福建洪濑鸡爪制作配方

　　洪濑鸡爪，是福建省闽南地区汉族传统风味小吃，产于福建省南安市洪濑镇。南安的洪濑镇因卤味鸡爪而出名，所以其又被称为＂洪濑鸡爪＂。这道看似平凡的小吃，背后却有一套严谨的制作工艺。因此，才有鸡爪透骨香、筋道浓郁的口味。
　　一、解冻过程：
　　洪濑鸡爪泡制过程:冻品鸡爪选用美国的为好，选中号的，大的不入味。
　　以十斤鸡爪为例题，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换，冬天两分钟
　　一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。
　　解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55
　　克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清
　　水满过鸡爪为准，加150-250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5-2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，
　　待卤；
　　(南方)鸭脖(鸭架、鸭头)泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔
　　每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解承为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克
　　的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，鸭脖摊平加入清水满过鸭脖准，
　　放150-250克盐，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个(拍扁)，1.5克麦芽粉，搅拌一
　　分钟，推平泡到2--3小时，时间到冲洗两遍沥干待卤；
　　(北方)鸭脖(鸭架，鸭头)泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分
　　钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋
　　搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，起一口锅，把鸭脖卤汤倒1/3过来，把
　　鸭脖放进去，倒入135克白酒(白酒50度以上)，盐150-250克，老姜碎一片，蒜头碎一个，麦芽
　　粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉(汤勺)，腌制8-10小时，夏天8小时，冬天10小时，
　　时间到清洗两遍沥干，起个新锅，加半锅水，把水烧开把鸭脖过两遍，差不多就是一两秒，放
　　着待卤，泡鸭脖的汤每天烧开一次，才不会坏。