钱猪蹄又称招财猪手,皮软肉嫩,醇香入味,选用优质猪手,经过厚德福熟食祖传 中草药调制的百年老汤酱卤工艺制作而成,整只猪手色泽诱人,肉绵皮胶。每只猪手单重 8:
" " 两左右,猪手外形犹如元宝,呈 招财猪手 寓意吉祥,招财进宝。 要想使酱猪手达到色泽美艳、口味香浓,在当前激烈竞争中大胜同行,赢得口碑,就 必须有独创技术,并在每个关键环节都一丝不苟,严格操作,才能实现。厚德福熟食不仅 是这样酱制的,尤其还融进了药膳绝技,从而在形色味俱佳的基础上,大显绿色环保的保 健功能。厚德福熟食运用中草药逐步取代传统香精、色素、化工原料,从而形成了饮食行 业环保健康的独创品牌。 卤包配比: 白芷、山奈、砂仁、肉蔻、草果、荜拨、怀山药、花椒、八角、罗汉果、良姜、陈皮、 小茴香各 15 克。 熏料配方: 白糖 50 克、茶叶 10 克、花椒 5 克。制作方法: (1)猪前蹄去净细毛洗净,用清水浸泡 12 小时(每 6 小时换一次水)。 (2)汤料焯水,加水上品厨艺公众号分享 50 千克,入锅中煮 2 小时,骨头捞出留骨汤。 (3)起大桶用药包、骨汤,加葱姜,吊制好卤汤,下入洗净的猪前蹄,大火烧开,用 小火卤 2 小时停火焖 2 小时。 (4)铁锅内放箅子,加入熏料,大火烧至冒浓烟,在箅子上排放好卤好的猪蹄,熏制 1 分钟至上色取出(上桌前可用刀切小块,以方便食用)。 关键: 1、猪蹄上的毛用明火烧去.但不能烧过火,防止在卤制时破皮。 2、选猪蹄时要选大小均匀的,成熟度统一。 1、浸泡:将猪手洗净后用清水烧开放入面碱 200 克,放入猪手,烧开后关火焖 30 分 钟,然后出锅用凉水浸泡 1 — 2 小时。 2、下锅煮制:将麻辣汤锅大火烧开后,放入猪蹄再开后再顺序放入其它货,一定要算 好时间,猪蹄要煮足 30 — 55 分钟,关火后焖制 4 小时即可。 三、做法: 主料洗净,桶中倒入清水,烧开放入面碱 200 克,放入主料,大火烧开后关火焖 30 分 钟,捞出洗净,然后出锅用原老汤浸泡 8 — 12 小时。 下锅煮制: 汤锅烧开,将泡好的猪蹄入锅,大火烧开后放硝(10 斤货,1 克硝的比例)再开后转 小火煮 35 — 55 分钟,然后放入调味料,关火焖 4 小时。 注:每做 3 — 5 天,重新调汤,底汤不加任何色素,只加盐、味精、葱、姜、老汤倒入 腌制老汤内。 4、重料:陈皮粉 10 — 15 克、白糖若干。 5、做法: 猪老汤 45 斤(或重新熬制),放入香料包,大火烧开后放入猪蹄,猪蹄开后放硝,调 色,然后改小火煮 40 — 50 分钟,同时用另一锅用老汤油将姜葱炒制,只要油,老汤锅煮制 40 — 50 分钟后,倒入葱姜油,关火焖 4 小时,捞出后熏制即可。 酱猪蹄(参汁酱猪手) 5、做法: 老汤 45 斤(也可以重新熬制),放入药料包,大火烧开后,放入猪蹄,猪蹄开锅后放 硝,调色,改小火煮 40 — 50 分钟,放调味料、葱、姜、大酱,然后关火焖制 4 小时即成。 5、做法: 取猪老汤 50 斤(或重新熬制),放入药料包大火烧开放入脊骨,再开后放硝、调色,改小火煮 30 — 60 分钟,放入调味料,将葱、姜、大酱用油在另一锅炒好,然后将油过滤入 汤锅中,关火焖 4 — 5 小时即可捞出销售。 6、排骨蘸料: 油酥豆粉、酒鬼花生粉、炒熟的绿麻椒粉、孜然粉、熟芝麻、辣椒油。 7、汤汁:排骨原汤、麻辣原汤。