串串香的做法（如何做串串香步骤）

　　串串香的做法（如何做串串香步骤）
　　串串香堪称麻辣火锅中的一绝，四川人在饮食方面的智慧和才能无不令人称赞！这时有人就要问了：串串香这么好吃，它的配方到底是什么呢？又是什么样的工艺炒制出来的呢？今天小编为你一一揭秘，正宗四川串串香的配方及炒制工艺，希望能对你的好奇心有所帮助！
　　一、串串香底料配料及用量
　　牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、辣椒（新一代）2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤。
　　二、串串香辛香料秘制配方
　　八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
　　三、串串香底料炒制工艺
　　（一）串串香材料处理方式
　　1、酱郫县豆瓣酱搅匀，剁细。将干辣椒（新一代）断成小结，并用清水洗净，
　　姜去皮拍松弛与断节干辣椒一同用白酒泡涨。泡涨后的辣椒与姜进入绞肉机绞成茸备用。
　　2、葱姜切块、紫草泡透切成小块、辛香料清水泡透；豆豉剁碎，与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀，成为香辣酱备用。
　　3、酱牛油入锅融化，同时倒入色拉油混合均匀，油烧至八成热时降温成四成热。
　　（二）串串香底料炒制方法
　　1、将加热至四成的混合油中放入紫草，待油中出色捞出紫草，同时放入葱姜块炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣酱，改小火加热1.5-2小时左右。
　　2、锅中倒入泡涨的辛香料，小火继续加热0.5小时。加入花椒粉末，持续加热15分钟待麻辣味飘出。加入谬糟并搅拌均匀，待水分干时即刻断火冷却。
　　3、串串香底料炒制完成后，搁置2-3天，待香料相互渗透融合味道更佳。
　　四、串串香汤料熬制工艺
　　（一）汤料熬制材料
　　鸡骨架、猪棒骨、姜
　　（二）串串香汤料制作步骤
　　1、将骨放入清水水中，旺火加热2-3分钟，去除骨中血水。将骨头捞出洗净备用。
　　2、重新将骨放入清水锅中熬煮，加入适量姜片去腥。中火开后去除泡沫，再小火漫熬2-3小时，转中小火保持骨汤沸腾20分钟，待骨汤变成乳白色即可。
　　3、汤凉后捞出骨头，并对汤进行过滤。
　　4、将过滤的汤分装至塑料袋或容器中备用。
　　五、串串香锅底搭配方式
　　麻辣锅底＝串串香汤料+串串香底料+串串香红油+调味粉＝3：2：2：2:1
　　六、四川味碟配方
　　（一）香菜味碟
　　香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。
　　（二）蚝油味碟
　　香油25克，蚝油50克，陈醋20克，加入少许香菜拌匀即可。
　　（三）香辣味干碟
　　干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。
　　（四）麻酱味碟
　　芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。
　　（五）豆豉味碟
　　永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。