馏所的第一款单一麦芽威士忌正式上市（Prologue K），酒龄3年，酒精度55.5%ABV，首填波本桶，装瓶5000瓶。
　　5、长滨蒸馏所（Nagahama Distillery）
　　长滨蒸馏所（Nagahama Distillery）
　　长滨蒸馏所于2016年7月开始规划建设，至当年11月16日就建成投产，开始蒸馏威士忌。之所以能如此神速，是因为它其实是长滨浪漫啤酒厂的一部分，双方共用糖化和发酵的设备。
　　蒸馏器则与苏格兰Strathearn的全苏格兰最小蒸馏器一模一样，容量仅为500升，加上6个2000升的不锈钢发酵槽，1个1000升的初酒蒸馏器，使得长滨蒸馏所成为全日本最小的蒸馏所。
　　原料主要是从德国进口的无泥煤麦芽和从英国进口的中等泥煤麦芽（20ppm），橡木桶则主要是209个从美国天堂山（Heaven Hill）酒厂购买的波本桶。
　　目前，除了一些新酒，酒厂还发布了Word Malt纯麦系列，还获得多个世界级威士忌奖项，包括2020年世界威士忌大赛的金奖和最佳纯麦威士忌等奖项。
　　6、额田蒸馏所（Nukada Distillery）
　　额田蒸馏所（Nukada Distillery）
　　额田蒸馏所隶属于木内酒造，后者生产的陆野啤酒（Hitachino Nest），响誉日本国内外。由于木内酒造的创办人木内敏之自己是威士忌发烧友，他更愿意选择有弹性的美国小型蒸馏厂的模式，不受生硬法规的约束，因此，在大麦、蒸馏器、橡木桶的选择等方面大胆尝试。首席酿酒师伊山羽田还计划使用大麦和大米混合蒸馏谷物威士忌以及生产大麦荞麦威士忌。
　　目前蒸馏所仅有1个1200升的不锈钢发酵槽，1个1000升的混合式蒸馏器，年产量仅1.2万升。不过，该蒸馏所正在从苏格兰的Forsyths订购一套12000升的蒸馏器，此外还聘请了三得利前首席调酒师担任独立顾问，相信它们的产品会一鸣惊人。
　　7、津贯蒸馏所（Tsunuki Distillery）
　　津贯蒸馏所（Tsunuki Distillery）
　　2015年，信州蒸馏所的拥有者本坊酒造出于全新实验的目的，决定建造第二家蒸馏所，位置就在于九州的樱岛，成为日本最南端的蒸馏所——津贯蒸馏所。
　　蒸馏所目前拥有5个6000升的不锈钢发酵槽，1个5800升的初酒蒸馏器，1个3300升的烈酒蒸馏器。冷凝器为传统的虫桶冷凝器。麦芽跟信州一样，有无泥煤 、轻泥煤（3.5ppm）、重泥煤（20ppm）以及超重泥煤（50ppm），使用的橡木桶主要是波本桶，此外还有雪莉桶、美国白橡木处女桶以及少量的朗姆桶、白兰地桶、拉弗格桶等。
　　相比较于信州蒸馏所，津贯在糖化的温度、酵母的使用、在不锈钢发酵槽中加入橡木板（增加乳酸菌）、蒸馏的速度、入桶酒精度等方面做了改变。对于信州和津贯来说，位于屋久岛（鹿尔岛南部）的仓库是最大的变数。因为这里布满日本雪松，湿度非常高，其＂天使分享＂的速度达到8%，从而让威士忌成熟的速度大大加快。
　　直到所有库存被补满，酒厂才有足够的年份酒出单一麦芽系列的核心产品，在此之前，会一直定期推出限量装瓶或偶尔发行的单桶原酒来满足市场。凭借本坊酒造深厚的实力和酿酒功底，津贯蒸馏所未来可期成为日本极具实力的蒸馏所之一，非常值得关注。
　　8、嘉之助蒸馏所（Kanosuke Distillery）
　　嘉之助蒸馏所（Kanosuke Distillery）
　　嘉之助蒸馏所隶属于小正酿造株式会社，后者成立于1883年，以生产米烧酎为主。1957年，它们推出经橡木桶熟化6年的米烧酎，大获成功，成为该公司最畅销的顶级烧酎。
　　2015年，小正酿造有了成立威士忌蒸馏所的念头，于是2017年3月开工，11月取得生产执照，11月13日蒸馏所正式投入生产。嘉之助蒸馏所可不是小厂，面积达9000多平方米，共有5个7000升的不锈钢发酵槽，3个总计达10600升的烈酒蒸馏器，而且3个蒸馏器的林恩臂朝向不同，最后经由传统的虫桶冷凝器冷凝。
　　目前使用英国进口大麦，也计划使用当地大麦，使用的橡木桶主要是雪莉桶（有5个是桶龄超过80年的西班牙索雷拉橡木桶），然后是烧酎桶和波本桶。目前仅有几款New Make上市。
　　由于同处鹿儿岛，并与津贯蒸馏所仅相隔40分钟的车程，据说嘉之助蒸馏所的建设得到了津贯的大力协助。
　　9、松井蒸馏所（Matsui Distillery）
　　松井蒸馏所（Matsui Distillery）
　　松井蒸馏所隶属于日本的鸟取县（Tottori）仓吉市的松井酒造。松井酒造于2014年4月正式取得威士忌生产许可，并于2016年发行了自己的威士忌品牌——仓吉。仓吉其实是伪日威，因为它并不是自己蒸馏酿造的，不过凭借优异的品质取得巨大成功，在国际上取得无数的奖项，成为日本境内外知名的威士忌品牌。
　　2017年，松井酒造建设投产了自己的蒸馏所——松井蒸馏所，有发酵槽、铜壶蒸馏器、橡木桶等。不仅如此，它们还开始自己种植大麦，以期替代进口大麦，力求做出真正具有日本特色和本土风味的威士忌。在用桶艺术方面，松井蒸馏所也极尽发挥日本人的创新精神，不仅采用传统的波本桶、雪莉桶、葡萄酒桶，还尝试使用日本特有的水楢桶和樱花木桶。
　　2020年，松井发布了一系列无年份声明威士忌，获得巨大成功，其中，松井水楢桶Mizunara Cask获得2020日本年度最佳单麦威士忌、2019年度最佳日本无年份威士忌、2019威士忌大赛至尊双金奖，Jim Murray95分。松井樱花桶Sakura Cask获得2019年国际威士忌大赛（IWC）＂最佳日本威士忌NAS＂、2020年终极烈酒挑战赛（ Ultimate Spirits Challenge）最佳日本无年份威士忌第二名（94分）、Jim Murray评分92.5分。松井泥煤获得2019年国际威士忌大赛（IWC）＂最佳日本威士忌NAS＂、2019年旧金山威士忌大赛金牌。
　　松井水楢单桶318号被《2021年威士忌圣经》（Whisky Bible 2021）评为＂2020年度日本最佳单桶威士忌＂。据说，Jim Murray足足用了90分钟对它进行品鉴。
　　10、樱尾蒸馏所（Sakurao Distillery）
　　樱尾蒸馏所（Sakurao Distillery）
　　樱尾蒸馏所是日本广岛的第一家威士忌酒厂，它背后的东家是中国酒造（Chugoku Jozo）。中国酒造原是清酒酿造商，于1990年推出户河内系列威士忌，与仓吉一样，属于＂伪日威＂，但颇为成功。
　　目前关于樱尾蒸馏所的信息不详。
　　11、遊佐蒸馏所（Yuza Distillery）
　　遊佐蒸馏所（Yuza Distillery）
　　遊佐蒸馏所位于日本山形县，是山形地区首座威士忌酒厂，背后东家是金龙株式会社，后者成立于1950年，是烧酎生产商。2017年5月宣布兴建威士忌蒸馏所，10月开工建设，2018年9月27日拿到威士忌生产许可证，2018年10月19日全部完工，2018年11月正式投产，设计年极限产能约为10.5万升/年。
　　遊佐酒厂占地4600平米，包含蒸馏厂房和酒窖等。蒸馏器是从专业蒸馏器制造商——苏格兰Forsyths公司定制的。目前拥有5个加拿大道格拉斯冷杉制造的木质发酵桶，1个5000升的初酒蒸馏器，1个3400升的烈酒蒸馏器…