臭豆腐怎么做的(臭豆腐的古法工艺)
臭豆腐怎么做的(臭豆腐的古法工艺)
俗话说"臭豆腐闻起来臭,吃起来香。"由于它气味独特,味道鲜美,而且营养丰富,因此深受老百姓喜爱。它不仅可配香油用馍蘸着吃,还可与切碎的香椿加香油配在一起吃,也可与其他新鲜蔬菜配搭在一起调着吃。吃法多种多样,任你自由选择。
李恩义|文
长醭(zhǎng bú)了,美味就来了
臭豆腐是老百姓日常餐桌上的一道佐餐美味。
它有一种特有的气味,乍一闻,就会让人馋涎欲滴,吃在嘴里香味弥久,口留余香,有一种余音绕梁般回味无穷的感觉,让人绵久不忘。
说起制作的手艺,可不是现代人发明的。
我国民间早就有一代一代流传下来的家庭实用制作豆瓣酱,臭豆腐,腌咸菜等方法,这是中国人民的伟大发明。
我们老家的臭豆腐属于北方的制作方法,不能油炸,是馒头和大饼等面食的配品。不同于长沙和绍兴比较闻名的炸臭豆腐干。
家乡的臭豆腐,这可是一个勾引馋虫的佳品。
一块普通的豆腐,经过一道道工序,长醭(zhǎng bú),闷制,竟然神奇地嬗变,变得人见人爱。
· 豆腐长醭了
馋猫的童年,是四处找臭豆腐吃
小时候下了学,回到家第一件事就是搬起杌(wù)子站到上面,去挂在房梁上的馍馍篓子拿黄面馍,然后在馍上扣个小坑,里面捏点细盐。
翻出油罐子,用油撇子舀丁点熟油,然后㧟(kuǎi)上草篓子去地里割草,路上一边掰一点黄馍蘸一点油盐吃,也许路过谁家会跑到水缸边抓起瓢舀半瓢凉水咕咚咕咚喝一气,惬意无比。
有一天隔壁老奶奶家三小子出来割草,手里拿着黄馍,上面抹了一层臭豆腐,老远就闻到臭豆腐的香气,馋的直流口水,两眼像老鹰盯猎物一般不错眼珠地盯着比我大一岁小三爷的臭豆腐。
这小三爷特富同情心,见我如馋猫一样,急忙走过去把臭豆腐往我馍上抹了抹,让我美得好像是世界上最幸福的人,我不舍得一口吃下去,小心地用舌头尖一点一点舔着吃,那种美一辈子忘不掉。
· 北方的臭豆腐乳
那时家里穷,母亲不舍得拿少得可怜的黄豆换豆腐,这可是当时的奢侈品,因此大快朵颐臭豆腐,一直是个美丽的畅想而已。
后来真正让我实现吃臭豆腐梦想的是我的岳母,她老人家是一位做臭豆腐的高手,她知道我喜欢吃臭豆腐,每次去她家都会摆出香喷喷的臭豆腐让我佐餐。
我的妻子继承了母亲的手艺,也把做臭豆腐发挥到极致。
有一年我把做臭豆腐的方法介绍到安阳一家报纸,没想到一个大热天,一个爱吃臭豆腐的老者大老远骑着自行车登门来求教。
他说,我就爱吃臭豆腐,就是不会做。看了报纸辗转弄到我的电话,特来求教。
老婆很高兴,见有人请她当师傅,她则有求必应,来者不拒,毫无保留地、细致地把制做臭豆腐的技术传授给别人,向她学习的人同样也制成了味道鲜美的臭豆腐。
实际上臭豆腐也可做成大事业。
我们在超市买到的臭豆腐,大多是由一些历史悠久的大企业做的。像武汉的炸臭豆腐干就闻名遐迩,且久负盛名。
· 南方的炸臭豆腐干
前几年我认识一位在安阳市惠苑街安惠苑北门卖炸臭豆腐干的女人,她的儿子就是专门去湖南投师三个月,学习制作臭豆腐干技术,学成后回安阳,自做自炸臭豆腐干,买卖相当红火。
硬核来了,北方臭豆腐该这样做
做臭豆腐最好的季节是阳春三月,此时天气不冷不热,苍蝇还未繁殖。不过现在屋子密封技术高了,即使五黄六月,苍蝇也进不了屋,我们不妨自己动手做臭豆腐。
豆腐从市场买来后,放在锅里蒸透,晾凉,切成1.5厘米厚,2.5厘米宽,2.5~3.5厘米长的方块,把豆腐块晾在透气的筐子里(如高粱杆做的筐子),不要晾在盆子里。
让豆腐块散发水分,晾到既不干,又不湿的程度,在豆腐块上盖一块布,使之发酵,豆腐块先发白醭,再到黑醭即算发酵成功。
去掉盖布,把醭抿到豆腐块上,放到坛子里或广口玻璃瓶等容器里,然后把凉清米汤和煮好的凉花椒或大茴香水混合后,加上适量食盐,一起倒入容器里。
盖好盖子,并密封严实。过去,老百姓为了密封严实盖子,会在盖子周围糊上稠泥巴。
大约10~15天以后,臭豆腐就会腌好。我们打开密封的盖子,即可食用到香喷喷的臭豆腐了。
如果哪位有兴趣做豆瓣酱,或腌雪里蕻(hòng),还想学卤煮肉,酿制葡萄酒等家庭小制作,限于篇幅,且听下回分解。
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