南京火爆小吃盐水鸭核心技术配方掌握两
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原标题：南京火爆小吃，盐水鸭核心技术配方，掌握两点，自己也可以开店
1、原料
杀好老鹅一只（5斤左右）泡净血水。
2、调料：盐325克，鸡精100克，味精65克，白酒70克（关火之前放），冰糖3粒乙基麦芽酚8克（焦香），三a香料一小包，白酱油250克。
3、辅料
姜片185克，炼好鸡油400克，葱油（大葱丝和洋葱丝200克加色拉油400克炼制金黄）
4、香料包：整干辣椒8个，八角2个，花椒15粒，当归11克，毛桃6个，白芷50克，白蔻14克，小茴16克。（所有香料用清水泡10分钟捞出，再用清水煮一分钟装入煲鱼袋即ロ
5、花椒盐：
盐2500克，花椒50克，八角30克，香叶2克，桂皮8克，白芷20克，白寇6克。所有料参在一起，净锅小火炒12分钟左右，炒出香味、白芷变黄、盐稍变色、花椒变酥，倒入盒盘晾凉即可
6、制作：
（1）老鹅用循环水冲泡4小时左右去血水，洗净残碎内脏和残血，晾挂一至两小时沥干水分。
2）搓盐腌制：按老鹅重量5%的比例放入花椒盐涂抹鹅体腔和体表进行腌制（冬天4小时，夏天2小时）。
（3）腌好后的老鹅清洗一下，然后加花雕酒、葱、姜进行氽水备用。
（4）调汤：高汤15公斤，加入2.3.4的调料、辅料、香料包烧开煮十分钟后下入老鹅，大火烧开调小火用盘子压一下煮35分钟左右（用筷子插一下试试熟烂程度）关火，焖10小时捞出用毛刷刷油即可。（当天晚上煮焖夜第二天早上捞正好）。
（5）食用时浇点热卤汁味道更佳
注：香料包煮鹅时放汤里，关火时捞出，煮四五次换一次料包。
每次煮鹅时少加一点白酒（去腥提味），再尝下盐味，味淡就加点调料，汤少加汤，油少加油。
夏天卤汤每天热开两次、冬天一次（热开就要关火，不能一直烧）。每次捞完鹅要热开，两天清理一次油下面的脏沫和汤里的残渣。
不想让老鹅颜色太白的话，可以放4颗八角和十几粒花椒、3颗黄振子在里面。
特点：成、鲜，皮白、其内红油润，肥而不膩，味道清香，让人看了流口水。
高汤的熬制
食材：猪骨（圆骨）1000克、鸡架1000克扬州盐水鹅（成品）1只、外婆家醉鱼（成品）750克左右、清水20千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。
制作方法
1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干静表面的浮沫。
2.卤桶内加入清水20千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再放入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。
3把从市场上买的醉鱼和盐水鹅改刀成块状，人沸水中汆水1分钟，然后放入鹵桶內和猪骨、鸡架继续熬制1个小时，熬制好的高汤，过掉残渣即成。
网红盐水鸭
很多师傅做成水鸭时，煮熟后都是自然放凉，其实这种做法也可以，但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，没有保鲜膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷却，放进保鲜柜里
五大制作秘技
（一）炒盐制法（批量）
炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成（剩余的椒盐可重复利用）。
（二）清卤制法
清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。
（三）保鲜膜热捂至凉
很多师傅做成水鸭时，煮熟后都是自然放凉其实这种做法也可以，但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，没有保鲜膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷却，放进保鲜柜里。其买这个原理类似用卫生纸包住刚洗好的运动鞋，这样可以令其更白。除了增白以外，还使鸭子的肉质更结实、有韧性，并且提升了光亮度。以前不用保鲜膜包裹时，做出来的肉质不结实，发柴，装盘时容易塌。现在有些酒店为了让成水鸭的外皮洁白，用了很多试剂，这种做法非常不健康，还是呼吁大家采取这种环保健康的增白方法，保证菜品的质量和口味。
（四）火候要点
火候对盐水鸭的鲜嫩口感可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。制作时，要经过两次＂抽丝＂。在清水中加入适量的姜、、葱八角，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，因为肛门处有管子，右翅下又有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量16的冷水进入锅中，使鸭体内外水温趋干平衡。然后羔好锅盖，再烧火加热，焖1520分钟，等到水面出现一丝一丝波纹（即水未沸）可停火，第二次提腿倒汤。加入少量冷水，再焖10-15分钟。然后再烧火加热，进行第二次＂抽丝＂。这时，才能打开锅盖看，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并膨胀起来，说明鸭子已经煮熟
（五）选料
必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制，所以建议选用樱桃
盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得腰肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩
盐水鸭制作工艺
▲原料
光嫩鸭（2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，香料粉10克，姜片少许，清鹵适量
▲炒盐制法（批量）
炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠滉合而成（剩余的椒盐可重复利用）。
▲清卤制法：
清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐浴化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。
▲制作方法
（1）将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗浄沥干。
2）用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌1小时，春、秋季
1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子放入清鹵缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。
（3）用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下加足清鹵没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟（不可烧滚），揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的鹵汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟（不可烧滚，要保持锅边有小泡），取出抽去芦管，沥干。
（4）接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘
▲煮焖结合，用大葱＂催熟＂：介绍一个可以缩短煮制时间的技巧，煮鸭子前先煮大葱，具体做法取全葱，投入到白开水（6只鸭放2500克的大葱）中煮开，此时将腌好的鸭子洗掉表面的花椒盐，然后投入到锅中，用大火烧开改小火焖40分钟。注意判断鸭肉的成熟度也很关键，用筷子扎一下肉质最厚的部位（鸭腿），如果迅速留出汤汁，并起泡说明鸭肉已熱，如果出来的泡很慢，则说明没熟。