四处寻找驴肉卤水大厨订正配方卤出的驴

　　在山东淄博，有一种烹饪方法叫＂米炒＂，大致做法是将羊肉、驴肉等切成像米粒般大小的丁，与辣椒圈等辅料炒成松散的＂馅＂，再以单饼卷食。
　　米炒驴肉
　　米炒驴肉
　　米炒驴肉
　　卤制驴肉：
　　1.产自青州庙子镇的驴肋扇肉改成重1000克的大块，置于细流水下冲净血水。
　　2.桂皮、八角、山柰、丁香、砂仁、草豆蔻、白芷、肉豆蔻、罗汉果用温水洗净，装入第一只纱布袋；干红花椒、白豆蔻、小茴香、孜然、草果（拍破）、香叶、白胡椒粒、黄栀子、陈皮用温水洗净表面，装入第二只纱布袋；红曲米装入第三只纱布袋待用。
　　3.不锈钢桶内添清水，倒入料酒、味极鲜酱油、盐、味精、白糖、乙基麦芽酚，烧开后放驴肉块，投入三只纱布袋，大火煮20~25分钟，捞出第一只纱布袋，保持开锅状态再煮30分钟，捞出第二只纱布袋，转小火卤4小时。在此期间观察汤色，及时捞出红曲米。
　　4.将驴肉捞出后放入大盆，加适量卤汤没过，用风扇吹凉后再放入卤水内浸泡1夜，第二天捞出待用。
　　走菜流程：
　　1.卤好的驴肉切成黄豆粒大小的菱形待用。
　　提前卤好的驴肉切成小丁
　　2.净锅炙透，留少许底油，下驴肉丁200克，放入葱白片70克、杭椒圈40克、美人椒圈40克中火翻炒均匀，调入味极鲜酱油10克、盐2克、味精2克、鸡精1克翻匀，起锅装盘，带单饼一碟走菜。上桌后，食客自行用单饼卷上炒好的驴肉即可食用。
　　技术关键：
　　1.这款卤水用到了大量香料，将味道较浓的香料装入第一只纱布袋，煮较短时间即可捞出；把不易出味的香料装入第二只纱布袋，加热时间相对较长；而红曲米则要根据卤汤的颜色来决定何时捞出，这样操作更加灵活。香料包可用4~5次。
　　2.这款卤水无须用高汤，再次卤制时根据原料的分量添加清水和调料，循环使用，味道会越卤越香。
　　3.驴肉丁入锅前，一定要用油把锅滑透，以免炒制时驴肉丁团成疙瘩，无法呈现松散的成菜效果。
　　Q：如何看待此配方中三只料包的操作方法？
　　杨建华（中国大厨专家课堂传统羊汤技术金牌讲师）：我不建议这样投料，作者将大量香料下入汤内只煮20分钟，药味出来了，但香味还没出来。 另外，这样做也并不能节省香料，还不如少放点，或者把香料打成二粗碎甚至粉末，使其挥发彻底，才能达到节省成本的目的。
　　李建辉（中国大厨专家课堂卤水+熏酱技术金牌讲师）：我也不建议这样做，倘若按照作者说的每包料用4~5次，那么第一次肯定是味道最浓的，后面一次比一次淡，卤制时间也需要相应延长，非常不便于操作，而且每一锅出品的色香味都不一样。尤其是黄栀子，第一次卤制时颜色已经出尽，第二次基本上就没有作用了。