樱花季去日本应该吃些什么
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三月开始的樱花季节里，层叠的娇艳花朵在短时间内悄然盛开，香云馥郁，又在繁盛中落下，赏樱花（花见）也成了物哀美学的一桩盛事。
三岛由纪夫的《春雪》，写到大正时代，松枝侯爵府为赏樱节做准备：搭建临时舞台、邀请艺妓、布置房间和餐桌…赏樱过程，＂下午三点，在正房稍事休息后，引导到庭园参观，欣赏艺妓化妆表演的元禄赏花舞，接待采取园游会的形式，到五点为止。然后观赏手舞，日暮时引导进洋房，献上开胃酒。正餐之后，进入第二次余兴时间。特请放映技师放映西方电影新片，然后结束。＂
那一日，美丽的女主角绫仓聪子身着淡红色（电影里变成了朱红色）长袖和服，站在池边赏花。男主松枝清显清楚意识到自己对聪子的爱，也正是此刻。然而清显和聪子都心事重重，想来对＂大正二年四月六日赏樱会晚餐＂的食谱也并未又上心。
可是我对于食谱（以及电影中女主角美丽的帽子）还是挺关心的…原著中记载了当日晚宴菜谱如下（我看了两个译本综合了一下）：
举办晚宴的松枝侯爵喜欢西餐，因此这份菜单的确比较洋派，对＂不旬不食＂理念的展现不是那么明显，如果看看同在樱花季的日本料理菜式，其对＂旬＂的要求和把握非常显著。
樱花季的怀石料理，＂八寸＂里常装饰着春意盎然的樱花、紫苏花、防风等作为＂搔敷＂，并选用适合的食器来装盛，体现＂旬之味＂。
那么，就让我们先从悲伤爱情故事里抽身，步入樱花季的代表食材，看看当季可以吃些什么吧：
真鲷｜樱花季的人气担当
这个时节的菜单人气主角，非真鯛莫属。
＂花中樱，鱼中鲷＂，真鲷自古以来在日本便是代表幸运的鱼种，深受厨师和食客欢迎。每年冬末开始，真鲷为了准备产卵开始大量进食，到春季樱花盛开季节，油脂最为肥美，表皮颜色就如鲜艳樱粉，被称为＂樱鯛＂，并以濑户内海，尤其兵库县明石和德岛县鸣门一带的天然鱼为上品。
樱鲷
江户后期名画家歌川广重有精细的浮世绘画作《鲷鱼与山椒》，颜色美艳的真鲷鱼跃然纸上，可见其受欢迎程度（蓝色眼珠，是为了意象不是写实噢）。
歌川广重《鲷鱼与山椒》
樱鲷味道甘鲜，肉质富有弹性，可做成生鱼片、寿司料、鲷鱼饭。为保持这稍纵即逝的味道，日本市场上真鲷大多为活鱼宰杀。宰杀时，料理人会专门破坏鱼的神经以推迟鱼身僵硬时间，这种被称为＂活缔＂的处理方法现已被用于多种白身鱼甚至银身鱼。
处理得当的樱鲷真正体现了白身鱼的素雅和日本切割美学，渡边淳一的《樱花树下》，游佐和凉子去京都赏花，午餐在＂坂田＂吃的就有：鲷鱼生鱼片，竹笋和裙带菜杂煮，桜麩（染成朱红色的樱花形状的面筋）…当然这本书主要是探讨婚外情外再生情（还是和母女）的伦理（我觉得一旦涉及感情伦理的文字不提食都是耍流氓），主角吃着传统的料理时提出了一个不传统的看法＂樱花看多了会花倦，盛开时绚烂落时全无，像极了一夜情＂。
水野年方《三十六佳撰 花見 文政頃婦人》
可是，一年中真没那么多时间让你看樱花哦，樱鲷也没有那么多时间给你吃哦，所以高贵如瓢亭、菊乃井等日本高级料亭，当季菜单里樱鲷也是必然出现的角色呢。
米其林三星名店菊乃井春季菜单中，真鲷的料理照
米其林三星名店瓢亭春季菜单中，向付使用了明石的真鲷
然而，春季过后，真鲷就开始产卵，此时的真鲷为产卵耗费大量体力（差不多还能赶上过5月8日母亲节），肉质显著变差，被贬称为＂麦秆鲷＂，纵然秋季到来后肉质逐渐恢复而成为＂红叶鲷＂（红叶鲷甚至是明石鲷的好产季），但无论是人气还是＂情怀＂都难以匹敌樱鲷。樱鲷，就如樱花（以及刚才谈过了的感情），只求绚烂的美好。
大泷六线鱼｜樱花季的美味担当
六线鱼
大泷六线鱼生活在日本各地的浅海处，分布广泛，春季开始进入时令。与真鲷相比，大泷六线鱼显得颜值一般，但他的鱼肉富有光泽，非常光滑，富含油脂却十分Q弹，味道极佳。由于好吃程度和香鱼一样，日本人便将大泷六线鱼取名为＂鮎並＂（鮎即香鱼）。
此外，在濑户内海的广岛等地，鮎並还被称为＂籾種失＂，＂籾種＂意为谷种，乍看和鱼没任何关系，但就是因为鮎並太好吃，连家里谷种都被拿来煮饭配菜了，再引申出了＂籾種失＂（对美食表白得如此含蓄）。
鮎並刺身
鮎並刺身
鮎並寿司
品尝鮎並刺身、寿司当然是很好选择，是当季的绝对美味，但鮎並还被用于煮碗（日式汤品的一种）的食材。
樱花季的高级料理店里，向附用樱鲷，煮碗用鮎並是非常常见的搭配，这两种白肉鱼共同撑起了当季怀石套餐的主心骨。
不过，与樱鲷入夏后迅速没落不同，盛夏的鮎並味道也不错。当食客在夏季品尝鮎並时，不知是否会记起春天享用饕餮，观赏樱花的情景呢。
鮎並煮碗
樱鳟｜樱花季的色彩担当
刚刚熟悉日料的时候，就听说日本高级铺子不会卖＂三文鱼＂。一直以来各路美食家为这个问题争论不休，有说三文鱼＂低档＂的，有说三文鱼在日本没什么料理传统的。后来才知，日本有不少三文鱼的亲戚，有的既不低档，在日本也很有料理传统，名字叫＂樱鳟＂。
富山 鳟寿司
樱鳟是被称为三文鱼的大西洋鲑的远亲，在日本分布区域很广，自古便被日本人抓捕食用，富山县的乡土料理鳟寿司（ますずし）已有数百年历史，其食材便是樱鳟。
樱鳟
每年春天樱花盛开时，樱鳟进入时令期，此时上市的樱鳟，鱼腹略有粉橘色，肉质滋润，富含油脂，可以作刺身，烤物或者汤品，被高级料理店应用的栗子，也是会举得手累呢。
比如在大名鼎鼎的吉兆就用樱鳟入菜。
樱鳟料理，花吉兆
春季樱鳟最著名的菜式是烤樱鳟配花椒芽（木の芽），因鱼身富含油脂，大多料理店采用盐烤，再配上略微辛辣的当季花椒芽，让人食欲大增。不过这道菜也是功夫菜，樱鳟的鱼身很软，对烧烤师傅的基本功也是很大的考验啊。
木芽烤樱鳟
春笋｜樱花季的口感担当
在日本，笋被写成汉字＂筍＂，是非常重要的蔬菜。
日本筍中最常见的种类叫＂孟宗筍＂，光听名字就知道，这个筍是从中国江南地区引入的（《二十四孝》中的孟宗＂哭竹生笋＂的故事）。立春一直到樱花季，孟宗筍正是时令，日本人视鲜度为筍的生命，精心将其入菜，让食客们在饱尝海之幸的同时，也能感受上天赐予的山之幸。
用春笋做日本料理，最常见的便是煮和烤，这道樱鲷白子春笋可谓樱花季怀石料理的代表炖菜。鲷白在春季只在很短时间内出现，配上加上用高汤煮过的春笋，上面盖上木の芽，真是当季感觉满满。
樱鲷白子春笋炊合
此外，春笋还可以与木の芽单纯做成拌菜，和干贝混合后做成的竹笋饭等等…
当食客咬下清脆鲜甜的笋肉，汁水滴舌，那种入心的美味会让他怀念这个美好的春季。
花见便当｜樱花季的创意担当
樱花季当然要去赏花，外出赏花往往就是一整天，带上些花见便当是再好不过的了，边赏花边打开塞的满满的便当盒子：里面组合着饭团、天妇罗、生鱼片、果子…
这些平日里常见的食物，花前树下，突然浪漫多了。很多店家也应急推出豪华版本的＂花见便当＂，大有把怀石料理装进盒子的感觉。
看看京都吉兆几个分店以前分别推出过的花见便当：
顺带提一句，这种通过十字隔开饭盒内部，防止食材串味的便当形式叫做＂松花堂便当＂，其发明者就是＂吉兆＂创始者、传奇料理人汤木贞一。之所以叫松花堂，是汤木造访京都石清水八幡宫的泷本坊住持松花堂昭乘后，见松花堂喜爱＂四分盒＂，受启发而发明的。
打开如此高颜值的便当，再斟上一杯甘香清甜的＂天吹花酵母红清酒＂（其实酒体的粉色来源于酿造中采用的紫黑米，而非花酵母或者加了樱花的原因），感觉宝宝也是有少女心的呐（酒标上英文名居然翻译叫＂Pink Lady＂）！
当然，比较随意简单地在便利店买几串花见团子和点心的年轻人也有（还有朋友推荐带啤酒和唐扬炸鸡！…）。
花见团子
虽然精酿啤酒都没什么动静，不过大品牌的啤酒就出了很多限定款了，味道就是清淡的普通啤酒，但看见包装也让人少女心萌发，忍不住想收：麒麟一番搾＂春烂漫＂，Asahi＂桜の宴＂，Orion的＂いちばん桜＂。
Sankt Gallen酿酒厂的樱饼风味啤酒倒是真的加了产地（长野县伊那市高远町）的樱花和樱叶。
樱花樱叶｜樱花季的百搭担当
转瞬即逝的樱花和姿态优美的樱叶，不入菜也是有点可惜...
事实也是如此，用盐渍樱花来制作樱花茶和樱花点心不在话下，还会应用到高级料理的经典菜式，比如这道蒸物：
甘 樱 樱 蒸
甘鯛（马头鱼）块裹着伴入了盐渍樱花的道明寺粉团，点缀鸿喜菇或者蕨菜，用盐渍樱叶遮盖住食材，浇入高汤和葛粉制作的银芡汁蒸煮，晶莹悦目，入口软糯，满满一碗春意。
甘鯛樱蒸，菊乃井
搔 敷
如文初提过，樱花季的怀石料理，常用春意盎然的樱花、紫苏花、防风等作为＂搔敷＂装饰在＂八寸＂里，并选用适合的食器（比如花瓣形状，或画着山芽花纹...难以枚举）。
除了入菜、提香、还可用于泡茶和做果子的：
盐 渍 樱 花
既可以购买成品、也可以家庭自制。最广泛入食的樱花大概是八重樱了，如果想自制盐渍樱花可以按照以下步骤：
樱花洗净，用盐腌2天左右脱水，摆放整齐，淋入梅酢密封腌渍数天，阴干，再撒上盐粒就制成了。
盐渍樱花茶
说到可以食用的八重樱，特点是花瓣细而密，最多能有50片花瓣呢。画过鲷鱼的歌川广重，有一副《八重桜和小鸟》。
画了鸟和樱花题材的还有人人都爱的葛饰北斋。《莺与垂樱》，画的是繁盛的垂枝樱，每一朵都像一把淡色的花伞。莺是春日之鸟，本也应喜宿樱花。
上面断断续续说了那么多，其实，日本料理里樱花季的食材和菜式还有很多很多。比如春季大量上市的针鱼，比如代表了春季气息的萤乌贼等等，都是料理人心头好。
针鱼刺身
针鱼寿司、萤乌贼寿司
美食入腹、美景过目，虽然随樱花飘落而逝去，所幸可以心中留存。
打算在小长假和樱花季前往日本旅行（或者自造情操）的盆友们，花点心思感受当令风物，赏樱之时更能吃的开心。
文 | 美伢
个人公众号：SalonDuChocolat 巧盒