日售只的冰皮藤椒鸡自制藤椒鸡汁是关键

　　中国烹饪国家队
　　世界厨师联合会评委裁判员：
　　陆少凤
　　为大家分享
　　冰皮藤椒鸡
　　关键点：
　　1.鸡的煮制，出锅时的快速冰冻，鸡肉更脆口感更佳；
　　2.秘制藤椒汁，可批量预制
　　3.浇汁泡制，可大批量化。
　　主辅料：
　　清水3000克、香叶1克、生姜片10克、草果1个、白芷2克、干花椒2克、八角1个、葱20克、新鲜仔鸡1只净重1250克（三黄鸡也可以）、盐4克、糖2克、味精5克、薄盐鸡粉5克、鲜藤椒5克、青红尖椒各10克、藤椒鸡汁15克、友加藤椒油10克、煮鸡的鸡汤220克
　　步骤：
　　1. 制汤煮鸡
　　准备一锅3000克的水烧开依次下入香叶1克、生姜片10克、草果1个、白芷2克、干花椒2克、八角1个、葱20克，大火烧开；
　　将洗净的鸡下入水中反复吊煮3-5次，这样鸡肉更易熟更易成型；
　　将吊煮3-5次的鸡下入锅中，大火烧开后关火，盖上盖子焖制12-15分钟，焖制15分钟效果最佳；
　　2. 制冰皮藤椒汁
　　准备一个碗依次下入盐4克、糖2克、味精5克、薄盐鸡粉5克、鲜藤椒5克、青红尖椒各10克、藤椒鸡汁15克、友加藤椒油10克；
　　3. 处理煮好的鸡
　　将焖制好的鸡快速丢进冰块里面浸泡20分钟左右；
　　4. 改刀浇汁出品
　　将煮鸡的汤220克倒入预制的冰皮藤椒汁里面搅拌均匀即可
　　将冰好的鸡改刀后装盘，一份需要半只鸡，同样的我们调好的秘制藤椒汁也是浇一半即可。
　　出品：