卤水是什么?(卤料在卤水中有哪些具体作用?)
卤水是什么?(卤料在卤水中有哪些具体作用?)
凡是做卤菜生意的老板们,提起香料来,一般都知道它们的特性,并且对于不同香料的作用多多少少也都是了解的。香料的主要作用就是增香、去异味以及防腐的作用。但是说到香料在卤水的使用原理,可能很多人就不是太了解了。只有弄清楚这些原理,才能避免乱用香料,才能让卤味更香、更好吃!
一、香料在卤水中的增香作用
首先我们要搞清楚,我们吃的卤肉,吃的不是香料味,而是食材原有的肉香味,所以,香料在卤水中起的只是帮助卤肉增香的作用。单纯地想靠香料来增加卤肉的香味,是不对的。增香的香料主要有八角、豆蔻、砂仁、白芷、茴香等,除了增香,这些香料还有一些药理作用,用于卤味制作,不仅可以增香,还具有一定的营养。所以,这里我们可以看出,想要卤肉香味更浓,好品质的食材比什么都重要。
二、香料在卤水中的防腐作用
香料本身就是中草药,而防腐的效果真是由中草药的特性决定的。在卤水的香料配比中,很多香料都具有防腐的功效,比如花椒、草果、丁香等,都是常见的防腐香料,对于防止卤水变质起到一定的作用。当然,卤水防腐单靠这些香料肯定是不行的,还需要定期清理卤水中的杂质,注意卤水保存的环境等,这些才是保证卤水不变质的根本做法。所以,香料在卤水中起到的只是辅助性的防腐作用。
三、香料在卤水中的去异味作用
去异味是卤料重要作用之一。但是我们要清楚,说的是去异味,其实香料起的是掩盖食材腥味异味的作用。常见的去异味香料有白豆蔻、白芷、八角、肉桂等。肉质食材里含有污血和脏东西,放入卤水前,需要经过水洗、浸泡、焯水等步骤,但是这样也不能做到百分之一百的去异味效果,这个时候就可以通过香料中去异味的作用,将食材血腥味掩盖。达到卤味香气扑鼻的目的。
总结一下我们可以发现,香料在卤水中的增香、去异味和防腐等,起的都是辅助作用,都是需要配合其他操作,才能让卤肉更香、更好吃。而真正增香的方法是,激发食材原有的香味。真正去异的方法是,浸泡焯水操作,真正防腐的方法是给卤水防腐,定期清理卤水杂质等。
只有弄清楚这些了,我们才不会在制作卤肉以及日常卤水的养护中本末倒置,使用错误的方法,造成不必要的浪费。
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