一份基础酱卤的诞生以五香为例一步步聊聊

　　昨天我们聊了酱卤这种形式，为了让刚接触的朋友更为了解这种形式，今天小鸣便以我们常见的卤水，以酱卤的形式来演绎，从底汤到配置，看看一份基础酱卤的诞生。
　　最常见的基础卤水，在小鸣自己看来，五香卤水是比较代表性的，今天我们以这个形式来套入酱卤，以此为基点来讲述。常见的五香分别由八角、桂皮、花椒、草果和丁香构成。最为简答的酱卤料包也可以沿用这种搭配。有了基本的组合之后，根据个人或者是地域口味的偏好，进而选择君料的香料。上述的五种香料中，除了丁香之外，余下的四种都是可以作为君料使用的，对于酱料而言，一般君料的选择则是会在八角和桂皮之间。就小鸣个人而言，比较推荐甜面酱搭配八角为君料，而黄酱则是搭配桂皮为君料。这边便以八角搭配桂皮为君料来讲述。
　　在确定了八角为君料之后，对于酱料而言，小鸣建议不用依据常规将桂皮定位为臣料，可以考虑草果为臣料，因为酱卤相对来说浓郁，草果可以较好的解腻。在确定了臣料之后桂皮和花椒可以作为佐料，对于比较喜欢一些辣口的朋友，那么可以将花椒定位为臣料提升用量，至于丁香，还是原本的使料位置，用量不妥当的丁香，在多数情况下还是会带来麻烦的。
　　底汤方面可以使用鸡架来熬制，因为鸡架熬制的底汤味道偏清新些，若是要增添些肉鲜，那么可以加入些鸡肉或者是猪瘦肉，不建议使用猪骨来熬制底汤。
　　除了香料和底汤之外，酱卤的又一个重点便是酱和水的比例，少了则酱香不足，酱卤的特点没有得到最大的展现，多了则过于浓郁而影响香料香气的发挥。小鸣总结了一些实际情况，觉得这个比例控制在5.5-6%之间比较合理，南方口味可以在5.5%，而北方口味可以在6%。以甜面酱为例，北方口味的话便一斤水大致便是30克酱。而对于酱卤而言，生抽不仅是盐度的来源，同时也是另外一种酱香的来源，它的用量比较多，大致可以和酱的比例相当，例如用了30克的甜面酱，那么便使用30克的生抽。综上所述，一份最为基础的五香酱卤，以6斤水为例大致可以如此配置：
　　香料：八角5克、草果4克、花椒3克、桂皮2克、丁香1克
　　底汤使用鸡架250克、猪肉100克
　　蔬菜香料：葱50克、生姜50克
　　调味：甜面酱180克、生抽180克、花雕酒50克、白糖50克
　　另外若是喜欢糯口感明显些，可以添加肉蔻4克、若是带皮的食材，可以增加山奈4克提升香气。若是喜欢口味较重的，可以使用盐来增加咸度，让食材咸香更加明显，若是提神了盐度，那么最好能在料包中加入一些小茴香来调和。