冷菜俱乐部（招牌凉菜100款）

　　冷菜俱乐部（招牌凉菜100款）
　　今天，我们迎来了一位凉菜师傅的投稿——盛化祥。
　　除了带来自己的作品与大家分享之外，盛师傅还希望在这里说说他做凉菜的一些心得。下面，就让我们一起来看看。盛化祥
　　极创味冷菜俱乐部创始人
　　极创味冷菜俱乐部线上凉卤培训导师
　　擅长融合菜，创意冷菜、川凉，特色卤味等
　　中式烹调师国家三级冷菜装盘要求▼
　　一、刀工要整齐
　　冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。
　　冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。
　　切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划一，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。
　　二、色彩要和谐
　　冷菜拼摆中的配色，不可能像作画那样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，以求得拼盘色凋悦目。
　　冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。色彩上应艳而不俗，淡丽不俗。
　　此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。
　　三、装盘要合理
　　装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。
　　由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，因而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起（以块面结合），否则就会＂串味＂而相互干扰。
　　四、盛器要协调
　　盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。
　　一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。
　　二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。盛器的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器。三是盛器的规格与菜肴的数量相适应。根据冷菜数量的多少来选用合适的盛器，这也是使菜肴造型呈现最佳物象的重要手段，悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观，实而不肿，虚而不空。
　　五、用料要合理
　　用料要合理，一是指拼摆时，做到硬面和软面要很好的结合，二是指装盘时物尽其用。由于原料和原料部位的质地不同或不完全相同，有的可选作刀面料，有的可选作垫底料，要物尽其用；装盘时要做到大料大用，小料小用，边角碎料要充分利用，这样不仅可以减少浪费、降低成本，还可以加大食用量。盛化祥师傅作品赏析▼宁波红膏蟹
　　生吃蜜瓜巴玛火腿
　　江南秘制醉蟹
　　爽口千层黄瓜卷
　　黑松露捞拌三文鱼
　　兰花蹄膀冻
　　竹炭脆皮豆腐
　　韩式泡萝卜
　　捞汁西葫芦
　　金牌吊烧鸡
　　椒麻素鲍鱼炝拌青笋
　　泰式炝花螺
　　腾雾蒜泥虾
　　绿葱油酱茄子
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　　浇汁黄瓜皮配北极贝
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