牛肉丸子怎么做（正宗牛肉丸子的配方）

　　作者按：在写本文之前，一直心存忐忑，我怕文章会得罪许多从事牛肉丸行业老板，也怕已经习惯的消费者说我多事，可能是因为职业习惯与坚持宗旨的原因吧，我还是鼓起勇气把文章写出来，没有别的意思，就是希望大家消费的明白，也算是尽下从业人员应有责任吧。
　　潮汕牛肉丸作为潮汕地方特色美食已经为大家所熟悉，也是风靡大江南北的地方特色商品，吃过潮汕牛肉丸的都因其弹口、爆汁、味道独特而赞不绝口，然而，现在不管线上、线下，潮汕牛肉丸价格从几块钱到100多都有，也都叫潮汕牛肉丸，还都手工、手打，而各式各样的宣传更是五花八门，让消费者不知从何下手，难辨真假与好坏，而心灵手巧的潮汕人又确实把潮汕牛肉丸演绎的淋漓尽致。此时，许多喜欢潮汕牛肉丸的消费者也基本是摸不着头脑，仅凭猜测与感觉挑选潮汕牛肉丸。
　　作者从事银行、法律、投资等工作20几年，是土生土长潮汕人，是一个资深的牛肉吃货，出于对牛肉的喜欢，2016年也投资并参与到牛肉火锅店经营，潮汕地方牛肉火锅店一般都有打牛肉丸的，我也不例外，由于职业关系，我从一个资深的吃货变成了行内人，在这里，必须说明一下，不管是什么吃货、吃探、美食家，在我入行前总觉得他们讲的头头是道，也会让很多人相信，但是，入行后，慢慢发现原先的什么吃货、吃探、美食家等跟入行一比较，确实还是弱些，我不明白是不懂还是故意，往往存在避重就轻情形。当然，许多商家也这样！
　　先说说潮汕牛肉丸历史吧
　　回归正传，先说说潮汕牛肉丸历史吧，潮汕手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。
　　在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3-6斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。
　　由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久，人们都知道潮汕手捶牛肉丸，而现在已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。
　　改革开放初期，潮汕一直都是手捶方式制作牛肉丸，直到上世纪90年代初，聪明的潮汕人研制出来打丸机器，至此，产能与效率得以大幅度提升。随着市场需求逐步增加，加上本地不具备大规模养殖地理实际，上世纪80年代，潮汕牛肉丸所需原材料-黄牛基本都是从国内各地采购，其中云贵川占比90%以上。
　　再说潮汕牛肉丸目前的市场状况
　　2006年以前，潮汕牛肉丸都是纯牛肉制作，由于竞争激烈，为降低成本，汕头澄海地方出现了第一例将猪肉加入制作牛肉丸，从此打开了牛肉丸掺杂局面，2018年全面泛滥，鸡鸭肉也被掺杂进来，而最近几年，用米饭与劣质淀粉为主料的频频出现在市场，目前市面上卖10块钱以内的基本都是属于这类，厂家通过添加牛血与牛肉精弄出接近于牛肉丸的味道，这里不怕告诉大家，我见过这类最低的出厂价是3块多，到消费者手里是8-9块。
　　潮汕牛肉丸在商品中类目中归属速冻熟食类食品，速冻熟食类食品没有特别的规定，产品执行标准是SB/T 10379,非纯潮汕牛肉丸包装袋上均印有该执行标准，大家看看就清楚，但是，执行该标准的产品价格也会几块钱到几十块不等，这跟＂牛肉丸＂里面主料构成有关，看牛肉、鸡鸭猪肉、非肉占比，都是制作商根据成本自由定价。
　　不管是何等档次牛肉丸，市面流通的牛肉丸基本是在潮汕地方完成制作，占比至少95%以上，通过线上线下发往全国各地。据不完全统计，潮汕地区大大小小的牛肉丸店（厂）接近4000家，不同档次的牛肉丸都是在这里发出的。值得一提的是，潮汕本地市面低档牛肉丸偏少，这跟当地盛产牛肉丸以及潮汕人嘴刁并且饮食习惯以清淡为主有关。在销往外地的潮汕牛肉丸中，绝大部分是中低档牛肉丸，其实，生产商普遍喜欢生产价格较低牛肉丸，除了受众多，市场需求量大，更关键是利润率更高，采用低成本肉类、甚至非肉类目前已经成为主流。我有个初中同学专门做中低档次牛肉丸多年，他有一款出厂价12元的＂牛肉丸＂在广州及南宁两地的固定客户每天订单是1-1.2万斤,他亲口跟我说他的产品在广州某商场的售价是35元；还有离谱的，某国有性质的全国连锁商场的各色丸类（牛肉丸、鱼丸、虾丸、双丸等等）源头来自广东茂名一厂家，我有个亲戚的同学是渠道商，厂家各中丸类经他手到达这家全国连锁商场配送中心，他的采购价是8.5-9元/斤，给到这家全国连锁商场价格是17.5元，中间的猫腻我不说大家也懂，至于在商场零售价多少我不知，还是大家自己体会。
　　接着说说什么是正宗潮汕牛肉丸
　　2016年，广东省卫计委发布的＂汕头牛肉丸＂食品安全地方标准是广东省发布的首个食品安全地方标准，规定＂以鲜、冻分割牛肉为原料＂牛肉含量＞90%。也就是牛肉含量必须达到90%以上才可以命名为汕头牛肉丸，该标准执行号是DBS44 005-2016，大家可以在商品包装袋上查看。达到该标准的才符合我们平时通常所说的正宗潮汕牛肉丸的叫法。正宗潮汕牛肉丸除90%以上牛肉外，其配料是淀粉（生粉）、冰水（冰块）、干蒜酥（干蒜头油）、盐和味精（谷氨酸钠）、三聚磷酸钠（水分保持剂），其中，淀粉占比一般是1.5-2.5%，冰水加多少会影响丸软硬，占比一般是3-5%，其他配料占比很少，三聚磷酸钠是一种水分保持剂，按规定速冻产品都必须添加，标准不能超5g/kg，牛肉丸一般添加比例为0.5-1g/kg，远低于国家标准，大家对这可以放心。
　　即便是正宗潮汕牛肉丸，即便是牛肉含量达到90%以上，牛肉丸口感和味道也会有很大差别，这个是几乎所有商家都不愿意说出来的，今天就为大家揭示一下，这不是什么工艺、手艺、经验问题，其关键是冻肉占比和配料质量问题。机打牛肉丸可以采用占比不超35%的冻牛肉，为了降低成本，许多商家制作纯牛肉丸基本是加一定比例的冻牛肉，冻牛肉价格一般是新鲜牛肉1/3至1/2，如果是本地宰杀的没来得及出售冻起来的牛肉，其影响还不是很大，但如果采用进口冻肉或者异地冻肉，一般冷冻时间较长，牛肉的粗纤维已经硬化且打不出蛋白，肉质自然大打折扣。另，加入多少冻肉的比例也会影响到牛肉丸的口感，这也是为什么同样是纯牛肉丸会有口感、味道差别、以及价格不一样的原因。关于配料，虽然量少但也有成本，不少商家往往采用价格较低配料，举个例子，干蒜头油目前市场上价格从几元至20多元不等，蒜头用什么油炸干、是不是纯蒜头炸、还是带有玉米、淀粉去炸等等都会影响价格。这么说，大家应该明白干蒜头油好坏的作用吧。
　　通过以上说明，大家应该明白为什么真正好吃的牛肉丸很难找了，原因很简单，利润率不如档次低牛肉丸，受众还少，他们更愿意去拼价格，然后利用大家不懂行进行夸大宣传和回避关键进行宣传。
　　还说与潮汕牛肉丸有关的事
　　关于牛肉丸是手打还是机打好的问题
　　目前，市场上许多牛肉丸包装上都出现手打（手锤）牛肉丸字样，即使没有手打字样，在宣传上一直也说是手打，而几乎所有消费者都认为手打的比机打的好吃，这其实是个误区，业内一直维持着这一说法其实是在误导消费者，我相信消费者都有判断能力的，只是业内一直不愿意说出来的，对此，大家看完下面自己判断：
　　1、如果手打，两个铁棒必须连续打击肉块40-50分钟，中间是不能停的，因为边打边停，肉会板结而不出酱，肉不会出酱就没办法成丸，大家有时看到牛肉店师傅弄块肉在打，一般都是打打停停，其实是给消费者看的，那块肉最后是会丢到机器里面和其他肉一起打丸的；
　　2、手打的环境一般是常温或者空调环境下，而肉质受两个铁棒暴力破坏在常温环境下对肉质保持是不利的，而机打是在机桶温度低至零下10度以上才开打的，肉质在低温下暴力破坏不会引起肉质变化；
　　3、手打力度不均匀也速度不够，而机打力度均匀而且速度快，对出酱（打出牛肉蛋白）是有利的；
　　4、从卫生角度看，手打是重体力活，不管常温或空调环境下，出汗是肯定的，有时会产生汗水滴到肉里情况，有些师傅还边抽烟边打丸呢，这个大家自己想想；
　　5、牛肉丸自起源至改革开放初期，那个时候没有机器，只能靠手打，形成了大家都认为传统的都是好的，也因此商家一直对外宣称自己的都是手打的，其实，自从开始有机器，手打已经慢慢消亡，目前除非特别要求（最好跑去监督），否则市场根本没有手打的牛肉丸；
　　6、如果是同样的肉和配料，机打的丸肯定是不会比手打的差，这个业内普遍认同但不说。只是，机打的可以加部分冻肉在里面，而手打的则必须全部是鲜肉，所以，只要机打全部采用新鲜肉，那就不会比手打差了。
　　关于牛肉丸弹性与爆汁问题
　　我们经常看到不少广告、视频都重点宣传牛肉丸的弹性和爆汁，并在这方面进行渲染，这个本身没错，毕竟周星驰的电影《食神》还是给大家留下深刻印象，其实，牛肉丸的软硬决定了丸的弹口感觉，＂弹＂跟＂软＂是一个矛盾，再厉害的师傅都无法制作出又＂软＂又＂弹＂的牛肉丸，高明的师傅只能是尽量在＂弹＂和＂软硬＂寻找最好的结合点，其实，解决这个矛盾点的关键就是冰水（冰块）比例的多少。而纯肉丸是不会爆汁的，大家要清楚爆汁的＂汁＂从何而来，它其实是从牛油而来的，所以，爆汁程度大，只是说明牛油加的多，纯牛肉丸是不加牛油的，只有牛筋丸才会加牛油，牛筋丸与牛肉丸的区别就是有没有加牛油，牛油的价格是远低于牛肉的，从成本来说，商家更喜欢出售牛筋丸。不管是弹口还是爆汁，这个跟个人喜好有关，没有对错，我只是把原理简单说出来。
　　在这里，我要强调一个，如果肉质较差(口感是＂木＂或＂老＂），依靠爆汁及弹口等来降低其影响还是有作用的，因此，在爆汁及弹性方面过分宣传本身就有回避关键的嫌疑，当然，嘴刁的其实是能分辨出来的。
　　关于牛肉丸是否加热膨胀问题
　　大家一定要记住，凡是明显热胀冷缩的肯定是有问题的，就上面所述正宗牛肉丸的成分来说，没有一样是遇热膨胀的，何来热胀冷缩状况，市面上有加热后膨胀明显的其实是加了膨胀玉米粉，其或多或是含有硼生这种禁用化学物质，这主要是商家为吸引好奇消费者而想出来的招而已。正宗牛肉丸煮后大小变化其实很微小，甚至观察不出来。
　　最后说说购买潮汕牛肉丸注意问题
　　1、看自己消费能力，如果购买中低档的，想办法找源头，因为中间流转环节会让你不明不白消费，就像我上面举的例子。建议尽量不要买价格低于60元以下牛肉丸，除非你确认是源头厂家，否则这个价位只能是含少量牛肉或者含大量冻牛肉。
　　2、购买纯牛肉丸要注意包装上的食品执行标准，如果执行号是DBS44 005一般就是正宗潮汕牛肉丸，否则肯定是掺其他肉的。
　　3、价格才是重要的决定因素，大部分牛肉丸是潮汕制作出来的，牛肉原材料虽然来自云贵川，也是当地屠宰的，打丸厂家、商家都是从当地屠宰场拿肉的（除冻肉外），所以，跟大家分享一下牛肉行情大家就会明白，黄牛屠宰场一般分＂总肉＂和＂大肉＂两类供给，厂家、商家根据自身情况决定拿哪类肉，目前潮汕地方总肉1斤约40元，大肉1斤约45元，以大肉为例，一斤大肉要去掉筋膜、牛油等只能剩70-75%的肉打丸，这样的话1斤肉价格就要60-64元，如果是纯牛肉的话，1斤肉可以打1.1斤丸（牛筋丸可以打1.2斤丸），这样算下来1斤丸成本约58元，在加上配料、人工成本、用电、机器损耗等，1斤纯鲜肉制作牛肉丸成本不低于65元，纯牛肉丸目前潮汕当地市场上基本售价是65-80元，而这个价其实只能购买到含冻肉的纯牛肉丸。如果是纯新鲜肉制作的，成本约65元，如果发外地，保质的话还必须顺丰或京东冷链，配包装袋、泡沫箱、冰袋、沙茶酱或辣椒酱，在加上快递费用，大家认为成本又是多少呢？该买多少钱呢？该说的都说了，相信大家这下心里有数吧！
　　4、判断牛肉丸好坏可以通过久煮（水沸煮超过20分钟）方式判断，久煮是否口感变＂老＂变＂木＂其实是由肉质好坏决定，而且牛肉属于粗纤维、高蛋白肉类，煮久一点更不会影响肉质，纯新鲜牛肉制作牛肉（筋）丸其实是不怕煮久的，只要是肉质好，久煮依然口感鲜嫩！现在有不少宣传说什么牛肉丸煮三、五分钟口感最佳其实要么掺杂细纤维的鸡鸭猪肉，要么掺杂了冻肉，因为这样的话煮久口感就会变＂老＂变＂木＂，大家据此完全可以判断牛肉丸是否为纯鲜肉、是否为掺杂牛肉丸。
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　　2021年10月27日于汕头