吟酿酒比纯米酒好品尝清酒要知道的数值

　　香港是日本美食的天堂，有着主打各式日本料理的餐厅，炉端烧、寿喜烧、怀石料理、以至是厨师发办Omakase，都不难找到顶级水准之作，而面对着林林总总的日本美食，当然要配上日本酒，人们愈食愈精，对日本酒的认识、要求也更高。但打开DrinkList如何分别日本酒？如何阅读酒标？今回就说说基本而必需要知道的关键字。
　　精米步合与大吟酿
　　日本清酒其中一个重要的资讯就是「精米步合」，指的是磨米的百分比，精米步合40﹪即是磨走米粒表面的60﹪，由于米粒的表层粗糙而有杂质，也是酿酒不需要的部分，愈接近米心（心白）就愈香愈甜。所以，虽然日本也盛产米，但酿酒用的酒米与一般的食用稻谷有别，酿酒的需要较大颗，正因为酿造前要磨研米粒，所以小颗的米粒就会整颗被磨掉。
　　精米步合
　　至于「心白」是看起来白色的而非透明的米心，主要由淀粉质组成，磨研度愈高，也就是精米步合较低，杂质就愈少，酿出来的酒也就较清爽醇和。基本概念就是如此，但不同品种的酒米也别具别色。例如「酒米之王」山田锦，除了其产量为全日本之冠（超过三成），其特点就像是设计出来非常适合酿酒：心白大、蛋白质少、外层硬度高方便磨研。
　　大吟酿／纯米大吟酿是精米步合50﹪以下的，而60﹪或以下的则为吟酿酒／纯米吟酿，70%以下的为本酿造酒／纯米酒。大吟酿会比吟酿酒贵，是因为功夫较多，但数字只作参考，是一个客观的量度方法，不等于吟酿酒比大吟酿差，取决
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　　纯米
　　刚说过的大吟酿／纯米大吟酿、吟酿酒／纯米吟酿以及本酿造酒／纯米酒，关键在于有没有「纯米」这个字，在于酿造时，有没有加入醸造酒精，最多可占米总重的10%，没有的话就可以加上「纯米」来标签。有与无都与品质无关，反而影响了酒的风格。纯米酒的米香会比较浓郁，酒体较厚；而加入了醸造酒精就会稀释一点，使之变得口感轻盈而清爽。要选择那一款，取决于配搭什么食物，如果是海鲜类甚至是刺身，后者会比较合适。如果是烧肉、炸物等浓味的，配上纯米酒会更佳。
　　日本酒度与酸度
　　而另一个值得留意的数字：「日本酒度」，一般由-10至+10，酒度愈高、正数愈大代表愈辛口，反之则愈甘口，而这个数值也会与精米步合有关，因为精米步合愈高，甜度一般会愈高，数值就愈小。同样地，酒度是一个客观数字，高或低取决于所配的食物。还有一个数字「酸度」，指的是酒的浓厚与清爽，基本以1.3为分界，愈大愈浓郁，愈小愈淡丽。
　　旨味
　　最后一个数字：「旨味(Umami)」，或可释作「鲜味」，是日本人认为甜、酸、苦、辣之外第五种味道。由于日本人向来以鱼为主食，从鱼中萃取的味道就是旨味。Umami也是有数值的，不过不一定会标示在酒标上，它来自鱼、肉以及谷物之中，而由谷物酿出来的清酒、发酵制品如酱油也存有，日本人认为这是食物中的灵魂，所以对于清酒而言也是不得不知道的关键字。数值上，愈高代表愈复杂，但事实上它未必能从味觉去品尝，假设大家鼻塞的话，可能还能够从舌头去品尝到甜、酸、苦、辣，但旨味却变得虚无。大家可能会发现，清酒会加热品尝（热燗），是因为温度愈高所散发出来的旨味口感愈是丰富，但对于高品质的清酒而言，温燗便可甚至不用加热，因为芳香会因此而快速散失。