爽口萝卜皮（爽口萝卜皮制作关键详解及味汁调制配方）

　　爽口萝卜皮（爽口萝卜皮制作关键详解及味汁调制配方）
　　它是一道经典凉菜作品，口味酸辣，但酸味却不仅仅是醋赋予的，更多的是经过自然发酵产生的。它也是一款简单、易学的小菜，经过改刀一晾晒一浸泡后即可成菜，但是它的制作关键却非想象中那么简单，下面我们给大家介绍它爽口的＂必杀技＂。
　　选料：只有东北白萝卜够清甜。爽口萝卜皮的研发绝对是个偶然。当时，我们酒店每天都有大量的萝卜皮下脚料，为了废物利用，我就在四川泡菜的基础上进行改良，用自创的味汁去浸泡萝卜皮，没想到它能够如此＂风光＂。后来，我们专门有一位冷菜师傅制作此菜，而且在选料方面也越来越讲究，首先，必须选择东北产的白萝卜。南方产的萝卜生长周期短，皮很薄，水分也少，而且肉还有点发苦。而东北产的白萝卜则恰恰相反，皮厚、水多、肉甜。当然，除了地域要求外，我们还有更高的选择标准，那就是单个萝卜的重量必须在1千克以上，个大且身直，品尝时脆且甜，低于这个份量的不能选，理由是萝卜小皮就薄，口感也不好。
　　改刀：20度斜刀切。切萝卜皮也是一门技术。大家都知道萝卜皮本身是有点韧性的，而且难于入味，所以在切配时，一定要注意。首先，萝卜皮旋下时，一定要带有0.5厘米厚的萝卜肉。为什么呢？因为萝卜皮有柔韧性，如果不带萝卜肉，腌渍后很容易打卷。其次，一定要用20度的斜刀切割。前面我们提到，萝卜皮是比较难人味的，尤其是与萝卜肉相比，入味时间完全不搭调。所以，我们在切割时，一定要增加萝卜皮与味汁的接触面积，因此我们把刀与萝卜皮的角度定为20度。
　　萝卜皮切好后，一定要放在有阳光的地方，晾晒3-5个小时，去掉一定水分后方可腌渍，否则腌渍时萝卜皮中的才汾会渗透到汁水中，影响汁水的浓稠度。
　　味汁调配：比例最重要。腌渍萝卜的味汁调配是非常重要的，否则腌渍后的萝卜味道不充足，而且也会发黑。现在给大家介绍．
　　干味汁的调制方法：纯净水2500克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、芫荽、大葱、圆葱各50克，香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克。
　　此味汁可以一次浸泡萝卜皮6500克。说过了配方后，一定要请大家注意以下一点：味汁须用纯净水调制。
　　问：味汁调好后，是否要腌渍一段时间后再泡制萝卜皮？
　　师傅回复：味汁调好后直接与萝卜皮混合就可以。
　　问：腌渍完一次萝卜皮后，味汁还可以利用吗？
　　师傅回复：还可以利用。但是每次都必须补充风味，在腌渍过两次萝卜皮后，必须把西芹、圆葱等蔬菜料统统捞出，否则它们风味会改变，影响味汁的风味。捞出后再放入新的蔬菜料就可以了。
　　浸泡：24-28个小时，萝卜皮放入容器内，倒入调好的味水，就可以用来腌渍了，腌渍温度一般控制在0-5度，时间控制在24-28个小时。时间太短，萝卜的辣味还没有被味汁＂融化＂；腌渍时间过久，萝卜皮变黑，而且咸度太高。
　　萝卜有老嫩腌渍看＂皱纹＂？
　　师傅回复：萝卜有老嫩之分，在浸泡过程中，老嫩萝卜皮混在一起，不好区分，嫩的萝卜皮入味快，经过24个小时的腌渍后，就可以取出上菜了，但是老的萝卜皮可能经过28小时腌渍后，依然没有完全入味，上桌后还带有本身的辣味。
　　那么如何掌控老嫩萝卜皮的浸泡时间呢？
　　师傅回复：看＂皱纹＂----不知道大家发现没有，萝卜皮经过腌渍后，带皮的一面会出现淡淡的＂皱纹＂，这时就表明萝卜已经入味了，可以取出上桌。而表皮上没有＂皱纹＂的，则说明萝卜皮没有完全入味，需要继续腌渍才行。