红酒为什么容易被氧化为什么红酒需要氧化

　　葡萄酒的氧化问题存在于酿制葡萄酒及饮用葡萄酒的各个环节中，而且一旦发生，不可逆转。我们很多人都会说氧化的葡萄酒就不好喝了，其实还存在专门的氧化形的葡萄酒，一起来看看吧。
　　葡萄酒为什么容易被氧化？
　　为什么葡萄酒那么容易受到氧气的影响呢？白酒就没那么容易氧化啊。这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素和乙醇等物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，从而使得葡萄酒香气、口感、颜色均发生变化。
　　陈年时间越久，与氧气结出余额就，白葡萄酒颜色就越深
　　单宁、多酚类物质和花青素氧化会发生各种化学反应，大分子可能会分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影响葡萄酒的香气、口感和颜色。另外，葡萄酒中的醇类物质氧化后转变成其他醛类，这些醛类带有煮蔬菜和木头味；乙醛（酒精）过度氧化也会转变成乙醛，乙醛常表现为烂苹果香气。
　　葡萄酒的氧化过程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种细菌。酵母菌主要作用于葡萄酒发酵阶段，在此过程中如果大量氧气偷偷溜入发酵罐，好氧的酵母菌酒会疯狂繁殖，会导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖锐的醋酸。
　　凯撒红酒
　　被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么区别？
　　＂世界3大酒评家＂之一简西斯?罗宾逊（JancisRobinson）对＂被氧化的葡萄酒＂的定义是＂不当地暴露于氧气中（harmfullyexposedtooxygen）＂。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在成年过程中软木塞松动，都容易让葡萄酒不当地暴露于空气，与氧气过分接触，让葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味，也有很大可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。
　　WS前编辑、葡萄酒作家及教育家温克?若什（WinkLorch）则认为＂氧化型葡萄酒＂则是＂主要指白葡萄酒故意暴露于氧气中，通常在木桶陈酿时不会将木桶填满，而是留一定空间让空气与酒液直接接触＂。这里的重点是＂故意＂，酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露于空气之中，让葡萄酒具备一些氧化性特征（当然因为葡萄酒对氧气太敏感，这一氧化过程是缓慢而可控的，也要把握好度，不能让葡萄酒在陈胜氧化型风味之前就被过度氧化了），如发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味以及鲜味，口感变得更加丰富复杂。
　　被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间最大的区别是：一个是被动地、不可控地、迅速地氧化；另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。
　　为什么要故意氧化葡萄酒？
　　葡萄酒酿造过程中特意防止氧气进入（如使用不透氧的不锈钢发酵罐）是为了保持葡萄的品种特征，如葡萄品种一类香气花香、果香以及新鲜清爽的口感。那么故意让酒液与氧气接触就是为了增加葡萄酒风味的复杂度，可以产生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果、煮熟蔬菜水果等三类香气，也能让酒的口感变得更加圆润饱满。
　　有些葡萄酒产区拥有特殊的风土条件，控制酿酒过程的氧气并不难（如酒液表层产生一层酵母膜，既能保护酒液不被过度氧化又能让酒产生氧化风味）：有些产区则在几百上千年的酿酒历史中形成了特殊酿酒工艺，另辟蹊径，也能形成氧化型风味。因此，酿造特意经过氧化处理而且氧化得恰到好处葡萄酒，并非无法实现。
　　艾玛诺雄鹿红酒
　　防止葡萄酒氧化的方法有哪些？
　　二氧化硫是葡萄酒酿造过程中不可或缺的一种辅料，它不仅有抗氧化作用，还有杀菌、澄清、护色及护果香等改善葡萄酒感官质量的作用。
　　单宁是葡萄酒中比较独特的物质，通过加添额外的单宁，不仅可以降低葡萄酒的氧化程度，还能抵抗微生物的侵害、澄清葡萄酒液、稳定色素、提高葡萄酒的品质。
　　葡萄酒专用酵母有提取单宁的能力，不同品种的葡萄使用不同品种的酵母，对单宁的提取能力有所区别，通过提取单宁，对葡萄酒的氧化也有抵抗和预防作用。
　　惰性气体主要指二氧化碳和氮气。添加惰性气体可以断绝葡萄酒和氧气的接触，防止葡萄酒的氧化和细菌的滋生。
　　葡萄酒从生产到发酵，都离不开氧化发酵，但是到了消费者手里，除非饮用之前，否则在储存时就要注意储存条件防止葡萄酒氧化，以上内容大家掌握了吗？