麻辣卤素菜的配方与卤制方法

　　香料：白芷20克、八角15克、桂皮15克、小茴香10克、肉豆蔻10克、香叶5克。
　　麻辣料：四川大红袍花椒30克、子弹头辣椒150克。
　　（注：不吃麻辣味就去掉花椒和辣椒）
　　调味料：植物油1000克、郫县豆瓣酱200克、食盐150克、酱油50克、白砂糖50克、鸡精50克、味精30克，葱段50克、姜片20克。
　　素菜卤水制作方法：
　　1、高汤12斤，如果没有可以用清水替代。
　　2、将郫县豆瓣酱用刀剁碎，大葱切段，生姜切片。
　　3、将香料用温水浸泡20分钟，捞出，沥干水。
　　4、将炒锅洗刷干净，锅中加入植物油1000克，烧至四成热时加入生姜、葱段和香料炸出香味后放入郫县豆瓣酱，继续翻炒，炒至郫县豆瓣酱出香味，呈现淡黄色时加入准备好的高汤或者清水，用旺火烧开，中火煮一小时后即为素菜卤水。
　　素菜卤制方法：
　　素菜：豆干、腐竹、豆腐泡、藕片、土豆片、海带结、鹌鹑蛋，鸡蛋等等。
　　1、将素菜整理好，该清洗的清洗，该切片的切片。
　　2、在卤水烧开的状态下，要先卤制豆制品，其次是含淀粉多的蔬菜，最后再卤制海带结；要一样样的卤煮，不要一次性全部放入，那就成大杂烩了。
　　3、常见卤素菜时间表
　　豆干（竹签扎孔）卤约3分钟
　　腐竹（用水泡发） 开锅即可
　　豆腐泡 约2分钟
　　藕片 约2-3分钟
　　土豆片 约30秒
　　海带结 开锅即可
　　如不入味，可将卤水放凉后浸泡入味。
　　注：此卤水可反复使用，但要注意，卤制海带类，带有腥味的菜品时，要单独分锅卤制，否则卤水腥味过重后期就不能用了，卤鹌鹑蛋、鸡蛋等，要加入适量黄酒。