前段时间，暖暖给大家分享了大厨的2道炸制美食【萝卜素丸子】 【家常奶香小油条】时，发现大家偶尔也会馋炸货。尤其是马上要过年了，家家户户的年夜饭餐桌上，免不了炸鱼、炸丸子等美食的身影。 记得小时候，暖妈在厨房炸货时，暖暖总会在旁边看着锅中翻滚的炸物，闻着阵阵香味，强忍着口水焦急地等待着它们出锅。 不过你知道吗，小小炸货里面的门道可不少哦~ 光＂炸＂这个烹饪技巧就分好多种，比如＂干炸＂、＂软炸＂、＂酥炸＂、脆炸＂等等，而这不同的炸法也决定了菜品的口味不同。 今天，暖暖就教暖粉们干炸、软炸、酥炸这3种炸制方法的区别在哪里。 干炸、软炸、酥炸，各有各的特点油炸也分这么多种 1干炸 干炸是指将食材腌制后挂糊炸制，一般情况下都是裹一层干粉糊。主要是针对比较嫩的食材，食材一般都会切成条状、块状或者片状。 干炸的制作过程，大致是洗净→改刀→拍粉（挂糊）→油炸变色→复炸，出锅后的菜品外皮酥脆，颜色焦黄。 2软炸 软炸与干炸的不同之处就在这个糊上。软炸糊一般会用到鸡蛋，将鸡蛋打入淀粉中不断地朝一个方向搅拌后再挂糊。 软炸有时也需要复炸，但它复炸的时间很短，一般复炸十几秒即可。软炸出来的食物外层颜色略黄且酥脆，里面是软糯的口感。 3酥炸 将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸。注意食材裹糊时不能太薄，过薄也不容易起酥，酥炸的菜品外酥里烂、非常松脆。 暖粉们，知道这3种炸制方法的区别没？ 暖暖相信聪明的你们这个知识点肯定掌握了，那么下面2道大厨的【炸制美食】可以安排实操下。 干炸带鱼 -食材- 带鱼/葱姜/面粉/淀粉/花椒/ 料酒/盐/胡椒粉 -具体步骤- 食材处理：带鱼去除磷脂后两面打上一字花刀，再改刀成菱形块即可。 腌制带鱼：在带鱼中放入10g料酒、葱姜、盐、2g胡椒粉，抓拌均匀腌制，完成后捞出葱姜即可。 调制炸糊：在碗中放入3勺淀粉、1勺面粉、水，调制成稀糊后倒入腌制好的带鱼中，搅拌均匀即可。 炸制：在带鱼表面裹上一层干淀粉后逐个放入成油锅内炸制，定形后捞出，等油温升高放入锅内复炸，呈金黄色后捞出，油温再次升高再进行一次复炸，10秒左右即可出锅。 完成：花椒在锅内干焙出香味后擀成粉，均匀撒上带鱼即可~ 软炸薯饼 -食材- 土豆/洋葱/肉/鸡蛋/料酒/盐 胡椒粉/面粉/淀粉/鸡精 -具体步骤- 食材处理：土豆切开放入蒸锅蒸制，捞出晾凉，洋葱和肉切成末。 炒制：锅内放底油，倒入洋葱末铺平，小火煸炒至透明，放入肉末、料酒翻炒，加少量盐、鸡精、胡椒粉炒匀晾凉。 调糊：碗中放三份面粉和一份淀粉，少量多次加入蛋液，从中心逐渐搅拌，调成浓稠的软炸糊。 制作薯饼：用干净的保鲜袋，放入土豆，隔着袋子用擀面杖碾成泥，放入少量鸡精、盐、胡椒粉、炒好的肉馅，在袋子里揉均匀。拿刀均匀切开，取出团成球摁扁，放入盘中。 炸制：锅中坐油，烧至三四成油温，薯饼蘸糊后入锅炸制3分钟即可。
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