烹调小妙方

　　1.切牛油时铺上保鲜膜再切
　　牛油难切，但可在牛油上放保鲜膜，再用菜刀切，这样就不会滑溜而且菜刀也不会弄脏。
　　2.切面包前先烤菜刀
　　用菜刀切面包前将菜刀用火烤就会变得好切，即使是软面包也可轻而易举地切得很漂亮，但须重复烤火切到最后一片面包为止。
　　3.手沾热水做的饭团较牢固
　　用冷水做饭团容易黏糊，味道不佳，但若以热水代替，做成的饭团可以防黏糊也较持久。
　　4.水果浸在盐水中可防止变色
　　梨子、苹果等水果削皮后，经过酵素的作用，接触到空气很快会变色；但如果把削好的水果浸在盐水中，可以减缓变色的时间。
　　5.加入沙拉油与盐可煮出香喷喷的饭
　　煮饭时在煮饭水中加入一把食盐，一汤匙沙拉油，会煮出柔软蓬松香滑可口的饭。
　　6.加调味料的顺序：糖、酒、盐、醋、酱油或味精
　　细调慢炖食物时，加调味料的先后次序很重要，应该是：先加入糖或酒，其次是盐，然后是醋，最后才加酱油或味精。
　　7.生肉要用冷水洗
　　生肉都有一股特殊气味，一定要用冷水洗净生肉，再用干布把水分吸干，才能除去腥味，而且用冷水清洗可保持肉的鲜味。
　　8.干硬的面包可喷雾后再烤
　　干硬的面包不要丢掉，可喷雾后，用烤面包机烤，才不致缺乏水分。
　　9.生姜可去除鱼腥味
　　煮鱼时，可先放入鱼和酱油，过四分钟后，再加入生姜，就可去除鱼腥味。
　　10.生姜埋在沙中可长久保存
　　把生姜埋在沙中储存可长久保存，也可使生姜不易干枯；或放入保鲜塑胶袋再保存在冰箱内，也能长久保存。
　　11.用太白粉洗虾仁
　　洗虾仁最好的办法是用太白粉洗三至四遍，可将外部腐烂组织洗掉，亦可洗去大部分的砂肠，而且虾仁会更具弹性。
　　12.用水测出蛋的新鲜度
　　简单检测蛋是否新鲜的方法是：对着光线看，透明度佳的新鲜；或将蛋放入水中，下沉横在碗底的是好蛋，蛋圆的部位浮上来的是坏了的蛋。
　　13.用包有牛皮纸的菜刀切海苔寿司卷
　　用沾湿的牛皮纸包菜刀切海苔寿司卷，可轻易切开且不会黏住米饭。
　　14.用厚布覆盖电锅会煮出好吃的饭
　　要煮好吃的饭，就要防止电锅中的热散掉，所以用干燥的厚布来覆盖可煮出好吃的饭。
　　15.用清酒擦拭火腿切口可长保美味
　　防止火腿变质的方法是：在切口处擦上清酒，再用保鲜膜包起来。因为酒精有杀菌作用，所以可长久保持火腿的美味。
　　16.用剩的蔬菜可做醋
　　芹菜、洋葱等香味蔬菜的切片及碎叶，可放进宽口瓶并加封，过一星期后即成醋。
　　17.用菜头汁煮鳘鱼可煮出好看的颜色
　　煮鳘鱼时，若想保持新鲜的颜色，就用菜头的切片放入汤中煮沸，再把鳘鱼放进去煮，如此可煮出又好吃又好看的鳘鱼。
　　18.用温热开水冲牛奶比较香
　　冲牛奶要用摄氏五十度左右的温水冲泡较为理想，此温度冲泡的牛奶溶解完全、均匀且气味芬芳；若用摄氏五十五度以上的热水冲泡，蛋白质会凝固不易散开，牛奶反而不好喝。
　　19.加盐和醋煮蛋可避免破壳
　　煮蛋时加入少量的盐与醋，煮熟后立刻放入水中冷却，蛋就不会煮破壳。
　　20.在外锅用热水煮饭既省电饭又可口
　　在电锅的外锅用热水煮饭的话，速度更快，更省电，而且饭更好吃。
　　21.如何剥开鸽子蛋？
　　鸽子蛋的体积小，不容易剥开，很容易把蛋捏碎。但是若用菜刀尖端在蛋上刺个小洞，便可轻易地剥开蛋壳。
　　22.如何将熏肉烤得酥脆？
　　平时熏肉存放在冰箱，烤熏肉时，必须先温热锅盘，再将熏肉放在上面，两面烤烧，就会酥脆可口。
　　23.如何节省煮豆类的时间？
　　先将稍微煮过的豆子放在锅中，并在锅子中加满水，盖上盖子后放半天时间，豆子就会膨胀，此时只要加入调味料并将豆子煮一会儿，豆子即刻熟软！
　　24.竹笋的涩味可用洗米水去除
　　新鲜的竹笋要尽快地煮好，否则经过一段时间后，竹笋便会产生涩味。尤其在商店买到的竹笋，大都经过长时间的储藏，所以在烹调之前，先用洗米水烫，便可除去涩味。
　　25.肉太硬时可用醋洗
　　肉太硬时，可先用醋洗，大约一小时后再烹调，煮时再在水中放入一小撮盐，用弱火煮熟，这样煮出的肉会软硬适中。
　　26.冷饭用水洗后可与米同煮
　　黏糊的冷饭无法与米同煮，可先用水洗，再与米一起煮就不会煮成糊状了。
　　27.用水可测量出牛奶的新鲜度
　　简易测试牛奶新鲜度的方法是：杯子里放入少许的牛奶，再加入等量的水，若牛奶产生小颗粒，表示酸度偏高，牛奶不再新鲜。
　　28.咖啡加点盐，味道更好
　　煮咖啡时，于咖啡内放一些盐，就能煮出味道香浓、好喝的咖啡。
　　29.油炸物要先冷藏再油炸
　　在油炸前先将油炸物放入碗盘，用保鲜膜包好后放入冰箱，等冰凉后再取出油炸，如此可炸出好吃的食物。
　　30.跳油时可放入面包
　　水跑入油中会造成油跳，此时只要切些薄面包放入油锅，就可停止油跳。
　　31.油锅着火时马上放入青菜
　　油锅着火时千万不可用水浇，而须放入大量的青菜以降低油温，再用湿布或湿毛巾全部覆盖以阻隔空气并阻止火势蔓延。
　　32.炒海参前不可沾到花生油及盐
　　因为海参只要沾到花生油及盐，其组织就会起变化、缩小，所以应避免触碰。
　　33.炒饭时洒些米酒可使饭更清脆好吃
　　炒饭时浇少许米酒可使饭炒得清脆可口，但是要小心焦锅。
　　34.芹菜可放入杯子中保存
　　芹菜等西洋蔬菜类的保存法是购买后立刻用水清洗，然后放在盛水的杯中，可长久保持新鲜。
　　35.保持蔬菜的鲜色可加入盐同煮
　　青菜要煮得外表翠绿好看，可在锅中放满水煮沸，然后放入一撮盐与蔬菜一起煮，但不要盖锅盖，就可煮成翠绿色。
　　36.洋葱先浸温水再切
　　切洋葱时会流眼泪，是由于它含有刺激性成分，可将洋葱浸在水或温水中后再切。
　　37.洗草莓时不要将蒂头拔掉
　　洗草莓应先用清洁剂稀释液浸泡后取出冲洗，但切莫将蒂头部分拔掉，否则草莓吸收水分，便会变软而味道尽失。
　　38.炸豆腐时油还没热即下锅，才能外脆内软
　　炸豆腐不需等油热时才下锅，应在油还没热时下锅，并在锅中炸一分钟，才能外脆内软。
　　39.倒啤酒时，杯子要垂直立着
　　啤酒泡沫和啤酒的味道有很大的关系，一般来说，啤酒八分、泡沫两分是最好喝的。倒啤酒时使杯子垂直，才能倒出好喝的啤酒。
　　40.烤肉串的竹签要先用铝箔包好才使用
　　烤肉时，以竹签刺肉串，没串到肉的部分用铝箔卷包，才不致于烧到竹签，食用时将铝箔取下便可。
　　41.有臭味的油可用马铃薯去臭
　　有臭味的油可用炸葱、洋葱、马铃薯来消臭，而用脱脂棉将油过滤几次，也能去除臭味。
　　42.茶叶和咖啡豆应放在冷藏室中保持原味
　　茶叶和咖啡豆要保持清香必须远离湿气。而冰箱里没有茶叶和咖啡豆所忌讳的湿气，所以可以保持其原味。
　　43.马铃薯可用醋保存，较不易变色
　　剥了皮的马铃薯，可浸在冷水中，再滴几滴醋，然后放入冰箱中保存，就不会变色。
　　44.马铃薯炸薯片先淋透热水后再用油炸
　　做香脆可口的马铃薯炸薯片的要诀是：切马铃薯薄片时厚度要一致，然后泡水三十分钟，再用热水淋，除掉水分后用新油炸，薯片便会香脆可口。
　　45.马铃薯煮后可轻易剥皮
　　马铃薯表面凹凸不平不易削皮，但若用水煮后可轻易将皮剥除。
　　46.梅干可防止食用油腐坏
　　油炸用油，使用后要过滤再放入瓶中保存，为防止腐坏，可放入梅干就可以保持新鲜。
　　47.蛋黄如何煮在中央？
　　先用铝箔纸把蛋包起来，然后将蛋直立地放在锅中煮，这样煮出来的蛋，其蛋黄一定在中央。
　　48.被洋葱薰痛的眼睛可用冰去痛
　　因洋葱的刺激使眼睛疼痛流泪时，可把脸凑进冰箱或靠近冰块，用冰凉的空气去痛。
　　49.鱼太咸可以加点酒冲淡
　　咸鱼太咸，可在烹调时加点米酒拌匀，再加些调味料，这样烧出来的咸鱼不但不咸而且可口。
　　50.鱼和冰块包在一起冷藏，水分不流失
　　鱼类放在冰箱，处理不当时会失去水分，为了避免干燥，可以把鱼和冰块一起放在碗盆中，然后置于冷冻库冰冻。
　　51.汤如果太咸，可以加个蛋
　　如果把汤做得太咸，可以打个蛋在汤内，因为蛋可以吸收汤内的咸味，会使味道变好。
　　52.煮豆腐前先浸盐水可防止煮散
　　放少量的盐于水中，将豆腐泡二三十分钟后再烹调，就不会煮散。
　　53.煮蛋用冷水
　　煮蛋时，以冷水冷锅开始煮；若要蛋黄在蛋的中央，只要在煮时轻拨鸡蛋，让蛋不断在锅中滚动即可。
　　54.煮蛋时加入盐及醋可利于剥壳
　　煮蛋时在水中加入盐及醋，煮后轻轻一剥，蛋壳极易剥落。
　　55.煮虾时可用醋去除腥臭
　　煮虾时容易有腥臭味，可先将水煮开，滴入几滴醋，腥臭味即可去除。
　　56.煮虾时滴柠檬汁可去腥臭
　　煮虾会残留虾的腥臭味，所以须先将水煮开，然后滴几滴柠檬汁，便可去除鱼腥味。
　　57.煮鳝鱼前先用热水烫，可增加弹性
　　鳝鱼洗净后，先用开水烫过，然后冲冷水。一热一冷间，鳝鱼的皮肉会更具弹性，煮时不易烂成一团。
　　58.硬牛排肉应先浸泡沙拉油
　　硬牛肉应先放在盘中，倒入沙拉油，混合两三个钟头后，油就会渗入肉中，吃起来就会柔软得多了。
　　59.菜刀泡热水后才切水煮蛋
　　水煮蛋不易切得好看，但若先将菜刀泡热水后再切，就可以轻易地切好。
　　60.蛤蜊用盐水浸泡可促其吐沙
　　将蛤蜊放在水中浸泡时，可加点盐、麻油在水中，蛤蜊耐不住麻油及盐味，就会将沙吐出。
　　61.煎荷包蛋加入热水便不易烧焦锅底
　　要煎好吃的荷包蛋，可在蛋白没煮熟之前先加入少许热水，将蛋与煎锅分开，然后盖上盖子用弱火煎，就不会煎焦锅底。
　　62.蒜头可防止酱油发霉
　　避免酱油发霉，可将蒜头放入酱油内，因蒜头可防止细菌滋生。
　　63.蒜头先煮过便可轻易地用水去皮
　　蒜头的皮很难剥，但若先煮一次，再用自来水冲，连小蒜头也能轻易地剥掉皮。
　　64.葱可用报纸包起来竖立存放
　　洗净后的长葱用报纸包着竖立放着，可保存更久；菜头、蒜头等也适合此法保存。
　　65.调味汁用完若加入醋及油可再使用
　　调味汁用完，容器内还剩少许，但很难倒出，此时加入少许醋、沙拉油并充分摇动后，还可使用几次。
　　66.烧焦的饭可用木炭除焦味
　　饭烧焦时用盛器装木炭置于饭锅内，并盖上锅盖放置一会儿，就可去除焦味。
　　67.烫青菜可撒上食盐去掉水分
　　烫青菜有水分便不好吃，可加入一些盐，用手掌绞干，就可去除水分。
　　68.烫过的蔬菜须急速冷却，以防维他命C流失
　　烫过的蔬菜，可先用保鲜膜包起来，再放到冰箱中保存，就不会导致维他命C流失。
　　69.蕃茄用热水泡可轻易剥皮
　　蕃茄的简易剥皮法是把蕃茄放入碗中，先倒入热水，再浇冷水，然后就能轻易地剥下薄薄的皮。
　　70.黏糕放入米柜较不易发霉
　　黏糕容易发霉，而放入米柜是长期保存的好方法。假如发霉，在水中浸泡一天，用刷子去霉，蒸熟后就柔软可口。
　　71.柠檬可保食物新鲜
　　在烹调的材料中放入几片薄柠檬，可保食物的味道新鲜。
　　72.柠檬汁可防止苹果变色
　　在容易变色的苹果等水果涂上柠檬汁可防止变色并保持美味。
　　73.柠檬汁可取代盐，味道不变
　　烹调时可用柠檬汁取代盐，在生蔬菜及肉类上滴几滴柠檬汁，其香味可弥补盐分的不足，而且味道会更浓。
　　74.鸡肉的臭味可用酒去除
　　把鸡肉放在盘中，倒入酒，放置十五分钟左右，臭味即可除去。若臭味过强，可用萝卜汁加以清洗。
　　75.面包要保存在冰箱里
　　面包在夏天容易发霉，所以吃剩下的面包要用塑胶袋装好，放在冰箱内。