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牛肉板面卤的绝密配方


  一、牛肉板面的和面比例
  这是一个干了十几年的老店的牛肉板面卤料的配方,他的学员也是五湖四海,教了很多徒弟。但这个配方有一丝缺陷,所以就把这个3000块钱的板面配方,分享给大家,以供参考。还有他这个配方有添加剂,建议慎用,做餐饮,心要正,不要为了赚钱,去损害顾客身体。
  100克盐、15至20克碱,放2500克水搅拌均匀化开,放入5000克高筋粉中,和成面团,揉成光面,然后醒发50分钟即可使用。(碱是骨头,盐是筋)
  二、牛肉板面卤的绝密配方和配料
  1、6000克辣椒,放入大锅内放入凉水,提前24小时用凉水泡好,(辣椒泡完后,若还是很硬,可再多泡10小时)。如果着急用,可直接把大锅水烧开,泡上10个小时即可。20斤牛肉切丁(大小可根据当地),放入50克嫩肉粉搅拌均匀备用。
  2、辣椒泡软后,捞出把水控干待用。大锅洗净,开火烧干,放入牛油80斤,开火升油温至冒微烟时,放入葱段炸香捞出扔掉,炸葱的时候也可以放些紫草,使板面颜色红润有食欲。
  3、把火调小,(火的大小以实际操作时,师傅的要求为准),放入小料,炸制35分钟,牛肉板面的小料的香味,慢炸出味,不然还没出味就糊了,直至炸制小茴香微黑,停火捞出扔掉,一定要捞干净。
  4、往锅内放入10斤的炼好的鸡油和10斤豆油,进行降温。然后放入备好的牛肉丁,小火炸一下,捞出待用。接着往锅里放入大料,小火炸制40分钟,炸制白蔻微黑时停火。然后把牛肉板面卤料舀出三成(尽量均匀些),放入另外一个锅内,用来做不辣的板面卤料。
  5、先做辣的牛肉板面卤料,往锅内放入泡好的辣椒,用小火不停的翻炒,把辣椒炒软,如果辣椒出现棕色花纹时,软度不够,可加入半斤水,加上锅盖闷上5分钟,再继续炒,炒制辣椒变软即可。放入7成的牛肉,然后再放入番茄酱1600克,小火炒制化开后停火。最后放入味精1200克,盐800克。孜然粉80克,搅拌均匀即可,辣的安徽牛肉板面卤料炒制完成。
  6:不辣的牛肉板面卤料:另一个锅内,开火炒制,放入剩余的牛肉丁,再放入番茄酱700克上色,炸制番茄酱化开后,看颜色不浓就可再适量加点,颜色调红,停火。放入味精600克,盐300克,细孜然粉30克,搅拌均匀即可,不辣板面卤料炒制完成。
  牛肉板面配料32种配方:
  小料秘方:孜然粒160克、小茴香320克、花椒320克、香叶420克、陈皮160克、胡椒160克、千里香340克、丁香100克。
  大料秘方:甘草160克、毛桃200克、荜拨200克、白芷320克、白蔻200克、桂皮220克、罗汉果60克、草果280克(砸开)、草寇160克、八角300克、砂仁160克、良姜180克、肉蔻240克(砸开)、香砂160克、一口钟90克、栀子100克、香果160克(砸开)、槟榔400克、木香160克、白果280克、山奈160克、红蔻130克、山楂260克、生姜片900克。
  牛肉板面卤汤调制
  1、牛肉板面辣的卤汤:1500克辣的底料,鸡精100克,味精60克,鲜香粉8克,鲜香膏20克,8斤水烧开锅,再加入盐80克即可使用(咸度可根据当地)。
  2、不辣的牛肉板面卤汤,1000克底料,兑上2500克的水,鸡精60克、味精40克、盐50克,烧开锅即可使用。(不辣卤料没有辣的,卖的快,建议少兑些)
  3、板面的卤制品用的汤:直接从兑好的辣汤或者不辣的汤内,盛出来一些。可以卤鸡蛋、豆皮、狮子头、海带丝、香肠等。(把子肉、鸡腿的做法,在店里实习的时候,自己看。)
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