台湾著名点心凤梨酥配方和做法分享出来
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最近又到了吃菠萝和凤梨的季节，前几天做了菠萝饭，很多人比较喜欢酸酸甜甜的味道。最近又买了一些凤梨，凤梨和菠萝外形相似，但是味道上有一些区别，凤梨比菠萝更香甜，几乎没有酸味，无论直接吃或者做甜品都是不错的选择，今天用它做了一些凤梨酥，外酥里糯，香甜浓郁，做法不难。
凤梨酥是台湾著名的点心，做法很讲究，用新鲜的凤梨肉熬制成馅，然后用酥皮包制，烘烤之后，口感外酥里糯，凤梨香气四溢，吃过的人都赞不绝口。想吃到正宗的凤梨酥，不用去台湾，自己在家就可以做，而且现在市面上很多凤梨酥掺了冬瓜，自己做能保证馅料的纯度，而且不用到处买，口味绝对正宗。
【凤梨酥的做法】
【操作步骤】
步骤一：先来做凤梨馅，需要1000克凤梨，15克黄油，100克麦芽糖和50克冰糖。
步骤二：准备一个2斤左右的凤梨，凤梨叶子光滑没有锯齿，这样可以轻松分辨出凤梨和菠萝的区别。如果买不到凤梨也可以用菠萝替代，只不过菠萝味道偏酸，糖量需要适当增加。
步骤三：把凤梨叶子和底去掉，从中间对半切开，削掉外皮，凤梨的外皮非常薄而且很软，很轻松就能去掉。
步骤四：用小刀挖掉内刺，凤梨的内刺很浅，轻轻一挖就出除了。
步骤五：去皮后的凤梨切开，把中间的硬芯切下来，放入料理机中打成泥。
步骤六：把边缘比较软的凤梨肉剁碎，放入大碗中，这样可以保留凤梨纤维，把打成泥的凤梨芯一起倒入凤梨肉中。
步骤七：把凤梨肉全部放入纱布中，挤出凤梨汁，过滤掉凤梨汁可以缩短炒馅的时间，但是不用挤得太彻底，留一些凤梨汁会让馅料香味更浓。
步骤八：把挤出水分的凤梨肉放入不粘锅中，中火翻炒，放入冰糖炒至冰糖融化，也可以用白糖或者砂糖。
步骤九：一直炒到凤梨肉变软汤汁收干，加入麦芽糖接着炒，加了麦芽糖凤梨馅会变得很稀，接着不停翻炒，炒一会儿凤梨馅会慢慢变黏稠，颜色变深的时候加入黄油，然后接着炒，炒到馅料抱团的时候盛出来，放入碗中摊开晾凉，馅料热的时候会有点软，凉了就变硬了。
步骤十：下面来准备凤梨酥的酥皮部分，先准备好所有材料：黄油100克，鸡蛋1个，糖粉30克，盐1克，低筋粉150克，奶粉25克
步骤十一：黄油室温软化到用手轻轻就能按动的状态，放入盆中，用打蛋器打散，然后加入盐和糖粉，用刮刀搅拌一下，用打蛋器高速打发到黄油颜色变白，体积膨胀到两倍，状态像有层次的羽毛状就打发好了。
步骤十二：加入一半的蛋液，用打蛋器打到鸡蛋与黄油融合，然后再加入另一半蛋液，接着高速打发，直到蛋液全部混合到黄油中，筛入低粉和奶粉，然后用刮刀搅拌成团，装入保鲜袋中，轻轻按扁，放冰箱冷藏一个小时让面团松弛。
步骤十三：把冷却好的凤梨馅分成12克一个，凤梨馅成团不软，如果太湿就放回不粘锅再炒干一点。再把松弛好的面团分成18克一个小面团，我用的凤梨酥模具是30克，皮馅比例是1.5:1就可以。
步骤十四：取一个小面团放手心里按扁，放入凤梨馅，然后用一只手拇指按着馅，另一只手把面皮慢慢推上来包住凤梨馅，收口捏紧，搓成圆柱形，放入模具中用手轻轻按平，四个角尽量填满，然后把模具翻过来，轻轻震几下，两面就都平整了，如果有压模可以直接压平。
步骤十五：全部用模具整形好之后摆到烤盘里，烤盘垫油纸防粘，给出的用量大概可以做18～20个左右的凤梨酥。烤箱上下火160℃，提前预热好，把凤梨酥放入烤箱中层烤 15分钟，从烤箱拿出来整体翻个面，这样可以让凤梨酥上下两面受热均匀，不容易膨胀开裂。全部翻面之后放回烤箱烤10分钟，一直到表面变金黄就好了。
步骤十六：烤盘拿出来放一旁晾凉，然后把模具取出来，烤熟的凤梨酥会与模具分离。模具的作用是为了定型，没有的话也可以不用。
做好的凤梨酥两面平整没有开裂，掰开看一下里面，满满的凤梨馅，香气浓郁，刚烤熟的外皮是酥的，是曲奇饼干的口感，放置一天后，皮馅回油后会融合到一起，整体就是酥软的口感了。用凤梨做馅，甜度高，香味浓，如果用菠萝做会偏酸，糖量需要适当增加。喜欢酥一点的口感皮馅比例可以按1.5:1，喜欢偏甜的比例按1:1就可以，做好的凤梨酥密封起来，常温可以保存一星期左右。
【凤梨酥制作问题总结】
1、内馅的选择？凤梨酥要选择凤梨肉来熬制内馅，凤梨香气浓郁，甜而不酸，纤维适中，做内馅没有酸味，配合酥皮口感更好。如果买不到凤梨也可以用菠萝来替代，但是菠萝的酸味重一些，尽量选成熟度高一些的菠萝，炒内馅的糖量需要增加，具体增加的量要看菠萝的酸度，可以边炒内馅边尝一下。
2、为什么要加麦芽糖？麦芽糖可以增加馅料的粘性和韧性，可以保证炒好的凤梨馅光亮而且容易成团，吃的时候略带黏性，口感更好。没有麦芽糖也可以用水怡来替代。
3、为什么凤梨馅不全用料理机打碎？凤梨酥的内馅吃起来最好是有凤梨纤维的质感，所以柔软部位的凤梨肉最好切碎，而坚硬部位的凤梨肉需要用料理机打碎，否则影响馅料的口感。
4、酥皮部分黄油为什么要室温软化？室温软化的黄油很容易打发，如果是很硬的状态或者是融化的状态都不能打发，只有黄油打发，外皮才能很酥脆。
5、酥皮面团为什么要冰箱冷藏松弛？软化并打发的黄油，在面团刚刚制作好的时候是偏软而且很粘手的，这种状态无法包制内馅，需要冷藏让面团定型。冷藏一个小时的目的是为了让醒面团并松弛面团，松弛过的面团柔性好，包制内馅不容易破皮，厚度很均匀，容易包制。
6、怎样确定模具能制作多少克的凤梨酥？先把模具放在电子秤上面清零，然后取一块酥皮面团塞满模具，上下按平，然后放在电子秤上面再称一下，这个克数就是模具能制作凤梨酥的克数，根据皮馅比例具体称量皮馅的克数就可以。
7、凤梨酥的生坯放进模具后可不可以高于模具厚度？不可以，酥皮烤熟后会膨胀，体积会变大，如果生坯高于模具厚度，高出来的部分会开裂。
8、凤梨酥开裂的原因？一是馅料炒得太湿了，二是面团没有松弛好，三是生坯的厚度高于模具的厚度，四是烤箱温度太高了。