高校食堂监督管理实施办法试行
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厦门华天涉外职业技术学院
关于印发《食堂监督管理实施办法（试行）》的通知
各二级院（部），各处（室、中心、馆）：
现将《厦门华天涉外职业技术学院食堂监督管理实施办法（试行）》印发给你们，请遵照执行。
厦门华天涉外职业技术学院
2019年4月30日
厦门华天涉外职业技术学院
食堂监督管理实施办法（试行）
第一章 总则
第一条 为规范食堂经营行为，更好地为广大师生员工提供膳食服务与生活保障，确保食堂卫生和食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合我校实际情况，制定本办法。
第二条 食堂服务坚持＂三服务、三育人＂原则，营造公平有序的校内市场竞争环境，实现＂确保安全、强化管理、改善服务、提升品质、保障有力＂目标要求。
第三条 本办法适用于参与我校食堂的经营服务企业。由学校食堂监管部门代表学校实施监督管理职能，对食堂经营服务企业进行全方位管控。
第二章 综合统筹管理
第四条 食堂经营服务企业应遵守国家法律法规和学校的相关规章制度。按照上级有关规定建立健全食堂的各类内控制度、管理规定、操作规程、培训机制等。
第五条 食堂经营者要严格执行托管协议约定的定价标准和定价机制、经营范围许可。
第六条 食堂经营服务企业严格遵守学校提出的各项规定和要求，如食堂经营服务企业须每年按时足额购买公众责任等险种，必须自行缴纳相关费用等。
第七条 食堂经营服务企业要严格执行学校规定的各类信息报送要求，如跟换经营品种、开业、停业时间、营业作息时间等及时向学校报送；工作人员情况、菜品价格及相关信息每学期备案一次等。
第八条 食堂经营服务企业要严格遵守学校资产管理规定，爱护学校交与使用的设施设备，并自行及时维护维修甚至更换。承担经营过程中产生的一切费用，如公共区域消防、下水管道、烟道等设施设备的维护维修费用。
第九条 食堂经营企业严格按要求承担学校大型活动的基本保障职能，服从学校安排配合做好各类应急餐饮保障。学校会根据实际情况安排食堂轮流负责每年的迎新、军训、假期值班、大型考试、竞赛等学校承办大型活动的餐饮供应、紧急备餐等工作。
第十条 食堂经营企业严要严格执行上级部门和学校对食品安全及消防安全的总体要求。防止出现食物中毒或其他严重食源性疾病等食品安全事故，出现3人及以上食物中毒，或2次以上消防事故，学校可以无条件终止托管合同，并扣罚全部履约保证金，涉事者承担相应的刑事和民事责任，并承担所有经济赔偿。
第十一条 严格执行监控覆盖食堂主要区域的要求，食堂经营服务企业须按照学校规定的技术参数及型号要求，自行设置远程监控设备覆盖厨房、库房和就餐区等区域，并向学校提供远程监控登录账号密码，接受学校实时监管；确保监控设备正常运行，监控数据保存时间不低于90天。
第三章 采购仓库管理
第十二条 食堂进出的物资要落实进出仓制度与货物验收制度，无证照物资不得入库，确保原材料安全。
第十三条 食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则。食堂应当实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度，签订采购合同时应当明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全。食用油按学校要求到大型品牌超市采购。蔬菜应到有工商注册的配送中心或政府规范的蔬菜批发市场采购，且供应商须提供所购蔬菜的农药残留合格检测报告。一般物资应按国家《食品安全法》的规定程序进行采购。严格按照国家《食品安全法》要求做好物资采购的索证索票工作，严禁采购无证照物资。
第十四条 食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：
（一）从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；
（二）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；
（三）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；
（四）从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；
（五）采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明;采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。
第十五条 严格执行食堂饮食物资贮藏要求。食堂应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。
进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。
严禁超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、无卫生许可证食品、无生产经营单位食品进入仓库。应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。 食品库房不得存放有毒、有害物品。
第四章生产过程管理
第十六条 由原料到成品严格执行＂四不＂制度，即对腐烂变质食物，采购员不购进、保管员不验收、厨师不制作、餐厅不出售。加工好的食物，要经分管食堂的经理检查合格并做好检查登记后方可出售，不合格的应重新加工或妥善处理，如不合规操作造成食品安全事故的，将追究相关人员的责任。
第十七条 食物存放严格执行＂四隔离＂制度：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然水隔离。盛装成品与半成品的盆、筐、桶等用具要放在菜架上，严禁与地面接触。放在地面上的用具不得存放在台面上，装满食物的用具不得叠摞堆积。
第十八条 严禁非食堂工作人员随意进入食品加工间及食品原料存放间，防止不法人员肆意破坏。
第十九条 禁止使用不符合要求的盛具盛装餐炊具、工用具，严格遵守餐炊具、工用具清洗、消毒工序，做到消毒后的餐炊具、工用具保存规范。
第二十条 严格执行出售食品的留样制度，食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。
第五章 环境卫生管理
第二十一条 膳食委员会是我校师生参与饮食服务监督与管理的自治机构，配合后勤保卫处做好我校食品卫生安全管理工作，负责检查、监督学校所有餐厅的卫生状况、饮食质量、服务态度和价格水平。
第二十二条 积极主动配合参与创文创卫工作、控烟禁烟工作，按要求进行＂四害＂＂病媒＂防治工作。
第二十三条 用食具严格执行＂四过关＂制度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。厨具做到专物专用，刀、砧、盆、筐、桶等用具生熟分开，不得混用。严格做好餐具、容器的消毒记录。严格做好每日紫外灯的消毒记录。
第二十四条 环境卫生分片包干、责任到人，实行＂四定＂，即定人、定物、定时、定质量。做到饭桌每日三抹，饭厅一日三扫，厨房每日及时冲洗，周末大扫除，每月每层关餐一次大扫除。
第二十五条 强化食堂卫生管理，做到无尘、无臭、无蛛网，无鼠、无蝇、无蟑螂，地面环境无积水。
第二十六条 售卖台及售卖窗口每天应保持光洁、明亮，不得有油污；灶台每天保持干净；烟道、隔油池、排污管道定期进行清洁。
第二十七条 严禁超越食堂主管部门规定的加工区域或售饭位置，另摆摊设点或占用公共区域加工出售食品；禁止擅自悬挂、张贴标语标牌、价格牌；严禁擅自组织散发传单，促销、展销等活动。
第六章 员工行为监管
第二十八条 严格按照高校育人要求，切实加强食堂员工思想教育，有效开展法律法规知识学习、服务技能学习等教育活动。
第二十九条 所有食堂员工均须持证（健康证）上岗，必须穿戴整齐（穿好工作服、戴好帽子、佩戴工号牌），不穿拖鞋、不留指甲、不戴手饰，售卖人员必须戴口罩。每日做好员工的晨检并如实记录。
第三十条 严格端正食堂员工服务态度，做到热情服务、文明用语，严禁出现大声叫卖，高声喧哗，敲打餐具等不文明行为；以及私拿师生财物等违规行为。
第三十一条 要教育食堂员工严格遵守学校控烟规定，严禁在非吸烟区（操作间、售卖间、就餐大厅、员工宿舍等地）吸烟或乱扔烟头。
第三十二条 要加强食堂员工校规企规、法律法规知识学习教育，防止员工违纪违法，一旦发现员工有严重违规违纪事件发生，造成恶劣影响的，或有严重治安隐患的，学校有权责令乙方予以相应处理直至辞退。
第七章 品种、价格、质量、重量配比管理
第三十三条 食堂实行大众餐为主、风味小吃为辅的经营模式。大众餐单餐品种不少于30种，小吃品种按开学前学校审批的品种经营。
第三十四条 各食堂需在每学期结束前上报下学期所要经营的品种、价格、质量、重量配比，由学校食堂监管部门审核后报学校审批，审批通过的品种、价格应公示在食堂门口的公告栏上。
第八章 安全管理
第三十五条 食品安全管理员代表学校作为食堂监督管理人，要切实肩负起各食堂的食品卫生安全和消防安全监管责任，定期检查食堂各方面工作。
第三十六条 食堂经营服务企业要定期组织食堂从业人员开展消防安全学习，积极参加消防演练，制定和完善各类消防制度。食堂所有消防通道必须保持畅通，并确保消防设施足量、完好。坚决禁止食堂各档口使用瓶装液化气，所有操作均使用电子炉灶。
第三十七条 各食堂负责人作为食品安全和消防安全责任人，每日下班前必须检查后堂所有设备的电源是否关好，每月对食堂消防设施进行检查并做好记录和上报，跟踪消防设施更新维护情况，确保无火灾隐患。
第三十八条 食堂经营服务企业必须完善各岗位操作规程，各岗位人员必须按操作程序进行规范操作。
第三十九条 食堂经营服务企业必须为所有员工及用餐人员购买意外伤害险，以备意外发生时有所保障。
第四十条 食堂经营服务企业要制定食品安全事故应急预案与消防安全应急预案，完善快速反应机制，提高应急处置能力。
第四十一条 如有发生安全事故，食品安全管理员应第一时间赶赴现场，妥善应对，逐级上报，会同各级部门迅速启动应急预案，确保发现、报告、指挥、处置等环节紧密衔接。
第四十二条 食堂经营服务企业应定期开展食品卫生、消防安全、职业道德、法制教育的主题培训和学习，提高从业人员的职业素养与安全意识。
第四十三条 食堂开展任何饮食相关活动，均须上报学校食堂监管部门审批，审批通过后方可实施。
第九章 退出与延续机制
第四十四条 学校规范食堂经营服务企业承包经营高校食堂的退出机制，食堂经营服务企业在承包期满后按与学校签订的合同条款自然退出。如需再承包，则重新进入招投标程序。
第四十五条 食堂经营服务企业在承包经营学生食堂期间因其自身原因，导致出现下列情况之一的，学校应立即解除合同，并扣缴全部保证金：
（一）发生食物中毒或安全责任事故造成严重后果的；
（二）发生食品卫生安全问题造成严重后果的；
（三）发生因伙食质量、食品卫生、服务质量等问题而引起学生罢餐等群体事件，造成恶劣影响的；
（四）发生弄虚作假、不按合同约定范围经营、有转包分包行为，经学校规劝整改无效且情节严重的。
凡因上述原因被解除合同的食堂经营服务企业，三年内不得参加我校学生食堂的投标。
第十章 处罚办法
第四十六条 根据《食品安全法》有关规定，以及食堂协议合同的具体条款和学校制定《食堂食品卫生安全处罚标准》进行处罚，由学校食品安全管理员报学校食堂监管部门审批后落实执行。
第四十七条 定期开展食堂食品安全检查、环境卫生检查、产品质量检查等，发现问题依据具体条款进行相应处罚。
第四十八条 对违反《学校食品安全与营养健康管理规定》和学校其他规章制度的行为，按相关规定处理；对触犯刑法中有关食品安全的行为，交由司法机关处理。
第十一章 附则
第四十九条 本办法由后勤保卫处负责解释。
第五十条 本办法自发布之日起施行。本办法同时作为《食堂协议合同》附件，与托管协议具有同等法律效力。
附件：食堂食品卫生安全处罚标准
厦门华天涉外职业技术学院
食堂食品卫生安全处罚标准
一、个人卫生问题处罚标准
1.食堂从业人员应按规定进行体检，取得健康合格证，并经卫生知识培训后方可上岗。发现食堂聘用无健康证上岗的员工，发现一次，对经营企业处以500元罚款，无法办证人员应予以辞退。
2.食堂从业人员在工作期间患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及有碍于食品卫生疾病的，应立即解聘。发现一次，对经营企业处以200元罚款。
3.食堂从业人员在工作期间出现腹泻、发热、呕吐、皮肤感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症时，应立即脱离岗位，待治愈后方可重新上岗。未按规定处理，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
4.食堂从业人员上岗不准涂指甲油，佩戴饰物，不得留长指甲，不得穿拖鞋上班，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
5.食堂从业人员上班未穿戴规定季节的工作服、工作帽，并保持干净工作帽要干净整洁，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
6.经验企业从业人员在食堂大厅及后厨抽烟，或检查发现食品处理区（粗加工区、切配区、烹饪间、蒸饭间、点心间、备餐间）有烟头，发现一次，对经营企业处以500元罚款。
二、环境卫生问题处罚标准
1.食堂及店门面三包，无杂乱广告，大厅地面、桌面干净，摆放整齐，清理不及时，以及私自占用公共区域堆放杂物，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
2.保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生、菜有防蝇罩、主食品有盖、并保持干净，未按要求，发现一处，对经营企业处以200元罚款。
3.食堂公共设施必须完好无损，餐厅地面无纸屑、果皮、米粒、菜渍，门窗无灰尘，墙裙无污迹，餐桌椅、售卖窗台无油渍，餐厅内无苍蝇。食堂外大厅及台阶应保持干净整洁。发现一处，对经营企业处以200元罚款。
4.仓库未及时清扫清理、地面有垃圾、货架有积灰、物品未按食品安全要求摆放整齐，发现一处，对经营企业处以200元罚款。
5.每日地面、墙面、地沟未清理、不干净，每周未彻底大扫除，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
6.食堂排污口应有专人负责，定期清理沉淀池；由于食堂排污管堵塞不及时疏通，造成污水外流有损校园美观，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
7.剩菜、剩饭倒入残食回收桶，用餐区餐盘回收及时，每天三餐未及时清理及时回收餐盘，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
8.不得将个人物品带入食品处理区，专间内垃圾桶应为非手动开启式，经检查不合格，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
三、食品采购与储存问题处罚标准
1.食堂要严把食品采购关，采购食品必须索证，如检查发现无食品卫生许可证、无生产厂家、无生产日期和保质期的食品，一律查封销毁，发现一次，对经营企业处以500-2000元罚款，情节严重者，立即停业整改3天。
2.不采购无检验检疫标志的猪肉、病死的家禽及猪肉、腐败变质的食品，采购以上违禁食品，发现一次，对经营企业处以1000-5000元罚款，情节严重者，立即停业整改3天。
3.采购的米面油调味品必须有QS质量认证标志，未按规定采购，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
4.主食储存要做到隔地离墙15公分以上，副食品储存要做到分类上架，仓库内不得有有毒有害和私人物品，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
5.冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，柜内无异味，生熟分开，原料、半成品、成品分开，各种标签信息清晰，未按规定，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
6.食堂每餐出售的食品应做好留样。食品留样保留时间48小时，每份留样不少于125克，留样冰箱应上双锁，食堂监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，对经营企业处以3000元以上3万元以下罚款。
7.采购使用腐烂变质的原料（含未及时妥善处理）发现一次，对经营企业处以1000元罚款，情节严重者，立即停业整改3天。
四、食品加工制作问题处罚标准
1.粗加工蔬菜先拣后洗，洗后无泥土杂草；肉类清洗后无血迹，无毛发，无污迹；鱼类洗后无鳞、无腮、无内脏，未按规定，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
2.荤菜与蔬菜分池清洗，砧板、用具生熟分离使用，未按规定，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
3.切配好的半成品应置于规定的货架上，盛装烹调加工好的食品的容器不准落地，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
4.烹调加工食品要烧熟煮透，食品中心温度不低于70摄氏度；隔餐食品必须回烧后供应；食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时。发现一次，对经营企业处以200元罚款。
5.严格加强生产场地卫生管理，食品处理区（粗加工区、切配区、烹饪间、蒸饭间、点心间、备餐间）的地面、操作台和排水沟，工作完毕及时冲洗，工具、容器、盛器、炊事设备清洗，做到工完场清，未按规定，发现一次，对经营企业处以200
五、售卖问题处罚标准
1.销售直接入口食品时，必须使用售货工具，发现一次，对经营企业处以100元罚款。
2.严禁制售冷荤类食品、生食类食品、加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、裱花类蛋糕等高危食品，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
3.食堂严禁加工、销售过夜饭菜，当日剩饭菜必须在当日下班前处理完毕，发现一次，对经营企业处以500元罚款。
4.出售饭菜应明码标价，学校检查无明码标价，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
5.饭菜收款金额应正确，经查实多收款，发现一次，对经营企业处以500元罚款，如累计超过3次，立即停业整改3天。
六、服务态度、伙食质量问题处罚标准
1.供餐时发生与师生争吵，态度恶劣，供餐时与师生发生打架，发生一次，对经营企业处以500-1000元罚款，并辞退食堂相关责任人员。
2.出售变质饭菜或饭菜里发现有蟑螂、苍蝇、烟头的，按10倍饭菜金额赔偿用餐学生，发现一次，对经营企业处以500-2000元罚款。
3.因食物原因造成大量学生食物中毒的，立即终止合同，赔偿中毒学生和学校的一切损失，并扣缴全部保证金。
七、安全问题处罚标准
1.严禁非食堂工作人员进入食堂操作间、仓库，严防投毒事件发生。未有效执行该条例，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
2.食堂内消防设施处于正常状态，应按规定定期进行检查维护，不得私自使用消防水。发现一次，对经营企业处以200元罚款。
3.经常检查电器、电路使用安全状况，私拉乱接电源、电线或盗用水电，电线头裸露未及时处理等违规用电，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
4.消防设施设备损坏未及时维修更换的，疏散通道被阻挡的，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
5.食堂内存在员工部住宿的或架设床铺、存放被褥的＂三合一＂场所，发现一次，对经营企业处以1000元罚款。
6.由于食堂经营管理不善、服务不周，报纸、电视台、电台给予曝光或引发教师学生及家长有强烈不满的。立即停业整改，直至解除合同。
八、添加剂使用问题处罚标准
1.采购国家《食品添加剂使用卫生标准》公布的食品添加剂品种，不采购无生产许可证的食品添加剂，未按规定采购，发现一次，对经营企业处以500元罚款，违禁食品查封销毁。
2.采购、贮存亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）的，发现一次，对经营企业处以5000-30000元罚款。
3.超范围、超剂量滥用添加剂，发现一次，对经营企业处以2000元罚款。
4.添加剂使用必须专人、专柜、专本，未有效落实，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
九、经营管理问题处罚标准
1.食堂经营品种及价格必须经学校食堂监管部门备案审核同意后，方可开展经营。擅自营业、超范围经营，发现一次，对经营企业处以200元罚款。
2.学校食堂管理人员有权要求食堂就一些卫生不规范行为、可能造成食物中毒的现象及存在消防隐患的问题提出整改，如拒不改正，对经营企业处以2000元罚款。
3.食堂丢弃的餐厨垃圾必须袋装化送垃圾场，如有违规，发现一次，对经营企业处以500元罚款。
4.食堂消费如出现违规收取现金，发现一次，对经营企业处以500元罚款。
5.食堂所出售大众餐食品毛利润应控制在25%以内，如超过25%属暴利，一经发现，对经营企业处以2000元罚款。
6.未经学校食堂监管部门允许，不得在食堂内外摆摊设点，不得随意张贴、悬挂广告，发现一次，对经营企业处以1000元罚款。
7.食堂经营者不得擅自变更服务项目或擅自增加窗口设置。如需变更的，必须提前报学校食堂监管部门审批同意。否则，发现一次，对经营企业处以2000元罚款，立即停业整改。
8.未经学校书面同意就擅自停止营业，并收到书面通知而拒不恢复营业的，学校有权解除合同并没收全部保证金。
9.不服从学校管理，且拒不执行学校合理要求的，对经营企业处以2000元罚款，立即停业整改，直至解除合同。
10.食堂应统一管理培训、统一食材采购储存发放、统一餐具清洗消毒、统一收银，未按规定执行发现一次，对经营企业处以1000元罚款，立即停业整改，如拒不执行学校可解除合同。
11.未经学校同意乙方不得擅自转租，否则一经查实学校可单方解除合同并对经营企业处以10000元罚款。
12.食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应当经过食品安全培训，熟练掌握自身岗位所涉及的相关《餐饮服务食品安全操作规范》合格后方能上岗。发现一次，对经营企业处以500元罚款。