如何烹制牛排

　　在本文中：准备好牛排烧烤牛排炙烤牛排盘煎牛排
　　烹调完美的牛排鲜嫩多汁，肉质丰厚。不管是作为国王晚宴上的保留项目，还是邀请新朋友的首顿大餐，它都非常合适。而且，烹制牛排的方法还有很多种呢：你可以炙烤、烧烤、煎制，甚至把它贴在炉子内部烤制。尽管如此，烹调出一份完美的牛排对很多人来说并非易事，尤其是当你希望能把它做得外表色泽焦黄，而内里粉红（五分熟）的时候。如果你想要学习烹调牛排的各种技巧的话，我们刚好能为你提供一些指导。
　　方法
　　1:准备好牛排
　　1:选择你需要的那块肉。说到＂牛排＂这个词，人们一般会想到什么？当然，不可能任意一块肉都能被叫作＂牛排＂，它肯定是专指某块特定部位的牛肉。选择一块适合你喜好的牛排，口感、多汁的程度，以及价格都是可参考的因素。
　　T骨牛排: T骨牛排由纽约客牛排与一小部分菲力牛排组合而成。一边为纽约客，另一边则为菲力，中间被一段T型的腰脊骨隔着。它可是牛排爱好者的最爱，但由于它取自牛的腰部——肉质极为细嫩的部位——所以价格自然也比较高。
　　上等腰肉牛排：上等腰肉牛排其实和T骨牛排出奇相似，一边为嫩腰肉，另一边为纽约客，中间隔着一段薄楔形的骨头，带来丰富的口味。在价格上也基本等同于T骨牛排。
　　肋眼牛排：肋眼取自牛靠近胸部的肋肌处并由此得名。提到＂牛排＂这个词的时候，我们大多数人想到的都是肋眼：拥有完美的大理石纹（肉质中间有薄薄的脂肪层）和丝滑的质地，吃起来丰厚多汁。
　　纽约客牛排 ：纽约客牛排取自牛前腰脊肉，这个部位的肌肉运动不多，因而非常细嫩。虽然还比不上肋眼那么细嫩，但纽约客也拥有很棒的大理石纹。
　　西冷牛排：＂西冷＂既可以指上端的顶级西冷——一种美味而昂贵的牛排，也可以指下端的普通西冷——一般情况下我们就把这种叫作西冷牛排，它取自牛胸脊的部分，靠近选取T骨和上等腰肉的地方。
　　2:买一块厚实的牛排——任何部位，1.5英寸到2英寸厚皆可。为什么厚的牛排比薄的更好呢？因为用薄的牛排几乎不可能烹制出外焦里嫩，色泽完美而鲜嫩多汁的牛排，而选择厚的牛排则会使这变得容易很多。12-16盎司重的牛排足够两人或更多人分享，而两人分享一大块牛排总会比每人分别享用一小块牛排要好。
　　3:腌制牛排（可选）。到底要不要腌制牛排？这是个值得思考的问题。对牛排爱好者来说，在一块上好的牛排上加盐和胡椒之外的佐料可不是什么好主意。理由很简单：牛肉的本味是最该突出的。但如果你确实下定决心要腌制牛排了，那么就开始吧。下面两招会教你如何给牛排做额外的调味。
　　腌泡汁：1/3杯酱油，1/2杯橄榄油，1/3 杯柠檬汁，1/4 杯伍斯特郡辣酱油 ，2片捣碎的蒜瓣，1/2杯切碎的罗勒叶，1/4 杯香菜。 在烹调之前腌制4-24个小时。
　　干腌料：4又1/2杯犹太盐 ，2 汤匙新鲜磨制的胡椒粉，2 汤匙甜椒粉，1汤匙洋葱粉， 1汤匙大蒜粉，1 汤匙干牛至叶，2 汤匙孜然粉。
　　4:将牛排化冻。如果你买的牛排是经过冷藏、需要化冻以达到最佳烧烤温度的，那么你现在就该将它拿出来了。等牛排的温度达到室温再烹调有两个好处：
　　加快烹饪进程。烹调常温的肉所需的时间更短。
　　使牛排的内外熟嫩度更加协调。如果牛排被冷藏了一天，那么将其内部加温就要花上更多时间，这意味着想要将内部烹调得熟度刚好，就很可能将外皮烤焦或烧焦。
　　5:如果没有使用腌泡汁或干腌料，现在就应该放盐了。肉块儿越大，你放盐的时候就该越大方。放盐的时候记住这一点：一块16盎司T骨牛排的实际肉量是一块8盎司肋眼牛排的2倍。
　　提前放盐。虽然有些提前四天放盐的人太夸张了点，但严格来说，提前40分钟或以上放盐都是必要的。 你可以加盐调味后等上40分钟，在这段必不可少的时间内正好能使牛排达到室温。
　　为什么现在不放胡椒？这是因为烹调的过程中胡椒会烧焦而盐不会。烧焦的胡椒尝起来味道可不怎么样，所以在烹调过程进行得差不多了以后再放胡椒会是更好的选择。
　　方法
　　2:烧烤牛排
　　1:为了达到最佳烧烤效果，建议使用硬木煤。如果没有硬木煤（比如豆科灌木煤）的话，普通煤块儿也可以考虑。但你得知道硬木煤燃烧得更快、温度更高，因此烤制出的食物更棒。当然，如果你只有燃气烤炉的话，它也并非不能使用——只不过你要做好心理准备：最终做出的牛排口味会有所不同。
　　切勿使用点火液来点燃煤块。点火液会制造出大量烟，使烤出的牛排带上烟熏味儿。你可以考虑花点钱买个适合的烧烤排烟器。
　　2:将烧热的煤放置在烤架的一边，这就是烤架的加热区了。另一边则是冷却区（即便它实际上也很热！）开始的时候，你将先用到冷却区，接下来才是加热区。这可以保证最后你的烤肉试验品更加成功。
　　3:在烤架没有放置煤的冷却区开始加热牛排。盖上盖子，让你的牛排在非直接热源的作用下开始＂慢慢＂加温。事实上，这与常见的做法背道而驰：许多人会选择在开始的时候就用大火烧烤，以＂锁住原味＂。但实际上这种所谓的常见做法一点根据都没有。
　　如果你从冷却区开始烧烤的话，就能留下足够的时间让整块牛排——而不仅仅是牛排的外表——渐渐升温。除此之外，等到烹调已经差不多将要完成的时候，你将有足够的时间烤出一个焦脆诱人的脆皮——那时你唯一需要做的就是快速将它移到火很旺的加热区。
　　4:经常翻动，从而让两面都烤得焦脆。将牛排放置在烤架的冷却区，大约每隔1分钟就用火钳翻动一下。烧烤的一个常见误区就是＂牛排上桌之前只能翻动一次＂。事实上，在非直接热源上多次翻动可以烤制出更加熟度均匀、鲜嫩多汁的牛排。 当你不翻动的时候，别忘了在烤架上加上盖子。
　　5:使用温度计来测试熟度。这听上去或许太婆妈了，但你不能否认这样确实更科学。而且，它的可行性也是毫无疑问的：仅凭人自己的感觉，比使用温度计容易出错多了。我们都应该像这样做记录，以下分解记录就是牛排内部温度和熟度的对照表：
　　120华氏度 (48.8摄氏度) = 一分熟
　　130华氏度(54.4° 摄氏度) = 三分熟
　　140华氏度(60° 摄氏度) = 五分熟
　　150华氏度(65.5°摄氏度) = 七八分熟
　　160华氏度(71.1° 摄氏度) = 全熟
　　6:除温度计外，交替使用手指测试来帮助估计熟度。手指测试是通过将虎口的软硬程度作为参照来估计肉块儿熟度的。张开手并放松手掌，在以下几种状态下分别用另一只手触摸这只手的虎口处，感觉不同的软硬程度：
　　手指不捏合（手掌张开）: 这是生肉的触感。
　　拇指与食指捏合：这是一分熟牛肉的触感。
　　拇指与中指捏合：这是三分熟牛肉的触感。
　　拇指与无名指捏合：这是七八分熟牛肉的触感。
　　拇指与小指捏合： 这是全熟牛肉的触感。
　　7:在牛排的温度离你理想的温度还差大约15华氏度的时候，你就需要用大火迅速烧烤两面，使其上色了。如果两面已经呈现出焦黄的颜色，则需要将牛排放在烤架的冷却区，因为此时大火烧烤只会让汁液流失。
　　8:在离你的理想温度大约还有5华氏度时就将牛排从烤架上取下。为什么要这么做呢？这是因为牛排从烤架上取下后内部还会持续升温5华氏度左右。
　　9:用胡椒调味，并将牛排静置至少五分钟。你烹调的同时，由于肌肉组织的收缩，肉汁会集中在肉块内部。如果你刚从烤架上取下牛排立即就切开的话，肉汁就会一股脑儿地从中间流出；而静置五分钟以上则可以使肌肉组织放松，肉汁就会逐渐均匀地散布于整块牛排中。
　　10:享用。你可以考虑佐上一点儿芝士焗土豆和蒜蓉菠菜，然后享用你美妙的牛排大餐。
　　方法
　　3:炙烤牛排
　　1:你需要将烤架放置在离烤箱上层4到6英寸的地方。想烤制出三分熟或五分熟的牛排的话，这也许是最理想的摆放位置了。具体来说，如果你希望牛排偏生一点，就将烤架放顶部以下六英寸的地方；如果希望它偏熟一点，则放在4英寸的地方。
　　2:打开烤箱，放入一个大号铸铁锅，使其预热。铸铁锅非常适合用来炙烤食物，因为它们传热效果很好。如果没有铸铁锅的话，使用烤盘或煎盘也是可行的。预热15-20分钟，使平底锅发热，以达到最佳烹调状态。
　　3:已经将锅预热了以后，放上牛排，炙烤3分钟。如果你使用的是带有凸起条纹的煎烤盘，将牛排顺着条纹呈斜角放置，就可以烤制出漂亮的纹路。如果锅足够热的话，牛排一放上去就会发出嘶嘶的声响。
　　4:给牛排翻面，再烤制3分钟。使用火钳而非叉子翻面，因为使用后者会导致肉汁过早被烤干。
　　5:两边都烤制了3分钟后，将烤箱的温度调低到500华氏度（260摄氏度）。
　　6:按照下列表格的指示烹调牛排。以下这个表格列出了500华氏度下烹调不同厚度的牛排大约所需的时间：
　　一分熟（120-130华氏度）
　　1英寸 — 0-1 分钟
　　1又1/4英寸 — 2-3 分钟
　　1又3/4英寸 — 4-5 分钟
　　五分熟 (140-150华氏度)
　　1英寸— 2-3 分钟
　　1又1/4英寸— 4-5 分钟
　　1又3/4英寸 — 6-7分钟
　　七八分熟 (150-160华氏度)
　　1英寸— 4-5 分钟
　　1 1/4英寸 — 6-7 分钟
　　1 3/4英寸 — 8-9 分钟
　　7:用胡椒调味，并将牛排静置至少五分钟。你烹调的同时，由于肌肉组织的收缩，肉汁会集中在肉块内部。如果你刚从烤架上取下牛排立即就切开的话，肉汁就会一股脑儿地从中间流出；而静置五分钟以上则可以使肌肉组织放松，肉汁就会逐渐均匀地散布于整块牛排中。
　　8:享用。你可以考虑佐上一点儿青豆和烤土豆，然后享用你美妙的牛排大餐。
　　方法
　　4:盘煎牛排
　　1:在长柄铸铁煎锅上倒入2汤匙油，大火烧热，直到冒出浓稠的烟雾。铸铁煎锅导热效果非常好，这意味着所需烹调的食物整个表面都能均匀受热。
　　使用品质优良的中性油来烹调牛排。橄榄油用来烹调意大利面和茄子时确实不错，但对煎制牛排来说却并非如此。菜籽油或者其他植物油也许会是更好的选择。
　　2:将牛排放入煎锅中，如果煎锅带有凸起条纹的话，还需要注意摆放的位置。
　　3:频繁翻面，大约每分钟翻一次，一直持续6-12分钟，直到内部达到理想的温度。为了达到最佳效果，使用温度计来帮忙检测牛排的内部温度吧。以下是牛排内部温度和熟度的对应表：
　　120华氏度 (48.8摄氏度) = 一分熟
　　130华氏度(54.4摄氏度) = 三分熟
　　140华氏度(60摄氏度) = 五分熟
　　150华氏度(65.5摄氏度) = 七八分熟
　　160华氏度(71.1摄氏度) = 全熟
　　4:达到理想的熟度之前，加入2汤匙黄油和其他一些香料。 盘煎牛排时你可能用到的香料有：
　　迷迭香
　　百里香
　　甘牛至
　　大蒜
　　鼠尾草
　　5:牛排烹调完毕以后（离火后它还会有一定升温），将其静置至少五分钟。你烹调的同时，由于肌肉组织的收缩，肉汁会集中在肉块内部。如果你刚从烤架上取下牛排立即就切开的话，肉汁就会一股脑儿地从中间流出；而静置五分钟以上则可以使肌肉组织放松，肉汁就会逐渐均匀地散布于整块牛排中。
　　6:享用。你可以考虑佐上一点儿德式土豆沙拉和甘蓝，然后享用你美妙的牛排大餐。
　　小提示
　　调味，调味，还是调味。如果你调味得当，根本就不需要什么牛排酱汁。
　　建议经常使用不粘锅的喷油。
　　干净的烤架才是好的烤架。在干净的烤架上烤制食物不仅更快，而且烤出的食物味道更好。
　　你可以用刀在牛排上划个小口，看看牛排做好了没有，只要注意上桌时将划了口的一面朝下就好。
　　新鲜的蔬菜和水果是最好的，而牛肉多放上几天反而口感更好，更加细嫩。你可以买临近（甚至已过）保质期的促销牛排，这能帮你省一笔钱。
　　警告
　　烤架很烫，切勿用手触摸！
　　不粘锅的喷油能使明火烧得更旺。如果你宝贝自己的头发的话，喷洒时一定要与其保持距离。